Addensare

aumentare la densità di un sugo, una salsa o un fondo di cottura in modo da concentrare i sapori. Si può addensare un composto sulla fiamma, facendo evaporare l'acqua in eccesso, oppure aggiungendo fecola o farina, precedentemente stemperata con una piccola parte di acqua o brodo. Più una salsa è densa e meglio riesce a coprire in modo omogeneo gli alimenti con cui viene accostata.

Acidulare

procedura che consiste nell'aggiungere succo di limone o aceto a una preparazione o un liquido, in modo da renderli leggermente acidi. Di solito si usa acidulare l'acqua con succo di limone per immergervi i cardi o i carciofi puliti e tagliati, e in generale tutti quei vegetali che tendono ad annerire se tagliati ed esposti all'aria. In questo modo si evita il loro annerimento.

Accostamento

termine usato per definire le diverse possibilità di combinazione dei cibi. È usato per indicare l'armonia fra un contorno e una portata, fra portate in uno stesso pranzo, fra una salsa e un certo piatto o fra tipi di pane e antipasti o pietanze. Non ci sono regole fisse, ma delle linee d'orientamento che è meglio rispettare, per evitare portate stridenti.
Per esempio, nel caso delle portate di uno stesso pranzo, è buona norma in generale stare attenti ad accostare piatti con un livello di aromaticità simile e uno stesso orientamento di gusto, evitando di esordire con una portata molto saporita cui segue un'altra molto delicata. Quest'ultima verrebbe sopraffatta dal gusto della prima. Meglio, in questi casi, un andamento crescente nel corso del pasto. Inoltre, se si preparano piatti della cucina regionale, è opportuno rimanere all'interno di un'area culturale omogenea, cioè nella stessa regione o al limite nelle regioni limitrofe. Lo stesso vale in genere per le cucine nazionali o per la cucina classica.

Acciarino o acciaiòlo

strumento di acciaio usato per ravvivare l'affilatura delle lame dei coltelli. Ha una forma allungata e sottile e delle scanalature su tutta la sua superficie, sulle quali viene sfregata la lama. I cuochi usano soprattutto gli acciarini a sezione tonda, mentre per i macellai ne esistono a sezione ovale, specifici per i coltelli a lama larga.

Abburattamento

processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Nei diversi stadi della procedura, la dimensione delle maglie dei setacci si riduce progressivamente, in modo da ottenere via via una farina più bianca e impalpabile. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.

Abbrustolire

fare prendere colore al pane, alla polenta o ad alimenti simili esponendoli a un forte calore, in forno o sulla fiamma. In questo modo si asciuga anche parzialmente l'interno dell'alimento. Si abbrustolisce di solito il pane casereccio a fette, per ottenere delle bruschette, o la polenta e con questa procedura gli alimenti assumono una connotazione di rusticità.

Abbinamento

con questo termine si indica la combinazione ideale fra cibi e vini. Si usa per indicare il vino più adatto sia per un piatto specifico che per un determinato menù. Per trovare l'abbinamento migliore bisogna considerare una serie di caratteristiche del cibo e del vino, come per esempio gli aromi, la struttura e la dolcezza, per l'uno, e l'intensità, la corposità e l'invecchiamento per l'altro. Esistono anche degli abbinamenti "classici": per esempio quello fra vini bianchi freschi e fruttati, tipo Verdicchio o Pinot, e frutti di mare crudi o lessati o insalate di mare; oppure fra vini liquorosi da dessert come il Marsala e dolci al cioccolato, panpepato o torroni; o, infine, fra champagne e frutti di mare saporiti crudi, tipo ostriche o cozze.

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