Tempo di Quaresima

di Licia Mandrioli.

E’ tempo di Quaresima. Nei quaranta giorni che intercorrono tra la fine del Carnevale e la Pasqua di Resurrezione, la religione cattolica vieta il consumo di cibi grassi, nel ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Cristo. La Quaresima apre così un periodo di osservanze liturgiche, preghiere e sacrifici (anche culinari) tanto lungo e rigoroso da aver dato origine al modo dire lungo come la quaresima, per rendere l’idea di qualcosa che sembra non finire mai.

In questo periodo di preparazione alla Pasqua, a chi non sente il bisogno di purificare l’animo suggeriamo di approfittare della Quaresima almeno per purificare il corpo, prima della grande abbuffata pasquale.

Mangiar di Magro

In Quaresima era imperativo mangiare di magro. Fortunatamente siamo ben lontani dai tempi in cui far quaresima era un dovere cui non ci si doveva sottrarre, perseguito con una tale rigidezza che, sotto il regno di Carlo Magno, chi trasgrediva mangiando carne veniva punito con la pena di morte. Gastronomicamente parlando la lista degli alimenti proibiti comprendeva prima di tutto la carne e i grassi animali come strutto e lardo. Non erano concessi neppure i latticini e i tuorli delle uova, di conseguenza, la cucina del periodo quaresimale era basata principalmente su pane, polenta, ortaggi, legumi e naturalmente il pesce.

Ricette della Quaresima

Tra i primi piatti della cucina quaresimale, la Frittata di Scammaro è tipica della cucina povera napoletana, vero e proprio rituale del Venerdì Santo. Lo ‘Scammaro’ è un condimento fatto di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, il cui termine deriva dal contrario ‘cammarare’ che in antico napoletano significa ‘mangiar grasso’. Si può usare sulla pasta appena scolata, oppure per fare la Frittata di Scammaro, che si ottiene condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in una padella da entrambe le parti finchè non si forma una crosticina croccante.

L’origine della Pasta con Colatura di Alici è antichissima, risale infatti alla cultura greco-romana: la colatura, che gli antichi romani chiamavano ‘garum’ è un liquido ricavato dal processo di salatura del pesce azzurro, tipico della zona campana di Cetara.

Un’altra ricetta di magro, originaria della Liguria, è il Cappon Magro, chiamato nel Cinquecento ‘biscotto farcito’. La preparazione è tanto gustosa quanto difficile da preparare: partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese.

Le Lasagne Gran Magro sono una ricetta tipica piemontese che si prepara senza carne, con salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.

Infine i siciliani hanno saputo trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.

Mangiar di magro tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto. Al posto della vietatissima carne, fra i cibi poveri resi celebri dalla Quaresima spiccano il baccalà e lo stoccafisso. Fra le ricette della cucina ligure non possiamo non citare il Baccalà con le Patate e lo Stoccafisso in Zimino, cotto con le bietole. In Friuli si prepara il Baccalà alla Cappuccina caratterizzato dall’aggiunta di cannella, zucchero e un po’ di cioccolato, mentre la cucina veneta ha tra le ricette simbolo della città di Vicenza, il Baccalà alla vicentina.

Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica.
Il Baccalà alla Napoletana deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere messo a cuocere nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta.
Infine non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.

Lontanissimo dal concetto attuale di dolce è il Pane di Ramerino, una ricetta tipica fiorentina che si preparava con farina impastata con olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Il dolce quaresimale per eccellenza è il Maritozzo, una pagnottella cotta al forno fatta di pasta reale e miele, pinoli, canditi, trattati con olio di oliva. Oggi rappresenta la Quaresima a Roma, ma un tempo era un dolce matrimoniale nonostante il nome: veniva donato dai fidanzati alle promesse spose.

Sono conosciuti direttamente col nome di Quaresimali anche diversi dolci tradizionali, in particolare toscani e liguri. I Quaresimali toscani sono dei biscotti fatti con chiare d’uovo, zucchero e cacao in polvere, con la forma delle lettere dell’alfabeto. I Quaresimali liguri, invece, pare siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare a far rispettare l’astinenza dai grassi; sono fatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero fondant al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè.Le foto del Cappon magro e del maritozzo sono tratte

da Wikimedia Commons