Molti li chiamano “piselli cinesi”, o “piselli mangiatutto” in quanto si consuma l’intero baccello, ma io da piccola le ho sempre chiamate “piattoni”. Sto parlando delle taccole, una verdura primaverile a metà tra i legumi e gli ortaggi che, da aprile e fino all’inizio dell’estate, si trova sui banchi del mercato e che può essere cucinata in vario modo. Oggi vi racconto come fare a sceglierle ma soprattutto quali sono delle infallibili ricette con le taccole.

Taccole: una verdura di primavera

Originarie del bacino del Mediterraneo e dell’Oriente, le taccole sono varietà dei piselli di cui, a differenza di altri legumi, si possono mangiare sia i semi che il baccello. Lunghe circa una decina di centimetri, di colore verde chiaro, sono apprezzate per il loro sapore dolce e delicato. Tra le loro proprietà, oltre all’ottima quantità di vitamine, sali minerali e fibre, c’è la capacità di saziare e diminuire il senso di fame, a fronte di un apporto calorico molto basso.

Come dicevamo, le taccole si raccolgono tra aprile e giugno e, al momento dell’acquisto, bisogna far attenzione che il baccello sia turgido e di un bel verde brillante e non presenti semi ingrossati. Una volta a casa vi suggeriamo di conservarle in frigorifero in sacchetti di carta o di plastica forati  adatti alle verdure, di modo che non si formi condensa che andrebbe a rovinarle.

Come cucinare le taccole

Per cucinare le taccole è necessario prima di tutto mondarle, spuntando le estremità ed eliminando l’eventuale filo che percorre tutto il baccello. Subito dopo vanno lavate per eliminare residui di terriccio. In base alla preparazione che volete seguire, all’accompagnamento e perchè no, anche al tempo che avete a disposizione, potete scegliere un diverso modo di cucinarle.

Taccole crude

È la versione più veloce, in cui dovete solo mondarle e lavarle sotto l’acqua corrente, per poi condirle come una normale insalata, magari con l’aggiunta di pomodori e tonno.

Taccole bollite

Dopo averle lavate, scottatele per pochi minuti in acqua bollente. Ma attenzione: evitate di coprire perché si scurirebbero. Dopo averle lessate immergetele in acqua fredda per preservarne il colore brillante. Conditele a questo punto come più vi piace, o proseguite la preparazione in padella.

Taccole al vapore

Per una cucina leggera, sistemate le taccole nell’apposito cestello dentro una pentola piena d’acqua e fate cuocere per una ventina di minuti. Al termine, potete condirle semplicemente con olio, aceto e sale.

Taccole al microonde

Particolarmente adatta a questa cottura soprattutto se durante la primavera avete fatto incetta di taccole e le avete surgelate. In questo caso potete metterle in un contenitore adatto al micro e cuocerle per 5-6 minuti a una potenza di 750 watt.

Taccole grigliate

State per accendere la griglia per cucinare una succulenta bistecca? Prima mettete le taccole, fate cuocere per 3-4 minuti per lato, poi togliete e conditele con sale, olio e qualche spicchio di aglio tagliato a fettine aggiunto a crudo.

Taccole al forno

Potete cucinare le taccole anche al forno, sia per realizzare dei contorni, che dei piatti unici con questo ingrediente davvero versatile, come per esempio uno sformato (di cui vi darà la ricetta tra poco).

Taccole in padella

Dopo averle bollite in acqua, o semplicemente cotte al vapore, le taccole possono essere ripassate in padella in un filo di olio, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e del peperoncino, oppure unendole ai pomodorini per un contorno più delicato.

In alternativa, potete cucinare le taccole direttamente in padella, senza lessatura iniziale. Ovviamente i tempi di cottura in questo modo si allungheranno un pochino, ma resteranno più croccanti. Anche in questo caso potete scegliere se lasciarle in bianco o condirle con i pomodori.

Taccole in padella con la pancetta

Una veloce lessatura e poi una cottura in padella: insaporite dalla croccantezza della pancetta, questo piatto di taccole sarà un ottimo accompagnamento a un piatto di carne o a un vassoio di formaggi.

Ingredienti per 4-6 persone

• 800 g di taccole
• 100 g di pancetta
• 4 pomodori
• 2 cipollotti
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 1 cucchiaio di burro
• q.b. di brodo vegetale
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Pulite le taccole, eliminando le estremità e, se presente, il filamento laterale. Lavatele e scottatele per un paio di minuti in abbondante acqua bollente salata; quindi, scolatele e passatele sotto l’acqua fredda corrente per bloccare la cottura.
2. Mondate i cipollotti, eliminando la parte verde in eccedenza, e tagliateli a rondelle sottili. Rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine ed uno di burro.
3. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente e fateli rosolare.
4. Unite le taccole, lasciate insaporire per qualche minuto e proseguite la cottura per 10 minuti a fuoco dolce con il coperchio, bagnando, se necessario, con qualche cucchiaio di brodo bollente.
5. Aggiustate di sale e pepe e trasferite in una ciotola. Rosolate in una padella la pancetta tagliata in pezzi grossi, fino a quando saranno croccanti. Unite le taccole e fate insaporire, poi spegnete e servite calde.

Taccole al pomodoro

Un altro modo per gustare questa verdura è quella di cucinarle in umido. Oltre a essere molto saporito, questo piatto si presenta con una cromaticità di colori che fanno davvero pensare alla primavera. Ecco come cucinare le taccole al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di taccole
• 300 g di pomodori pelati
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 cipollotto
• 3 cucchiai di olio extravergine
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Per preparare le taccole al pomodoro, per prima cosa pulite le taccole, eliminando le estremità, e spezzatele a metà nel senso della larghezza. In una padella dai bordi alti scaldate l’olio extravergine e fate rosolare il cipollotto precedentemente mondato e tritato finemente.
2. Mettete le taccole, aggiungete sale e pepe, versate il vino e lasciatelo sfumare, poi fate cuocere il tutto per 15 minuti. Unite quindi i pomodori spezzettati, mescolate e continuate la cottura per altri 10 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua calda se il condimento dovesse restringersi troppo.
3. Terminata la cottura, versate le taccole al pomodoro in un piatto da portata e servite calde.

Ricette con le taccole: altri suggerimenti sfiziosi per gustarle

Le taccole si prestano quindi a ricette molto semplici e delicate, e possono essere un ottimo antipasto, un contorno, un condimento per una pasta, o addirittura un piatto unico. Condite con sale, olio e limone, per esempio, saranno un perfetto accompagnamento a un secondo di carne o di pesce. Unite invece a patate lesse e tonno diventeranno un piatto unico eccezionale. Come abbiamo visto prima, sono ottime in  in umido o, in alternativa, cotte nel latte, ma le ricette in cui potete sperimentarle sono davvero moltissime

Pasta con gamberi e taccole

In questa versione, le taccole vengono lessate e ripassate in padella per poi diventare un condimento per pasta.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di taccole
• 350 g di pasta a scelta
• 300 g di gamberi già puliti
• q.b. di olio
• q.b. di sale
• 1 spicchio di aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

1. Per prima cosa, mondate e lavate le taccole, poi lessatele per 5 minuti nell’acqua, scolatele e mettetele da parte. Fate scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente, mettete uno spicchio d’aglio e fatelo dorare.
2. Unite i gamberi e fateli scottare per un paio di minuti; quindi, versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Inserite le taccole e mescolate per far insaporire. Aggiustate di sale.
3. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela almeno 3 minuti prima del tempo indicato dalla confezione. Versatela nella padella con le taccole e i gamberi e fate insaporire aggiungendo, se occorre, un mestolo di acqua di cottura della pasta. Fate mantecare e, in ultimo, aggiungete un filo di olio a crudo prima di impiattare.

Taccole al forno con besciamella e prosciutto

In questo caso, le taccole, condite con prosciutto e besciamella, diventano un secondo piatto gustoso, comodo se dovete organizzare una cena con amici perché potete prepararle in anticipo e ripassarle in forno poco prima di servire.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di taccole
• 200 g di besciamella
• 100 g di prosciutto cotto
• 30 g di burro
• q.b. di parmigiano
• q.b. di maggiorana
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Pulite le taccole, eliminando le estremità, e lessatele per qualche istante in abbondante acqua bollente salata; quindi, scolatele e asciugatele. Sistematele poi su una pirofila da forno precedentemente imburrata.
2. Sciogliete in una padella il burro e rosolate a fiamma moderata il prosciutto cotto tagliato a dadini. Unite, fuori dal fuoco, il pepe macinato fresco e la maggiorana.
3. Versate il contenuto della padella sulle taccole. Cospargete con la besciamella e completate con alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato.
4. Infornate a forno già caldo e cuocete a 220 °C per 5 minuti; quindi, lasciate intiepidire per qualche istante e servite.

Sformato di taccole e patate

L’unione delle taccole con le patate, insieme all’aggiunta di prosciutto cotto e scamorza, dà vita a un piatto unico da leccarsi i baffi.

Ingredienti per 4 persone

per le taccole

• 600 g di taccole
• 500 g di patate
• 300 g di pomodori pelati
• 150 g di scamorza affumicata a fette
• 1 spicchio di aglio
• 4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
• q.b. di sale
• 50 g di parmigiano grattugiato

per la besciamella

• 30 g di farina
• 30 g di burro
• 300 ml di latte
• q.b. di sale
• q.b di noce moscata

Procedimento

1. Per prima cosa, preparate la besciamella: fate fondere il burro, aggiungete la farina e mescolate con la frusta; poi versate il latte a filo, che deve essere tiepido o a temperatura ambiente. Cuocete a fiamma dolce fino a raggiungere la densità desiderata, poi aggiungete sale e noce moscata grattugiata. Fate riposare mettendo la pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.
2. Lessate le patate intere e con la buccia. Lasciatele raffreddare, pelatele e poi tagliatele in fette regolari.
3. Nel frattempo, in una padella fate rosolare un paio di spicchi di aglio con un filo di olio. Unite le taccole, precedentemente mondate, lavate e spezzate. Aggiungete i pomodori, una presa di sale e fate cuocere per almeno 10 minuti.
4. In una pirofila, versate un paio di cucchiai di besciamella, poi sistemate le patate lesse, le fette di scamorza e infine le taccole al pomodoro. Mettete altra besciamella e poi ripetete creando un secondo strato. Coprite la superficie con il parmigiano e infornate a 200° C per 15 minuti o comunque fino a quando non si sia formata una crosticina dorata in superficie. Sformate e fate riposare per almeno 10 minuti prima di servire.

 

Conoscevate le taccole e sapevate come prepararle? Fateci sapere come vi piace gustare questa buonissima verdura primaverile.

 

Articolo scritto con la collaborazione di Luca Sessa.