Topinambur: proprietà e usi in cucina di una radice dalle mille risorse

Sicuramente vi sarà capitato di imbattervi, nel menù di un ristorante oppure al supermercato, nel topinambur. Un nome esotico per una pianta, conosciuta anche come carciofo di Gerusalemme o tartufo di canna, le cui radici con tuberi hanno molti e gustosi usi in cucina.

Il topinambur ha proprietà benefiche ottime, che ne hanno decretato il grande successo. Per capire quali sono e come integrare questa radice nella nostra cucina abbiamo incontrato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista.

Topinambur, proprietà e composizione

Il nome scientifico del topinambur è Helianthus tuberosus e si tratta di una pianta perenne che fiorisce a fine estate, colmandosi di fiori di colore giallo intenso che ricordano le margherite. Tuttavia, come spiega la dottoressa Evangelisti, è la radice con tubero che si può mangiare: “assomiglia, in parte alle patate e in parte a zenzero e curcuma, infatti può avere colore marrone, rosso-violaceo oppure bianco.” Il sapore, invece, richiama parimenti quello del carciofo e quello della patata.

“Esistono due varietà di topinambur, l’una chiamata bianca precoce che è disponibile da fine agosto, e l’altra bordeaux, tipica dei mesi invernali da ottobre a marzo.” In entrambi i casi, si tratta di un alimento composto per il 78,9% di acqua, il 9,6% di zuccheri, il 2,4% di ceneri, il 2% di proteine, l’1,6% di fibra e lo 0,01% di grassi: “Nel complesso – spiega la biologa nutrizionista – l’apporto di calorie è di sole 73 per 100 grammi di prodotto, caratteristica che rende il topinambur un alimento ipocalorico.”

Ciò anche per via dell’abbondante quantità di inulina, una fibra solubile simile all’amido che, però, non viene metabolizzata dagli enzimi digestivi, ma solamente nel colon. “Questo è il motivo per cui il topinambur è un importante alimento prebiotico ed ha un apporto calorico nettamente inferiore rispetto alla patata, rappresentandone quindi una valida alternativa.”

Per quanto riguarda il resto della composizione, il topinambur è ricco di:

• Potassio
• Magnesio
• Fosforo
• Rame
• Selenio
• Zinco
• Calcio
• Ferro
• Sodio
• Manganese
• Vitamine A, C, E, K e del gruppo B
• Aminoacidi come, per citarne alcuni: aspargina, arginina, lisina, fenilalanina, glicina, istidina, metionina, triptofano.
• Betacarotene.

Topinambur: proprietà per tutto il corpo

Analizzare la composizione biologica del topinambur ci ha permesso di evidenziare già una caratteristica peculiare di questa radice, ovvero il basso contenuto calorico, tuttavia gli studi realizzati in merito hanno evidenziato altre proprietà benefiche. Vediamo quali sono.

Supporto per la digestione

“Il topinambur – spiega la dottoressa Evangelisti – contiene un principio attivo amaro che stimola la secrezione della bile e dei succhi gastrici durante la digestione.” Per questa ragione, favorisce e sostiene sia lo stomaco che l’intestino durante la fase digerente.

In aggiunta, grazie al ricco contributo di acqua e fibra, è considerato un lassativo naturale, prezioso alleato contro la stitichezza, per cui contribuisce alla regolarità intestinale.

Amico del cuore

Non tutti sanno che la banana non è l’alimento con più potassio, infatti come spiega la biologa nutrizionista il topinambur è più ricco di questo minerale che riduce la pressione sanguigna. “Non finisce qui, perché è essenziale anche per la salute cardiaca dal momento che regola la frequenza del battito, sostenendo letteralmente il nostro cuore nella sua funzione vitale”.

Perfetto per i diabetici

“Il topinambur riduce l’assorbimento di colesterolo che potremmo definire cattivo e degli zuccheri a livello intestinale – sottolinea la dottoressa Evangelisti – e ciò contribuisce a regolare la glicemia.” Inoltre, l’indice glicemico della radice del carciofo di Gerusalemme è pari a 50, un valore piuttosto basso che la rende adatta ad essere inserita nella dieta per il diabete, oltre per chi ha problemi di iperglicemia e ipercolesterolemia.

Topinambur per dimagrire e curare i capelli

La preziosa radice può rappresentare un supporto del tutto naturale anche per chi vuole dimagrire,  “grazie alla presenza di inulina, una molecola che favorisce il senso di sazietà se abbinata a molta acqua”. Il consiglio della dottoressa Evangelisti, dunque, è di bere molto quando si mangia il topinambur per potenziarne questa caratteristica.

Dal punto di vista della salute dei capelli, invece, gli elementi che fanno la differenza sono il rame che stimola la crescita, il ferro che trasporta ossigeno ai bulbi piliferi e la vitamina C, che stimola la produzione di collagene.

A chi è consigliato il topinambur?

Sebbene il topinambur abbia proprietà che possono fare bene a molti, esistono alcune categorie specifiche per cui è particolarmente consigliato.

Pensiamo, per esempio, a bambini, anziani, convalescenti e sportivi: “infatti – spiega la biologa nutrizionista – l’elevato contenuto di minerali, vitamine e aminoiacidi lo rendono un alimento prezioso per combattere stress, stanchezza e affaticamento”.

Perfetto anche in gravidanza perché stimola la produzione di latte materno, ma anche per il buon contenuto di acido folico. Viene consigliato, infine, in caso di anemia per la percentuale di ferro che contiene e ai celiaci che possono consumarlo serenamente poiché non contiene glutine.

Controindicazioni

Se molti dei benefici del topinambur sono determinati dalla presenza di inulina, questa stessa sostanza, a determinate condizioni, può provocare anche dei problemi, in particolare per l’apparato digerente. “Ciò accade – precisa la dottoressa Evangelisti – se viene assunta in quantità elevate, oppure in soggetti sensibili come, per esempio, coloro che manifestano difficoltà legate ad alimenti FODMAP.”

L’inulina, infatti, è una sostanza capace di richiamare acqua nel lume intestinale, origine di gonfiore addominale, produzione di gas e meteorismo. “Il topinambur è pertanto sconsigliato a tutti coloro i quali soffrono di questo tipo di fastidi e patologie. Così come è bene specificare che il topinambur dev’essere evitato anche a chi è allergico alle asteracee: le conseguenze potrebbero essere anche gravi come scompensi gastrointestinali e dermatiti.”

Topinambur in cucina: come usarlo in cucina?

Dal momento che già al naturale ha un sapore gradevole e, contemporaneamente, mantiene intatte le sue proprietà, il consiglio della nutrizionista è di consumarlo crudo, per esempio tagliato a fettine e servito in pinzimonio, oppure come ingrediente di un’insalata mista, condita con olio extravergine di oliva, succo di limone e prezzemolo.

Se, invece, vogliamo provare a cuocerlo, possiamo bollirlo o farlo al vapore: “Ricordiamo di togliere la sottile pellicina che ricopre la radice e di tagliarlo a cubetti, prestando attenzione al fatto che non va pelato, ma piuttosto spazzolato dopo un lavaggio accurato sotto l’acqua corrente”.

Inoltre, il topinambur può essere utilizzato in molte preparazioni tipiche delle patate. Per esempio, fritto, al forno, in purea o saltato in padella. “Attenzione, però, – sottolinea la dottoressa Evangelisti – ai tempi di cottura: se il topinambur viene cotto troppo a lungo, l’inulina viene convertita in fruttosio, formando una poltiglia gelatinosa ed insapore.”

Per non sbagliare, potete fare riferimento a questi tempi di cottura:

• vapore o bollitura: 10-15 minuti
• forno: 45 minuti
• padella 6-7 minuti.

Dove trovarlo e come conservarlo

La dottoressa Evangelisti sottolinea, infine, come sia importante acquistare il topinambur liscio, sodo e compatto, “privo di germogli, aree molli o parti di scorza danneggiate”. Infatti si tratta di un tubero piuttosto fragile che va conservato con attenzione, in frigorifero dentro un sacchetto di carta. Così si può mantenere fino a due settimane.

In alternativa possiamo anche riporlo in un luogo fresco, buio e asciutto. “È curioso – conclude la biologa nutrizionista – sapere che, coperto dalla sabbia, può durare anche due mesi. In ogni caso è buona norma non conservarlo a lungo, né tantomeno congelarlo poiché si ossida molto facilmente.”

Se le proprietà del topinambur ormai non hanno più segreti, vi consigliamo di scoprire quello che la dottoressa Evangelisti ci ha spiegato anche a proposito della moringa, un superfood ancora poco noto ma molto utile per l’organismo. Avete già provato questi cibi?