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Carciofo

martino 

di Martino Ragusa.

Non è esagerato definirlo "Re dell'inverno". Il carciofo è un ortaggio amatissimo per le sue tre grandi virtù: personalità gastronomica spiccata, straordinaria versatilità e doti nutrizionali. E' disponibile per più di otto mesi, da ottobre a giugno, con varietà coltivate in tutta Italia. Molte specie fioriscono più volte durante l'anno. È molto diffuso, soprattutto nel bacino del Mediterraneo e l'Italia detiene il primato mondiale della sua produzione. Le coltivazioni più estese si trovano in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia. Il carciofo è coltivato per le sue infiorescenze (capolini), che si formano alle estremità di robusti steli alti fino a un metro e mezzo. Gli steli si sviluppano da germogli detti carducci, usati in cucina come i cardi selvatici, da cui per altro è derivato lo stesso carciofo. Il carciofo che si trova comunemente sul mercato è l'infiorescenza immatura della pianta, raccolta prima che sboccino i fiori. Insieme all'infiorescenza viene raccolta buona parte del gambo, che però verrà eliminata prima della cottura, insieme alle "foglie" più esterne e legnose. In realtà, quelle che normalmente vengono chiamate foglie sono più precisamente delle "brattee", sovrapposte le une alle altre per proteggere i fiori interni. Questi ultimi, insieme alla peluria di setole bianche chiamata "pappo" e alle brattee più interne e tenere, costituiscono la parte commestibile del carciofo.

Sul mercato esistono diverse varietà di carciofi. Possono avere forma tondeggiante o allungata e colore verde intenso di diverse sfumature, con venature violacee. Alcune presentano spine alle estremità delle brattee o foglie, altre sono inermi, cioè sprovviste di spine. Le varietà coltivate nel mondo sono più di 90. Tra le più diffuse in Italia ricordiamo:

Spinoso sardo

La sua stagione va da Ottobre a Maggio e lo si riconosce per la sua forma vagamente conica, le brattee serrate e gli aculei molto aguzzi. Nonostante sia ottimo anche brasato, si possono apprezzare al meglio la sua tenerezza e il suo sapore se consumato crudo.

Spinoso di Palermo

si presenta con un capolino dalla forma ovale e oblunga e un rivestimento di brattee esterne molto consistenti e fibrose che avvolgono quelle spinose, più tenere e carnose, che crescono nella parte interna. Molto versatile, si presta a tutte le ricette.

Violetto di Toscana

disponibile durante la stagione primaverile, è di dimenisioni piuttosto piccole e presenta una forma troncoconica. Le sue brattee sono poco spinose e risultano ondulate verso l'esterno. È consigliato cuocerlo dorato e fritto o, in alternativa, brasato.  Si conserva sott'olio.

Romanesco

detto anche mammolo, è anch'esso un prodotto della bella stagione. È la varietà di carciofo di dimensioni maggiori e, a differenza di altri, è senza spine. Quelli che crescono al centro della pianta, ovvero i cimaroli, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa (prima stufato nell'olio e poi fritto) o, appunto, alla romana.

Precoce di Chioggia

carciofo dal cupolino bombato e dal colore chiaro. È ottimo fritto, lesso o saltato in padella.

Castraure della laguna veneta

è diffuso nel periodo primaverile ed è di piccola dimensione, ma tenerissimo, e si ottiene dai getti laterali. "Castraure" significa letteralmente "potatura" e in effetti sono i carciofini di prima fioritura prelevati dalla parte che ne ha prodotti troppi.

Catanese

il carciofo più coltivato nel sud-Italia è reperibile nel periodo autunno-inverno e si distingue per le sfumature violette delle sue brattee, le quali sono raccolte in una forma cilindrica, ma non presentano alcuna spina. L'industria conserviera utillizza questa varietà più di ogni altra. Chi l'acquista preferisce lessarli, friggerli in pastella o stufarli.


In cucina, per le conserve sott'olio, vengono usati anche i capolini sottocalibrati di ultima scelta, chiamati comunemente carciofini.

Un carciofo al giorno...

Secondo recenti ricerche scientifiche che ne hanno dimostrato le proprietà benefiche, mangiare carciofi fa stare bene e aiuta a prevenire di diverse malattie. Il carciofo è tonico, sedativo della tosse, aiuta a purificare il sangue, dissolve i calcoli e disintossica. Favorisce la diuresi renale grazie a un'azione benefica sulla secrezione biliare e contiene inulina, sostanza che promuove la crescita dei bifidobatteri della microflora intestinale (che regolarizzano le funzioni intestinali) e allo stesso tempo inibisce la presenza di batteri dannosi. Inoltre ha effetti antiossidanti e potenzialmente antitumorali. Le sostanze utili all'organismo che il carciofo contiene sono ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine A, B1, B2, C, PP, acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri tollerati anche dai diabetici. L'effetto antiossidante sarebbe merito delle molecole bioattive naturali del gruppo dei polifenoli (come la cinarina).

Il carciofo, la cui pianta è nota ai botanici come "Cynara Scolymus", ha quindi un buon valore nutritivo, è buono, poco calorico e molto versatile in cucina. Come se non bastasse, fa anche bene all'organismo umano, tanto che se il ruolo biologico delle sostanze che contiene verrà confermato da ulteriori studi, l'ortaggio meriterà l'etichetta di "cibo funzionale naturale". Le ricerche citate sono state condotte dall'Istituto per il Cancro Regina Elena di Roma in collaborazione con l'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma e l'Istituto di Scienze delle Produzioni del CNR di Bari, nell'ambito del progetto "Carciofo", promosso dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

Riduzione in cuori

l'esecuzione di molte ricette con i carciofi è indispensabile l'operazione della loro riduzione in cuori:
Togliete le foglie esterne. Per regolarvi su quante toglierne,calcolate che la metà superiore della foglia quella cioè più vicina al torsolo (o girello), deve essere tutta tenera a mangiabile anche cruda.
Quindi eliminate la metà inferiore, quella verso la punta, e infine tornite il girello, cioè il fondo del carciofo, liberandolo della parte superficiale più dura. Una volta ottenuti, i cuori i vanno tenuti in acqua e limone perchè non anneriscano. Poi vanno scolati e
cucinati.
 

Proprietà nutrizionali per 100 g di prodotto:

• Kcal: 22
• proteine: 2,7 g
• grassi: 0,2 g
• carboidrati (glucidi disponibili): 2,5 g
• vitamine: A, B1, B2, C, PP in piccole quantità
• sali minerali: calcio (86 mg su 100 g), manganese, potassio, ferro e fosforo 

Virtù

Ha proprietà digestive e diuretiche, protegge il fegato e stimola la secrezione della bile. Assumere i suoi estratti permette di abbassare i livelli di trigliceridi e colesterolo, grazie alla presenza di inulina. Il cuore del carciofo contiene inoltre acido clorogenico (CA), un antiossidante naturale che previene malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari. Contiene infine acido folico, che interviene nella sintesi di DNA e RNA, fibra in buona quantità e sostanze amare come la cinarina che facilitano la digestione.

Una curiosità

Marylin Monroe fu eletta “Regina del carciofo” nel 1949 a Castroville, località californiana di grande produzione di carciofi. Era la prima edizione del Festival del Carciofo che si tiene da allora ogni anno.