Skyr: tutte le proprietà del formaggio che sembra uno yogurt

Federica Portuese
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    Per molti è un prodotto ancora sconosciuto, per altri invece è una gustosa alternativa allo yogurt. Stiamo parlando dello  skyr, un formaggio cremoso che ha origine in Islanda circa mille anni fa, prodotto dalla fermentazione del latte vaccino. Leggero e fresco, ricco di proteine, povero di grassi e simile allo yogurt per aspetto e consistenza: queste sono solo alcune delle sue caratteristiche che lo rendono un prodotto molto apprezzato. Ma non solo, proprio per i suoi benefici viene spesso consigliato dai nutrizionisti per una colazione nutriente o una merenda sana. 

    In questo articolo vi illustriamo allora tutte le proprietà dello skyr per cui vale la pena conoscerlo e darvi qualche consiglio su come usarlo in cucina.  

    Yogurt o formaggio? Ecco cos’è lo skyr

    Il suo colore bianco, la consistenza soffice e cremosa e il sapore leggermente acidulo rendono lo skyr molto simile allo yogurt, ecco perché spesso sono venduti insieme nel banco frigo al supermercato. Ma in realtà si tratta di un formaggio a tutti gli effetti, che si ottiene da un processo di scrematura e successiva fermentazione e cagliatura del latte.. Le sue origini sono antichissime e risalgono a più di mille anni fa, in Islanda. Fino agli inizi del XX secolo lo skyr veniva prodotto anche da latte ovino, successivamente questa tradizione è andata perduta e oggi si utilizza quasi esclusivamente quello vaccino. 

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    Come viene prodotto lo skyr?

    Il processo di lavorazione è lungo e complesso. Il latte magro viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 85°C per un tempo sufficiente affinché i grassi e le caseine – alcune proteine del latte – affiorino in superficie e possano essere rimossi. Successivamente, man mano che il prodotto si raffredda, viene arricchito con colture vive di batteri, che si ottengono aggiungendo una parte di skyr derivato da una produzione precedente, e con il caglio, un composto a base di enzimi estratto dallo stomaco del vitello. I batteri attivano un processo di fermentazione lenta e naturale che conferisce al prodotto il tipico sapore acidulo e le caratteristiche organolettiche che lo rendono non troppo diverso dal classico yogurt. Il caglio serve a coagulare le proteine del latte e a rendere lo skyr un formaggio dalla consistenza più densa e cremosa, simile a quella dello yogurt greco

    Una volta raffreddato viene filtrato per eliminare siero e cagliata, con una garza o un panno finissimo. A differenza di quello prodotto a livello industriale, il vero skyr, quello tradizionale, non viene pastorizzato e i fermenti provengono sempre da produzioni precedenti: è proprio questo che dona allo skyr un gusto acidulo e lo rende ricco di benefici per l’organismo. Ma quali sono?

    Skyr: tutti i valori nutrizionali e i benefici

    Lo skyr comincia a farsi conoscere e apprezzare sempre di più non solo per il suo gusto eccezionale, ma anche per le sue proprietà nutrizionali uniche. Si tratta infatti di un latticino con un contenuto proteico davvero alto: circa 17 g di proteine in un vasetto medio da 150 g. Inoltre, rispetto a uno yogurt normale ha un apporto calorico modesto, di circa 100 kcal, perché ha una percentuale di zuccheri più bassa (circa 7 g) ed è quasi privo di grassi. Buono anche il contenuto di altri preziosi nutrienti, come calcio, fosforo, potassio e vitamina B12. Ma vediamo in dettaglio quali sono le proprietà di questo formaggio simile allo yogurt!

    Un ottimo probiotico

    Lo skyr è un prodotto fermentato e, come lo yogurt o il kefir, è quindi ricco di probiotici. Questi microrganismi, in particolare lattobacilli e bifidobatteri, sono responsabili oltre che del processo di fermentazione anche del contenuto di vitamine e del gusto acidulo dello skyr. Ma soprattutto sono importanti per regolare l’equilibrio del microbiota intestinale, rafforzare il sistema immunitario e favorire il metabolismo di zuccheri e grassi, promuovendo la salute e il benessere dell’organismo.

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    Protegge muscoli e ossa

    Lo skyr, come tutti i latticini, ha un elevato contenuto di calcio. Per questo motivo, è adatto in tutti quei casi occorra integrare con la dieta questo minerale, come ad esempio in menopausa per contrastare l’osteoporosi o per supportare lo sviluppo di bambini e adolescenti. In più, l’alta percentuale di proteine e la quasi totale assenza di grassi rendono questo formaggio adatto alle diete per gli sportivi.

    Controindicazioni dello skyr

    Sebbene lo skyr sia considerato un formaggio leggero e altamente digeribile, tuttavia la presenza di lattosio può rappresentare un problema per chi è intollerante a questo zucchero naturalmente presente nel latte da cui deriva. Per questo motivo cui il suo consumo non è consigliato ai soggetti sensibili.  

    Come mangiare lo skyr?

    Angelika Heine/shutterstock.com

    Essendo ancora più acido dello yogurt greco, molto spesso viene venduto già aromatizzato alla vaniglia, oppure con l’aggiunta di cereali e sciroppi di frutta. Tuttavia, il modo migliore per gustare lo skyr è al naturale, così come vuole la tradizione islandese, proprio per apprezzare la sua dolce cremosità. Oggi la tendenza è quella di consumarlo a colazione insieme ai cereali, oppure come dessert da servire freddo accompagnato da frutta di stagione.  Per una merenda sana e bilanciata, sarebbe meglio dolcificare lo skyr con il miele o aggiungendo della frutta fresca, come fragole o mirtilli, e arricchirlo con frutta secca, come noci, nocciole, mandorle, semi di zucca o di girasole.

    Ma lo skyr riserva molte sorprese, e per chi ha fantasia in cucina può diventare l’ingrediente principale di tante ricette, come alternativa leggera ad altri latticini: ad esempio, può sostituire il formaggio spalmabile nella cheesecake, oppure il mascarpone del tiramisù e lo yogurt nel plumcake. 

    Ma chi dice che questo straordinario prodotto caseario può essere usato solo per ricette dolci? Dona cremosità e compattezza a molte salse, senza alterarne troppo il gusto. Per questo vi consigliamo di provarlo nella salsa tzatziki, abbinandolo al cetriolo, aglio e sale, un’esplosione di sapori per accompagnare i vostri piatti di pesce e di carne.

    E voi lo conoscevate? come lo utilizzate in cucina?

     

    Articolo scritto con il contributo di Elisabetta Pacifici.


    Immagine in evidenza di: Angelika Heine/shutterstock.com

    È nata e vive a Catania ed è una biologa nutrizionista. Il suo piatto preferito è la pasta con le vongole: semplice e buonissima, fa sorridere tutti quelli che la trovano nella dieta; in cucina, per lei, non possono mancare: l'olio di Agira, perché è unico e speciale, in quanto è frutto della raccolta che ogni anno fa con amici e parenti, e un cucchiaio di legno che, come una bacchetta magica, trasforma e unisce i sapori.

    Una risposta a “Skyr: tutte le proprietà del formaggio che sembra uno yogurt”

    1. Alessio ha detto:

      il sapore ricorda quello dei sandali di un monaco tibetano

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