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Culatello Di Zibello

martino 

Il culatello di Zibello mi ricorda la barzelletta "Ricetta della zuppa di lingue di pappagallo: procuratevi dodici pappagalli, prendete le lingue e buttate i pappagalli". Con il culatello si fa qualcosa di simile: si prende una bella coscia di suino emiliano o lombardo allevato con metodi tradizionali e anziché farne un ottimo prosciutto la si sfascia per utilizzare solo la parte più pregiata e magra identificabile con natica del suino, da cui il nome. La massa muscolare viene accuratamente rifilata, cosparsa di sale, grani di pepe, eventuale aglio, massaggiata per bene e poi messa a riposare per 6 giorni. Dopo è introdotta nella vescica del maiale e legata caratteristicamente "a rete" in modo da conferirle la classica forma "a pera".

Come al solito, sarà importantissima la stagionatura di almeno 10 mesi in ambienti ventilati e molto umidi. E' proprio per questo motivo che il Culatello di Zibello è chiamato "Il re delle nebbie": la combinazione tra il caldo estivo e le nebbie autunnali della Bassa Padana è l’unica condizione utile a garantire la buona riuscita di un prodotto così delicato e prezioso.

Prima di essere aperto, il culatello va lavato e tenuto a bagno tre giorni nel vino bianco secco o rosso per fargli acquistare morbidezza, ma di questo, di solito, si occupano i salumieri. Oltre Zibello, i paesi del culatello sono Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno, Polesine Parmense e Busseto, tutti in provincia di Parma e tutti all'interno dell'"Isola della Dolcezza". A proposito di Busseto, vi ricordo di non mancare una visita alla Salsamenteria Baratta, un po' museo verdiano, un po' salumeria e un po' osteria dove ci serviranno sontuosi vassoi di culatello e altri salumi senza posate - tanto non servono -  e il vino rosso dentro alle tazze come si faceva una volta.

PS Il sito ufficiale del Consorzio del Culatello di Zibello è
http://www.consorziodelculatellodizibello.it

PPS Il modo più facile per raggiungere la Salsamenteria Baratta è seguire la musica diffusa sotto al portico della strada principale di Busseto diffuso dalla salumeria. Comunque, vi ricordo l'indirizzo:
Salsamenteria Storica Verdiana Baratta
Via Roma, 76
Busseto (PR)
tel. +39 0524 91 066