I lieviti sono utilizzati per ottenere un aumento di volume degli impasti: ciò avviene grazie alla produzione di anidride carbonica. In questo modo i prodotti lievitano, diventando morbidi e soffici. I lieviti si dividono in naturali e chimici, e questa suddivisione avviene in base al momento in cui avviene la lievitazione, prima o durante la cottura. Alla categoria dei lieviti naturali appartengono il lievito di birra e il lievito madre, che andiamo ad analizzare in dettaglio.

 

Tipi di Lievito: quali sono e per quali preparazioni usarli

Lievito di birra

Lievito di Birra

Si tratta di funghi microscopici che fermentano trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, ma quest’ultimo evapora nella fase della cottura. Questi funghi si nutrono degli zuccheri della farina e anche di quelli aggiunti, tipo il miele o il malto. La lievitazione degli impasti è dovuta al reticolo glutinico che, durante la fermentazione, trattiene l’anidride carbonica.

Il lievito di birra è comunemente venduto in 3 forme:

  • Fresco, in panetti da 25 g, da sbriciolare e sciogliere in acqua che verrà poi unita alla farina;
  • Secco, ovvero palline rivestite di cellule di lievito inattivo che racchiudono quelle ancora vive. Deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero, e dopo qualche minuto si formerà una schiuma a indicare che il lievito è pronto per l’uso;
  • Secco istantaneo, ovvero granuli senza rivestimenti protettivi che vanno stemperati in acqua tiepida e uniti direttamente all’impasto.

Lievito Madre

Lievito Madre

Chiamato anche “pasta madre”, è un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti (funghi) e batteri lattici, che sono in grado di innescare la fermentazione. La differenza sostanziale con il lievito di birra è che nel lievito madre sono presenti diverse specie di batteri che consentono una maggior crescita del prodotto e una miglior conservabilità e digeribilità. Il lievito madre è indispensabile nella preparazione di dolci classici quali il panettone ed il pandoro.

Lieviti Chimici

Questi lieviti agiscono durante la cottura (ad esempio nel corso della cottura dei dolci) e sono sostanze chimiche che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica.

Cremor Tartaro

Lievito in polvere

Si presenta come polvere bianca e rappresenta il primo lievito chimico utilizzato negli impasti. Riesce a donare morbidezza agli impasti, è un componente delle polveri lievitanti, e deriva dagli scarti di lavorazione del vino.

Baking Powder

È il classico lievito chimico in vendita al supermercato, che funziona grazie a una reazione chimica che si sviluppa ad alte temperature tra un acido e una base, rilasciando anidride carbonica che va ad aumentare il volume dell’impasto e a conferirgli ariosità.

Bicarbonato d’ammonio

Livito biscotti

È un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico che a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca o cristalli semitrasparenti con un lieve odore di ammoniaca. Produce molta anidride carbonica e ammoniaca che grazie alle alte temperature evapora ed è utilizzato negli impasti molto alveolati e secchi dopo la cottura come ad esempio quello dei biscotti.

Bicarbonato di sodio

Sale di sodio dell’acido carbonico che si presenta come una polvere bianca cristallina. Per la sua caratteristica di neutralizzare gli acidi è anche utilizzato per combattere i bruciori di stomaco. E’ possibile raddoppiare la quantità di anidride carbonica prodotta da questo lievito utilizzando nell’impasto una componente acida come lo yogurt o il succo di limone.

Eravate già a conoscenza di questi tipi di lievito? Le avete già utilizzate tutte nei vostri esperimenti in cucina? Quale preferite? E per quale motivo?

 

CONDIVIDI QUESTO ARTICOLO CON I TUOI AMICI

Ti è piaciuto questo articolo?

Vuoi restare aggiornato su tutte le novità del Giornale del Cibo?

Iscriviti alla Newsletter: riceverai ogni giovedì una selezione degli articoli, delle ricette e degli eventi più rilevanti della settimana sul mondo del food e dintorni

Dichiaro espressamente di aver preso visione dell’informativa resa ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs. 196/2003 ed autorizzo il trattamento dei dati.

A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata