“Prendo una frittura di gamberi e calamari”. Frase classica che abbiamo pronunciato molte volte al ristorante, ma c’è un altro mollusco che spesso portiamo in tavola probabilmente senza saperlo distinguere dal più famoso “cugino”. È il totano, anch’esso appartenente alla famiglia dei cefalopodi, riconoscibile dal colore rosa violaceo e dalle due pinne triangolari laterali molto piccole rispetto a quelle del calamaro.

Il totano può esser cucinato in molti modi: fritto, alla griglia, per preparare zuppe o sughi. Oggi vi propongo 3 tra le ricette più conosciute: totani e patate, la variante golosa dei totani ripieni, ed infine una cottura al forno.

Totani: ricette golose e semplici da realizzare

Totani e patate

totani al pomodoro

Ingredienti

  • 1 kg di totani
  • 600 gr di patate
  • 300 gr di pomodori
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Scaldare in un tegame (preferibilmente di coccio), sei cucchiai di olio extravergine, far rosolare lo spicchio d’aglio quindi unire i totani, precedentemente tagliati ad anelli, far insaporire, bagnare con il vino e far evaporare l’alcool.
  2. Aggiungere i pomodori (spellati, privati dei semi e tritati in maniera grossolana), regolare di sale e cuocere per circa 30 minuti.
  3. Unire anche le patate tagliate a pezzetti, un pizzico di sale e di pepe, coprire e cuocere per altri 40 minuti.
  4. Togliere dal fuoco, trasferire nel piatto da portata, completare con il prezzemolo tritato e servire.

Totani ripieni

totani ripieni

Ingredienti

  • 800 gr di totani
  • 400 gr di polpa di pomodoro
  • 50 gr di mortadella
  • 40 gr di parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • q.b. vino bianco secco
  • 2 fette di pane
  • 1 uovo
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. latte
  • q.b. rosmarino

Procedimento

  1. Lavare i totani, staccare i tentacoli e tritarne una metà; far soffriggere in una padella lo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio extravergine, poi unire i tentacoli tritati e cuocere a fiamma bassa per 2 minuti sfumando con un po’ di vino bianco.
  2. Trasferire in una capiente ciotola i tentacoli cotti, unire la mortadella tritata, il parmigiano e la mollica del pane bagnata in un po’ di latte, poi strizzata e sbriciolata; unire anche l’uovo e regolare con sale e pepe.
  3. Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno ed utilizzando un cucchiaino farcire le sacche dei totani, riempendole fino alla metà e chiudendole con degli stuzzicadenti.
  4. Tritare carota, cipolla e sedano con il rosmarino, far soffriggere il tutto in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine, unire i totani ripieni e farli rosolare da ogni lato.
  5. Aggiungere i tentacoli interi, sfumare con il vino bianco, unire la polpa di pomodoro, aggiustare con sale e pepe e cuocere per 35 minuti a fiamma bassa. Togliere dal fuoco e servire.                                                           


Totani impanati e arrostiti

totani grigliati

Ingredienti

  • 800 gr di totani
  • q.b. pangrattato
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Pulire i totani, svuotando la sacca, eliminando il becco, gli occhi e la pelle. Sciacquare la parte interna delle sacche ed asciugare i totani.
  2. Metterli in una terrina, condirli con sale, sale e 3 cucchiai di olio extravergine.
  3. Porre i totani in una teglia rivestita con carta da forno, cospargerli con il pangrattato e cuocerli in forno a 200 °C per 15-20 minuti, o comunque fino a quando saranno dorati.
  4. Sfornare e servire immediatamente, accompagnando con un’insalata mista.

Visto che ora è chiara la differenza tra totani e calamari, potrebbe sbizzarrirvi in cucina con tante ricette, come ad esempio questa dei “totani farciti alla viareggina”!

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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