Un, due, tre, stella (Michelin)! Con quali criteri sono assegnate?
Le fantomatiche stelle della Guida Michelin a cui tutti i cuochi e chef aspirano, un po’ come le medaglie olimpioniche per gli atleti che possono salire su tre podi differenti.
Cos’è la stella?
La stella Michelin è un segno distintivo delle migliori realtà ristorative adottato dal 1926 dalla famosa casa produttrice di pneumatici, per recensire i ristoranti ed inserirli come consigli utili durante il viaggio. È un riconoscimento di prestigio attribuito dagli ispettori de La Rossa (anche così chiamata in gergo giornalistico) ai ristoranti giudicati migliori: viene valutata la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi.
Quali sono i criteri che stanno alla base delle stelle? E come si ottengono?
Ormai è quasi all’ordine del giorno sentire o leggere di chef e ristoranti stellati, ascoltare i commenti dei clienti che si confrontano e scovano i migliori indirizzi e addetti al settore ristorazione discutere sulle ambite stelle.
Da sempre vengono assegnate da 1 a 3 stelle:
1 ristorante molto buono nella sua categoria
2 cucina eccellente
3 cucina eccezionale
L’ispettore incaricato si siede al tavolo del ristorante e consulta il menù, sceglie tra l’offerta gastronomica un piatto che consenta di valutare la qualità della materia prima, le cotture, il giusto equilibrio tra gli ingredienti, la creatività dello chef, la rivisitazione delle ricette, il giusto rapporto qualità/prezzo. La visita continua poi con l’ordinazione di altre tre portate diverse tra loro per valutare le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina.
Quindi si utilizzano 4 parametri:
- Qualità del prodotto
- Tecnica della preparazione
- Equilibrio fra gli ingredienti
- Creatività dello Chef
Non solo. Importantissimi sono anche il servizio, l’atmosfera, gli arredi e la location.
Un due tre stella
Con una stella la cucina è di buon livello, tradizionale, ma si sente la mano dello chef, la sua creatività. Due stelle indicano una cucina che è già ad un livello molto alto, in cui la fa da padrone l’espressione dello chef. Con tre stelle si tratta assolutamente di un grande ristorante in ci si aspetta la perfezione in ogni dettaglio.
L’effetto sullo chef
Non ci sono altri giudizi che possano incidere così per cui è molto importante per uno chef e per la sua brigata. La stella permette di entrare in un mondo diverso in cui la considerazione da parte degli altri chef è molto elevata. Successo, fama, interviste e nuovi clienti: il tutto tradotto in visibilità. Se poi si è in gamba si cresce altrimenti la stella può essere anche un’arma a doppio taglio e causare parecchi disastri.
Edizione 2015
In totale sono 332 i ristoranti stellati inseriti nella Guida Michelin 2015: l’Italia è il secondo paese più stellato del mondo dopo la Francia. E invece manteniamo il primato per il maggior numero di donne stellate, 47 su 110 nel mondo.
E come ha sempre affermato l’ex Direttore della Guida Michelin Italia, Fausto Arrighi: “Non può esistere un giorno buono e uno cattivo a questi livelli, la parola d’ordine è costanza nel tempo”.
E voi che esperienza avete nei ristoranti stellati? Avete provati ristoranti con una, due o tre stelle Michelin?
5 risposte a “Un, due, tre, stella (Michelin)! Con quali criteri sono assegnate?”
“Attenzione alle guide”
Libere riflessioni di un’appassionato di ristorazione che orbita in questo mondo in maniera attiva da più di 36 anni, con trascorsi di cuoco per 20 anni e poi come ristoratore da 16 anni.
Considerazioni su Michelin Italia
Come recita il testo originale della fondazione:
Il principale giudizio di valutazione presente nella Guida Michelin è conferito attraverso l’assegnazione di stelle, da una fino al massimo di tre.
L’aspetto di tali “stelle” è tuttavia più affine a quello di un fiore a sei petali.
Va tenuto presente che le stelle Michelin non sono attribuite a uno chef ma allo stabilimento in generale in base alla pulizia dello stesso, alla qualità e ai servizi offerti.
Quindi:
La guida Michelin sin da quando è nata non è mai stata una guida che illustrava l’eccellenza Italiana, nelle sue derivazioni ed interpretazioni di prodotto o di esecutori di ricchezze nostrane, ( Quello che la cucina è in Italia e ci contraddistingue ) invece il suo gioco è sempre stato quello che i cosiddetti “Gourmet” cercano in un ristorante, con regole e logiche tutte Francesi, esasperando l’aspetto della Mise en place,( tovaglie di fiandra, argenteria, calici di cristallo, fiori, ecc… ) carte dei vini chilometrica e premiando la selezione di grandi vini spesso francesi.
La cucina poi deve essere molto allineata ai gusti e alle attese internazionali.
La guida Michelin non è la guida che può rappresentare l’Italia Gastronomica, ma incarna il gusto a livello mondiale dettato dai francesi, questo non mi sembra molto normale, ( perché l’Italia non ha niente da invidiare ai Francesi, se non il grande marketing e l’organizzazione), visto che poi le stelle ultimamente non sono più sinonimo di lavoro, anzi a volte i guai iniziano con le stelle.
La ristorazione Italiana è piena di ristoranti stellati caduti in disgrazia, sopratutto economica, visto che è un modello in questa congiuntura economica non del tutto percorribile…., spesso i sogni dei singoli operatori o degli Chef, vengono ripagati da ignari ospiti costretti a pagare inutili illusioni di fama e di gloria, abbandonando quelle che sono le esigenze degli ospiti o meglio clienti paganti, trasformando il tutto in semplice gioco di autocompiacimento, dove tutto è ammesso in segno della presunta professionalità.
Domande:
Ma vi pare che noi in Italia non abbiamo niente da offrire in merito?
Non che non teniamo conto di quello che debba essere un grande Ristorante con la R maiuscola, ma perché non deve corrispondere ad un gusto Italiano?
Conclusioni
Questo è un gioco che nel tempo a fatto si che le guide parlassero di Chef e di ristoranti molto lontani dalle esigenze dei più in cui si premia la falsità ideologica di fare ristorazione, gioco che rischia di avere ospiti che non sanno scegliere dalla carta, perché rese incomprensibili da nomi e ricette a volte molto discutibili, prezzi assurdi per ricevere a volte piatti miseri di contenuto, in termini di prodotto che di ricetta. Il rischio è che le guide siano seguite e prese in considerazione solo dagli addetti ai lavori, perdendo la mission per cui erano state introdotte, quella di far conoscere, alle masse, e condividere le migliori eccellenze di ristorazione, alle persone in viaggio, a tutti coloro che volevano regalarsi un’esperienza gastronomica o una semplice cena.
Il rischio poi è che in un mondo di globalizzazione sopratutto informatico, le guide spariscano per lasciare spazio a strumenti rozzi e poco affidabili come TripAdvisor
Purtroppo però non siamo mai riusciti a creare una guida che rappresentasse davvero l’Italia, presi da abbagli francesi, spagnoli, ora nord europei, inseguiamo sempre sogni altrui….
Basta è ora di sognare in proprio, credo fermamente che l’Italia abbia molto da offrire, basta saper guardare bene e senza pregiudizi, diventeremo punto di riferimento a livello mondiale, visto che noi come considerazione per il cibo lo possiamo già.
L’Italia dei ristoranti è quella di derivazione delle trattorie, offrivano prodotti del territorio con ricette regionali, ahimè come da tradizione, grasse e pesanti, basta saper leggere quelle ricette in chiave moderna, lavorare con i grandi prodotti che ancora sappiamo offrire, eseguirle con nuove tecnologie per riscrivere l’Italia Gastronomica, senza tante contaminazioni.
Tutto questo deve servire per salvare e salvaguardare i nostri prodotti tipici e la nostra ricchezza, ( visto che noi siamo quello che mangiamo), l’Italia è un patrimonio di tante regioni con in dote in ogni di esse prodotti e territorio, sia vino che cibo.
Non penso che le guide sfornate in tanti anni abbiano mai valorizzato abbastanza alcuni aspetti, in chiave di punteggio.
Esempio chiaro per valorizzare l’Italianità.
1) Cucina valore circa 50% suddivisa in
10% Tipicità prodotti
10% Tipicità ricetta
10% Tecnologia Esecuzione
20% Gusto finale e ricordo emozionale, legata al territorio.
2) Vini valore 15% suddivisa in
10% Carta dei vini premiando la tipicità del territorio e la scelta dei vitigni autoctoni
5 % Premio per ampiezza e complessità nella selezione
3) Ristorante valore 35%
5 % Location, posizione, panorama, struttura
5 % Servizio, mise en place, servizio sala
5 % Accoglienza, dalla prenotazione al conto finale
15 % Rapporto Qualità ( prezzo percepito ) alto medio basso
L’Italia è leader nel design, nella moda e possibile che non sappiamo essere punto di riferimento nella ristorazione?
Nel mondo la cucina Italiana è più apprezzata e ricercata, possibile che debbono dire altri come deve essere un ristorante Italiano?
Salve Mario,
ci fa piacere avere l’opinione di una persona che ha lavorato a lungo nella ristorazione ricoprendo diverse figure professionali, solo così si riesce ad avere una panoramica ampia e lucida di cos’è oggi (e ieri) la cucina, non solo italiana.
“…falsità ideologica di fare ristorazione, gioco che rischia di avere ospiti che non sanno scegliere dalla carta, perché rese incomprensibili da nomi e ricette a volte molto discutibili, prezzi assurdi per ricevere a volte piatti miseri di contenuto, in termini di prodotto che di ricetta. Il rischio è che le guide siano seguite e prese in considerazione solo dagli addetti ai lavori…”. Non sono d’accordo con questo aspetto, esistono almeno altre due guide oltre la Rossa che in modo chiaro e lineare descrivono al lettore un menù e un ristorante che saranno poi scelti o meno dal cliente. Non a caso le guide dei ristoranti, e non solo, continuano ad essere vendute e si declinano anche attraverso le app e i rispettivi siti internet.
E non mi sembra neanche di inseguire sogni altrui visto che siamo riconosciuti e imitati in tutto il mondo. La Francia è stata importante e sempre continuerà ad esserlo, per la cucina e per il vino, purché lo sia per un paese come il nostro che ha già una propria identità e che ha l’intelligenza di ritenere la cucina francese come un punto di riferimento e non un esempio da copiare.
Il suo ristorante è recensito dalle guide enogastronomiche italiane??
Tutto molto bello e poetico ma qualcosa allora non va. Quest’anno è stata tolta la stella al Combal Zero che non solo se deve essere paragonato ad un qualsiasi ristorante ad una stella, il paragone non regge, ma stiamo parlando di un ristorante ma soprattutto di uno Chef Scabin che per tren’anni ha rivoluzionato la cucina italiana, talvolta inventando ciò che ancora non esisteva. Quindi materia prima c’è, mano dello Chef c’è, servizio e ambiente c’è, probabilmente manca qualcosa che non avete specificato nell’articolo, o forse era per far parlare della guida visto che non si è parlato d’altro che di questo.
Ciao Lorenzo, grazie per il tuo intervento. Io ritengo Davide Scabin uno dei migliori tre chef d’Italia, se nei confini italiani vogliamo rimanere. Se noti ho infatti scritto un altro articolo il giorno della presentazione della Michelin 2016 in cui dedico un paragrafo proprio a Scabin “L’immeritato declassamento”. Non ci interessa far parlare de La Rossa, perchè nessuno di noi lavora per lei (io recensisco per altre guide), cercavo semplicemente di far capire a chi non è del campo il modo in cui avviene la stesura della scheda di un ristorante. E’ ovvio che il giudizio sarà sempre influenzato dalla soggettività, la cucina è emozione e sensazioni, ci mancherebbe. E in questo caso la decisione della Michelin è condivisibile da pochissimi perché frutto anche di soggettività (non condivisa). 🙂
Come cuoco, che ha lavorato in un 2 stelle in spagna e conosce un po’quella realtà, ci sono punti condivisibili in tutti e tre i commenti. Per esempio anche per me Scabin è un grande cuoco ma dal punto di vista commerciale il Combal e’ un fallimento e come lui mille altri. Ci sono venditori di fumo e persone appassionate e che credono in quello che fanno. Osservando la classifica notavo che nelle grandi città ci sono davvero pochi stellati. Più difficile “caratterizzarsi”? Lavorare col “territorio” ? Anche se dall’altro lato più possibilità di contaminazioni e possibilità di esplorare… discorsi lunghi e complicati…. 🙂 Complimenti a chi con o senza stelle porta avanti il proprio lavoro ogni giorno con passione orgoglio e umiltà!