Immancabile nel soffritto, ottima cruda nelle insalate, può essere preparata con una frittata, in agrodolce e in molti altri modi, è la cipolla, uno degli alimenti più comuni della nostra cucina. Ma quali e quanti sono i tipi di cipolle e soprattutto, quando prepariamo una ricetta, qual è la più adatta?
Vi abbiamo già parlato delle proprietà della cipolla, ma oggi vogliamo descrivere le differenze e suggerirvi qualche piatto particolare. Iniziamo con il dire che solitamente vengono suddivise in tre tipologie distinte per colore, ossia bianca, rossa e ramata, ma che in Italia, da Nord a Sud, ne esistono ben 20 tipi di cipolla. Scopriamole tutte, prima di conoscere alcune ricette con cipolle.

Tipi di cipolla: le più importanti varietà italiane  

Cipolla rossa di Tropea

Coltivata in Calabria è diventata un prodotto dell’eccellenza della regione. Ha una forma ovale e un colore rosso tendente al viola. La caratteristica è il sapore dolce poiché è ricca di zuccheri. Ottima per le composte da accompagnare ai formaggi, la cipolla di rossa di Tropea può essere preparata, tra le altre cose, anche in agrodolce.

Cipolla di Giarratana

Coltivata in Sicilia, nel comune di Giarratana, queste cipolle dalle grosse dimensioni e il cui peso parte dai 500 grammi, hanno un sapore molto dolce; la buccia è di colore bianco brunastro e la polpa è bianca. Si semina a fine ottobre e, dopo il trapianto invernale, si raccoglie nel periodo estivo. Usate solitamente per le scacce, focacce farcite con cipolla e pomodoro, sono ottime anche al forno.

 

cipolla giarratanaCipolla di Banari

Tipica della zona del Sassarese, anche in questo caso si tratta di una cipolla di grandi dimensioni, dai 400 grammi in su, e piatta. Ha un colore esterno dorato, mentre l’interno è bianco. È ottima consumata al forno.

Cipolla bianca di Barletta

È una cipolla che si semina in primavera e si raccoglie dopo circa 3 mesi, la coltivazione è molto precoce. Meglio consumarla fresca o sott’aceto.  

Cipolla dorata di Parma

Si tratta di una delle cipolle più utilizzate in casa, ideale per il soffritto, dalla colorazione ramata, ma anche da usare assieme ad altri odori per un buon arrosto.

Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

Viene coltivata in Puglia e si tratta di un presidio Slow Food. Il suo sapore è dolce, ha una forma larga e piatta, all’interno la polpa è bianca, mentre la buccia presenta un caratteristico colore rosso porpora, con sfumature violacee. Ottima per essere caramellata, aggiunta a una frittata o al forno.

Cipolla di Cavasso e della Val Cossa

Tipica del Friuli Venezia Giulia. La raccolta avviene in agosto e la cipolla viene conservata in trecce tutto l’anno. A seconda della zona di coltivazione, la sua buccia assume tonalità diverse, dal rosso dorato, al rosso acceso, in base alla tipologia e alle caratteristiche dei terreni. Ottima consumata a crudo, rientra nei presidi Slow Food.

cipollotti

Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto

Coltivata in Piemonte, ha forma appiattita e colore dorato. La sua caratteristica principale è data dal sapore molto dolce. La semina avviene a febbraio, mentre il raccolto parte dal mese di agosto. Ottima per le zuppe, le frittate e la rustìda, un piatto a base di lombo e frattaglie cotti nelle cipolle.

Cipolla di Certaldo

 Coltivata in Toscana, è un emblema fondamentale del borgo medievale, tanto da essere presente nello stemma del comune nel dodicesimo secolo. Ha una forma tonda e un colore viola. Il piatto più indicato per assaporarla è la zuppa di cipolle.

Cipolla Vernina di Firenze

Ha un colore rosso molto acceso e la forma di una trottola piatta. Le caratteristiche sono odore e sapore molto forti e pungenti. È ideale per le composte.

Cipolla di Alife

Si sviluppa nella zona di Caserta, nello specifico nella pianura alifana da cui prende il nome, ed è un presidio Slow Food. Secondo alcune fonti, si coltivava già in epoca romana. Oggi se ne occupano solo piccole aziende a conduzione familiare, ma grazie ad alcuni ristoratori e pizzaioli sta tornando in voga. Ottima cruda, si consuma bene anche in agrodolce.


Cipolla borettana

 Tipica di Boretto, nella provincia di Reggio Emilia, il miglior modo per cucinarle è anche il miglior modo per conservarle, e cioè sott’olio o sott’aceto. Ma le cipolline possono essere anche un ottimo contorno per le carni molto saporite.

Cipolla di Brunate 

Tipica del Piemonte, questa cipolla è sempre più rara da trovare, fa parte della categoria delle cipolle bianche. Non è molto grande e ha una forma tondeggiante ed è spesso utilizzata per la zuppa e per il tortino di patate.

Cipolla bianca di Chioggia

Nella zona di Padova e dintorni viene spesso usata per la marinatura in saor, ossia pesce marinato con olio, aceto e abbondante cipolla, ma è ottima anche accompagnata al fegato in padella.

Cipolla di Suasa

È tipica delle Marche ed è coltivata tra le province di Ancona e di Pesaro Urbino. Il colore si avvicina al rosa e ha un sapore caratteristico molto dolce. Da poco più di 15 anni la cipolla di Suasa è stata riscoperta e le è stato conferito maggiore valore, tanto da dedicarle una festa annuale. Ottima per le composte ma anche come accompagnamento alle carni.

Cipolla di Cannara

Tipica dell’Umbria, questo tipo di cipolla è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal Ministero delle politiche Agricole e come presidio dall’Associazione Slow Food. Esiste anche un consorzio legato a questo prodotto. Ottima sia cruda, sia nelle zuppe, è la protagonista della festa di Cannara, che si svolge a metà settembre.

cipolle rosse

Cipolla ramata di Montoro

 Nella zona del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, questo tipo di cipolla ha un aroma dolce e delicato. Si adatta molto bene alla preparazione della genovese.

Cipolla di Sermide

Dal colore paglierino nei periodi di guerra e carestia era considerata un alimento povero, mentre in seguito si è guadagnata un posto sulle tavole dei nobili perché ritenuta un potente afrodisiaco. Oggi rientra tra i prodotti agroalimentari regionali tipici. È particolarmente indicata per i sughi e le torte salate.

Cipolla ramata di Milano

La forma di questa cipolla è allungata ed è caratteristico il suo color rame molto intenso. Ottima fritta ad anelli, ma anche caramellata.

Cipolla rossa di Bassano

Tra il rosa e il rosso ha una forma piatta e una polpa bianca, è coltivata nella zona di Bassano del Grappa. Lessa, fritta, sott’olio sono solo alcune delle preparazioni che se ne possono fare.

Ricette con cipolle: 3 idee per gustarle al meglio

Ora che vi abbiamo illustrato le diverse  varietà presenti in Italia, non ci resta che fornirvi alcune ricette con cipolle, per apprezzare tutto il loro gusto.

Cipolle gratinate

Per questo tipo di ricetta vi suggeriamo di usare le cipolle di Giarratana, che ben si prestano alle preparazioni al forno.

Ingredienti

  • 4 Cipolle Di Giarratana
  • 150 g di pangrattato
  • q.b. di olio EVO
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g Pangrattato
  • 1 cucchiaio di origano

Preparazione

  1. Eliminate lo strato più esterno delle cipolle e tagliatele a metà per lungo. Con un coltello, praticate delle incisioni sulla superficie della cipolla, che vi consentirà di far penetrare all’interno il condimento. Sistemate le cipolle su una leccarda rivestita di carta forno. Versate su ogni parte un po’ di pangrattato.
  2. Aggiungete sale e origano e, se vi piace, anche un po’ di pepe macinato. Versate un filo d’olio extravergine d’oliva. Fate in modo che il condimento entri nelle incisioni praticate.
  3. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40/45 minuti. Poi mettete in modalità grill e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti.

Frittata di cipolle

frittata di cipolle

Via abbiamo già dato delle dritte per la frittata perfetta, questa volta  vogliamo proporvi la versione con le cipolle.

Ingredienti per due persone

  • 4 uova
  • cipolla rossa q.b.
  • q. b di olio EVO
  • q.b. di sale
  • 1 goccio di latte
  • una spolverata di parmigiano
  • 1 pizzico di pepe

Procedimento

  1. Sbucciate e tagliate le cipolle in maniera finissima. Mettetele in ammollo in una ciotola in acqua e aceto per mezz’ora: in questo modo risulteranno più digeribili. Trascorso questo tempo scolatele e lasciate asciugare.
  2. In una ciotola mettete le uova, aggiungete il sale, il pepe, un pochino di parmigiano e un goccio di latte. Mischiate energicamente le uova. Aggiungete le cipolle e mischiate bene.
  3. Versate l’olio in padella e fatelo scaldare. Versate le uova con le cipolle e fate cuocere finchè l’uovo sarà rappreso, poi provate a sollevare il bordo della frittata. Se vi rendete conto che si stacca prendete un coperchio o un piatto dello stesso diametro e capovolgete la padella.
  4. Fate scivolare delicatamente la frittata nella padella, di modo da cuocere anche l’altro lato. Proseguite la cottura per altri due/tre minuti. Poi spegnete e servite calda o a temperatura ambiente.

Pasta con sugo alla genovese

Ricetta tipica della tradizione napoletana, nasce come piatto povero in tempo di guerra. Originariamente invece della carne si usavano scarti o ossa solo per dare sapore, mentre il condimento era dato dalle cipolle, alimento di facile reperibilità.

sugo alla genovese

Ingredienti per 4 persone

  • 500 grammi di carne (girello, lacerto o, meglio, muscolo)
  • un chilo di cipolle
  • 3 cucchiai di olio
  • q.b sale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 400 grammi di rigatoni
  • q. b. di parmigiano
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano

Procedimento

  1. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Eliminate le estremità delle carote, pelatele e affettatele. Private la costa di sedano dalle foglie e con l’aiuto del pelacarote eliminate.
  2. In una capiente pentola versare l’olio, la carne e le cipolle. Aggiungete sale ed iniziate la cottura girando spesso.
  3. Quando la cipolla è rosolata, aggiungete un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Proseguite la cottura per due ore, aggiungendo brodo vegetale man mano. Le cipolle dovranno sfaldarsi completamente. Quando la carne sarà pronta, toglietela mettendola in un piatto e continuate a cuocere le cipolle fino a quando avranno raggiunto un colorito ambrato.
  4. Mettete a bollire l’acqua per la pasta, scolatela al dente e versatela in una capiente ciotola in cui verserete il sugo alla genovese.
  5. Impiattate e servite con una spolverata di parmigiano.
  6. Potete servire la carne come accompagnamento, o come secondo piatto assieme alle restanti cipolle.

Se state pensando di cucinare anche voi una ricetta a base di cipolle, vi suggeriamo di leggere questo articolo in cui vi diamo i trucchi per tagliarla senza piangere. E voi, quale tipi di cipolla preferite?

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A proposito dell'autore

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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