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Melanzana

martino 

di Martino Ragusa.

E' stagione di melanzane, meraviglioso ortaggio delizia di tutti ma specialmente dei vegetariani per la sua attitudine a imitare la carne. Le melanzane possono essere impanate come una cotoletta, diventare polpette, addirittura fingersi quaglie in una ricetta siciliana, le melanzana a quaglia. Oltre, naturalmente ad essere protagoniste di tante ricette più consuete. Ma attenzione al momento dell'acquisto: una melanzana sbagliata, perché troppo amara, troppo vecchia o con troppi semi, può rovinare un pranzo. Non permetteteglielo.

Regole per capire una melanzana

Quelle tonde e viola hanno un sapore più delicato, polpa carnosa e pochi semi se tenere. Sono adatte alla frittura, alla parmigiana, a essere grigliate o trifolate a fare le polpette di melanzana, a sostituire la carne nella meravigliosa ricetta delle "melanzane impanate". Quelle ovali e nere sono più saporite, sono usate come le viola e scelte da chi preferisce una melanzana più piccante. In più sono adatte a essere ripiene, a fare gli involtini e a essere cotte al forno. Quelle sottili e lunghe sono le più saporite di tutte. Si preparano fritte, in umido, trifolate, grigliate e sono le più indicate per la caponata.

La spurgatura può essere risparmiata alle viola ma non alle scure, che sono sempre a rischio per l’amaro. Tagliate le melanzane per la lunghezza a fette dello spessore di mezzo centimetro, spolveratele di sale e lasciatele a spurgare per almeno 30 minuti. Poi sciacquatele bene e asciugatele prima di friggerle o stufarle. In ogni caso, è consigliata per tutti i tipi di melanzana perché diminuisce di parecchio l’assorbimento di olio durante la frittura o la stufatura.

Regole per sceglierla

Nera o viola, la vostra melanzana deve essere sempre di colore intenso, lucida, soda con la pelle in ordine e senza rughe. Le orecchie che si trovano sotto al picciolo devono essere belle verdi, lunghe e ben attaccate al corpo della melanzana.

Nella storia

In passato la melanzana era chiamata "Mela di Sodoma" dai dottori e dai botanici che la accusavano di essere all'origine di febbri e crisi di epilessia nei propri pazienti. Solanum insanum, cioé malsana, cattiva e letteralmente dal gusto che rende folli. Poi la gente iniziò ad amare questa strana verdura e Linneo decise che la denominazione era forse un po' troppo radicale, ribattezzandola Solanum melongena, cioé mela cattiva, ma rassicurante! Qui in Italia si è preferito conservare la prima denominazione, "Melanzana" deriva proprio da Solanum insanum.

La melanzana è conosciuta da oltre 2500 anni, ma se ne hanno le prime notizie già 4000 anni prima nella regione di Assame, in Birmania. Importata dalle grandi carovane arabe, dall'Asia arrivò in Africa del Nord, dove fu adottata velocemente dai popoli del Mediterraneo. I nordafricani la portarono con sé nell'invasione della Spagna, in Andalusia all'inizio del Medioevo. Denigrata dai medici europei, la melanzana veniva coltivata come pianta ornamentale dagli anglosassoni che ne avevano anche una varietà ovale, ancora più sontuosa, che tenevano in casa.

Conservazione

Se la vostra melanzana è imballata in una pellicola di plastica, la prima cosa da fare è rimuoverla: è preferibile conservarla nella vaschetta dei legumi nel frigorifero. Rispetto ai tempi, si va da una a due settimane, a seconda che sia matura o acerba al momento dell'acquisto.