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Pepe

martino 

di Martino Ragusa.

Questo prodotto è commercializzato anche nei circuiti del commercio equo solidale.

Nella cucina italiana il pepe è certamente la spezia regina, la più usata e diffusa, citata di solito sui libri in inseparabile connubio col sale. La pianta (Piper nigrum, della famiglia delle Piperacee) pare sia originaria dell'India del sud. Molto probabilmente è stata importata nell'area del Mediterraneo nel IV secolo a. C. da Alessandro Magno, il condottiero che a soli trentatré anni era riuscito a conquistare uno sconfinato impero che dalla Grecia giungeva fino al lontano oriente. Come altre spezie, importate dall'oriente attraverso le rotte commerciali dirette nei centri europei più importanti, nel Medioevo il pepe era così pregiato da essere usato anche come valore di scambio e come moneta: non a caso veniva chiamato anche “oro nero”. Il suo valore lo ha reso nei secoli oggetto di dispute e vere e proprie guerre tra le Repubbliche Marinare italiane, prima, e tra i grandi imperi coloniali di Inghilterra, Olanda e Francia poi. Ancora oggi, a differenza di altre spezie meno usate nella nostra cucina, mantiene un certo prestigio. Viene coltivato soprattutto nelle aree tropicali del Vietnam, il maggior produttore ed esportatore al mondo con 85.000 tonnellate l'anno (quasi tutte esportate), e in Indonesia, India, Brasile, Malesia e Sri Lanka.

La pianta del pepe è arborea, perenne, sempreverde e rampicante, con foglie a forma di cuore di colore verde scuro. D'estate produce gambi lunghi fino a quindici centimetri su cui sbocciano a grappolo fiori piccoli e bianchi. I fiori diventeranno poi piccoli granelli carnosi, chiamati “drupe” (cioè frutti col cuore formato da un seme legnoso, ricoperto da polpa carnosa e con una membrana esterna: anche le pesche o le olive rientrano nella categoria). Ciascun granello contiene un solo seme di forma sferica di circa cinque millimetri di diametro. In commercio il pepe si trova nelle varietà verde, bianca e nera, che sono derivate dallo stesso frutto raccolto e trattato in modi diversi. Quello verde, sodo e carnoso, viene raccolto prima della maturazione e poi conservato in salamoia. Si consuma intero, soprattutto in alcune preparazioni di carne come il filetto al pepe verde.

Il pepe nero è invece raccolto a maturazione avanzata ma non ancora conclusa e viene essiccato al sole o in grandi essiccatoi industriali fino a diventare del suo colore finale. Si consuma solitamente macinato al momento direttamente sulle pietanze, ma si può anche acquistare già macinato (attenzione: l'aroma del pepe macinato al momento è più intenso, quindi l'uso dell'uno o dell'altro non è indifferente!). Quello bianco, infine, più aromatico e meno piccante, è in sostanza il solo seme del pepe nero. Viene raccolto in fase di maturazione avanzata (quando il colore della drupa è rossastro), privato della polpa e della scorza esterna dopo un processo di macerazione in acqua ed essiccato. In commercio è possibile reperire anche una variante detta pepe rosa, ma che in realtà non è propriamente pepe: si tratta infatti del frutto, dall'aroma pungente e delicato, di un arbusto coltivato in Sud America.

Il sapore piccante del pepe è dato dalla piperina. Se conservato sotto vuoto tende a mantenere più a lungo la sua fragranza, che altrimenti si disperde più facilmente nell'aria. Per lo stesso motivo è consigliabile macinarlo al momento con gli appositi macinini da tavola. Per alcune ricette, tuttavia, può anche essere triturato in un mortaio con il suo pestello, metodo usato prima dell'introduzione dei macinini. Nelle ricette che lo richiedono sarà espressamente indicato. Oltre all'uso in cucina, il pepe è stato usato anche a scopo medico e curativo. Non sempre però, soprattutto in passato, le sue proprietà venivano usate per le giuste patologie. Oggi possiamo dire che il pepe ha proprietà stimolanti per il metabolismo cellulare e termogeniche (cioè fa aumentare la temperatura corporea) e che favorisce l'assorbimento dei principi nutritivi e ha funzioni digestive ed espettoranti. In passato si riteneva anche che avesse proprietà curative per gli occhi mettendolo direttamente al loro interno: non provateci! Viceversa, è sconsigliato abusarne nel caso di patologie gastriche o intestinali a causa delle proprietà irritanti delle mucose che ha la piperina.