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Baklava: Giampiero Rorato Racconta La Baklava

redazione 

Un dolce che risale agli Assiri

di Giuditta Lagonigro.

Eccoci ad un nuovo appuntamento con Giampiero Rorato, giornalista e storico di gastronomia. Questa volta ci parlerà di un dolce dalle origini molto antiche: la Baklava.

Giuditta: "Baklava", è parola dal suono onomatopeico, che rievoca anche una sensazione di grande leggerezza, di cosa si tratta, Sig. Rorato?

G.Rorato: E' un dolce molto antico, preparato, seppur con qualche variante, in zone della Grecia, della Bulgaria, della Bosnia e della Turchia; è conosciuto anche in Arabia.

G: Dove nasce e quali sono gli ingredienti?

G.R.: La prima ricetta potrebbe risalire agli Assiri, parliamo del VII secolo, allorquando fu composto un dolce con una farcia di noci tritate e miele, che formavano il ripieno di una pasta; i mercanti ed i marinai greci cominciarono a gustare tale prelibatezza ed a portarla in patria. Tempo dopo, la ricetta fu modificata dai Greci che avvolsero le noci in morbidissimi strati di una sfoglia molto sottile, la pasta phyllo (che significa foglia). Il dolce era presente, già dal III secolo a.C., specialmente sulle tavole delle famiglie facoltose, in occasione di avvenimenti speciali.

Successivamente, nel periodo di massima espansione della capitale dell'Impero Romano d'Oriente, Costantinopoli, intorno alla metà del primo millennio, gli Armeni, contribuirono ad arricchire la ricetta aggiungendovi chiodi di garofano e cannella. Gli Arabi, qualche tempo dopo, durante le conquiste che dal nord-africa (570-632) li condussero verso la Spagna, in Portogallo fino alla Sicilia ed in tutto l'Oriente, aggiunsero al già conosciuto dolce cardamomo ed acqua di rose, con cui bagnavano la sfoglia.
Il nome Baklava, che significa noci (baklavi), è stato dato proprio dagli Arabi che fecero del dolce quasi un loro simbolo.

G: E' davvero singolare come un dolce possa inserirsi in vicende storiche di ben più ampia portata. Dove e come ritroviamo la Baklava negli anni successivi?

G.R.: Dopo la caduta di Costantinopoli (1453), ad opera di Maometto, anche i sultani turchi cominciarono ad apprezzare la Baklava anche per le proprietà afrodisiache del miele e delle noci.



G: Possiamo descrivere la composizione della Baklava ai giorni nostri?

G.R.: La Baklava è formata da strati imburrati di fogli di pasta filo, sui quali viene posto un trito di noci e pistacchi; i fogli di pasta filo vengono bagnati con acqua di rose e spezie o sciroppo di zucchero e succo di limone, poi schiacciati, appena arrotolati e cotti al forno. Varie sono le forme in cui il dolce viene inciso, triangoli, quadrati o rettangoli per Greci e Turchi; quadrato e poi due triangoli per la Macedonia, taglio diamante o rombi per i Libanesi e via discorrendo. Ciascuna popolazione in pratica, adeguava la ricetta ai suoi gusti ed, ancora oggi, ogni famiglia conserva la sua ricetta.