Condividi       |   lascia un commento

Piastra: Come Cucinare Carne E Pesce Alla Piastra

martino 

di Martino Ragusa.
 

Sui fornelli, senza condimenti

La bistecchiera di ghisa, compatta, senza fessure che mettano in comunicazione l'alimento con la fiamma, liscia oppure ondulata è l'attrezzo usato per questo tipo di cottura. Differisce dalla griglia proprio perché quest'ultima è formata da una grata che permette lo scolamento dei grassi di cottura e un più diretto contatto tra alimento e fonte di calore. La griglia si adopera per cotture alla brace e al grill elettrico. Sui fornelli a gas che abbiamo a casa, di solito viene usata la piastra, più pratica e tutto sommato più sana perché impedisce la combustione diretta dell'alimento a opera della fiamma di gas metano.

Carne rossa

Bistecche, filetti, fiorentine, entrecote (fiorentine senz'osso) e hamburger vanno asciugati dall'eventuale sangue presente in superficie e quindi deposti sulla piastra già ben calda. Assolutamente senza sale né alcun grasso. Quindi niente olio e altro: sarà più che sufficiente il grasso della stessa carne.
Il tempo di cottura si calcola a seconda dello spessore della carne, del fuoco, che dovrebbe essere sempre allegro, e della preferenza circa il grado di cottura (al sangue, a punto, ben cotta) di chi la mangerà. Per esempio, una bistecca alta 2 cm e posta sul fornello più grande a fiamma medio-alta sarà cotta al sangue in 2 minuti, uno per parte, sarà a punto in 3 minuti (uno e mezzo per parte) e sarà ben cotta in 5 (2 minuti e mezzo per lato). Inutile dire che i tempi sono indicativi. Una volta cotta la carne va salata e condita, se si desidera, con olio, limone, pepe. Non parlo di carni bianche, paillard e petti di pollo, perché non mi sento di consigliarle a nessuno, eccetto che ai malati. Comunque, per uno spessore di 1 cm, fatele cuocere 2 minuti per parte.

Pesce

Valgono le identiche regole del pesce alla brace.
 

Verdure

Furentemente di moda, non incontrano la mia simpatia, forse proprio per la loro onnipresenza. Se proprio volete farle, dopo averle tagliate asciugatele e mettetele sulla piastra molto calda. Sono pronte quando accennano a bruciacchiarsi. Salate alla fine. Le stesse istruzioni valgono per cuocerle alla brace. In particolare:
 

• cicoria belga: per il lungo, a fette spesse 5 mm.
   
• cipolle bianche: si tagliano a rondelle, lungo l'equatore, a fette spesse 5 mm.
• cipollotti: interi se sono smilzi, a metà o a quarti, tagliati per il lungo, se sono più cicciotti.
• melanzane: per il lungo, a fette spesse 5 mm.
• pomodori: a fette spesse 1 cm.
• radicchio trevigiano: ogni pianta va tagliata in quattro parti o più, se è molto grossa.
• zucchine: vanno tagliate per il lungo a fette di 3 mm di spessore.