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Piastra: Come Cucinare Carne E Pesce Alla Piastra

filetto ai ferri

di Martino Ragusa
 

Sui fornelli, senza condimenti

La piastra è una lastra di ghisa o di altro metallo utilizzata per la cottura detta ai ferri. Il nome deriva dalla superficie superiore compatta della cucina economica di una volta, su cui si poteva cuocere direttamente la carne. Vi si possono cucinare carni, pesci e verdure con un effetto simile a quello della griglia. La differenza è che con la griglia la cottura avviene per contatto diretto tra il cibo e la fiamma o il calore della brace. La piastra, invece, cuoce per conduzione, quindi è scongiurato il contatto diretto con la fiamma e l'eventualità di carbonizzazioni donnose per la salute. 
Oltre la ghisa, i materiali possono essere vari: pietra lavica, pietra ollare, alluminio pesante rivestito di ceramica o di teflon, materiale da poco rivalutato e assolto dall'accusa di essere nocivo per la salute. 
Le piastre elettriche possono essere portate a tavola. Lo stesso si può fare con altre piastre, soprattutto quelle in pietra, che vengono però riscaldate da un fornelletto da tavola, elettrico o ad alcool. 

Carne 

Bistecche, filetti, fiorentine, entrecote (fiorentine senz'osso) e hamburger vanno asciugati dall'eventuale sangue presente in superficie e quindi deposti sulla piastra già ben calda, senza sale né alcun grasso perchè è sufficiente il grasso della stessa carne. Per evitare piccole attaccature, è sufficiente ungere appena  la superificie della carne con pochissimo olio, quindi limitandosi a spennellare appena la superficie, con un pennello o un dito immerso nell'olio. 
pollo alla piastraIl tempo di cottura si calcola a seconda dello spessore della carne, del fuoco, che dovrebbe essere sempre allegro, e della preferenza circa il grado di cottura (al sangue, a punto, ben cotta) di chi la mangerà. Per esempio, una bistecca alta 2 cm e posta sul fornello più grande a fiamma medio-alta sarà cotta al sangue in 2 minuti, uno per parte, sarà a punto in 3 minuti (uno e mezzo per parte) e sarà ben cotta in 5 (2 minuti e mezzo per lato). Inutile dire che i tempi sono indicativi. Una volta cotta la carne va salata e condita, se si desidera, con olio, limone, pepe. Non parlo di carni bianche, paillard e petti di pollo, perché non mi sento di consigliarle a nessuno, eccetto che ai malati. Comunque, per uno spessore di 1 cm, fatele cuocere 2 minuti per parte. In compenso, il pollo a pezzi (quindi non il solo petto) condito con una panure aromatizzata con erbe e ammorbidita con olio e limone è delizioso. Va cotto a fuoco dolce sulla piastra sotto un peso, da cui il nome di "pollo al mattone". 

Pesce

Se è destinato alla brace, il pesce va pulito ma non squamato. Va salato prima della cottura e sistemato in una griglia a libro che sia già stata riscaldata sulle braci.pesce spada in salmoriglio
Al contrario della carne, alcune qualità di pesce possono essere marinate in un salmoriglio (vedi specchietto in fondo al testo) e bagnate con questo durante la cottura. Le qualità più pregiate vanno preferibilmente grigliate nature, cioè senza aggiunta di nient'altro che non sia il sale. Infine, meglio proteggere alcuni pesci di lenta cottura o di carni particolarmente delicate passandoli prima nell'olio (mai nell'uovo!) e poi nel pane grattugiato condito con prezzemolo tritato, sale e pepe. In tal caso, se si tratta di pesci con squame, vanno squamati.
Il pesce va grigliato a temperatura bassa, perciò badate di iniziare la cottura quando le braci sono già ricoperte di cenere e regolate la distanza della griglia ad almeno 20 cm dalla brace. Per i tempi di cottura resta valida la regola dei 10 minuti ogni 2 cm di spessore nella parte centrale del pesce, girando il pesce a metà cottura.

Ecco uno specchietto con le indicazioni generali.
Per "Nature" si deve intendere nessun condimento o la leggerissima spennellatura con olio extravergine di oliva (consigliata). 
 
Calamaro: Impanatoseppia alla piastra
Cernia in trance: Nature o con salmoriglio di olio, capperi, limone, prezzemolo, sale e pepe
Coda di rospo (o rana pescatrice): Nature
Mazzancolla: Impanata
Occhiata: Nature
Orata: Nature
Pagello: Nature
Palamita in trance: Con un salmoriglio di olio, limone, prezzemolo, sale e pepe
Passera di mare: Nature
Pesce spada in trance: Con qualsiasi dei salmorigli descritti in questo specchietto
Razza: Impanata
Ricciola in trance: Marinatela in un salmoriglio di olio, limone, prezzemolo, sale e pepesardoni alla piastra
Rombo: Nature
Sarago: Nature
Sardina: Nature
Sardone: Nature
Scampo: Nature
Seppia: Impanata
Sgombro: Prima di arrostirlo marinatelo per 1 ora in un salmoriglio di olio, sale, pepe, limone e origano
Sogliola: Impanata
Suro: Va trattato come lo sgombro
Totano: Impanato

Come vedete, se avete voglia di fare una grigliata mista avete solo l'imbarazzo della scelta. Idem se avete voglia di un piatto trionfale.

Verdure

Dopo averle tagliate asciugatele,  mettetele sulla piastra molto calda. Sono pronte quando accennano a dorarsi. Salatele alla fine. Importanti i tagli che cambiano per ogni verdura. 

Cicoria belga: per il lungo, a fette spesse 5 mm.bruschetta ai peperoni
Cipolle bianche o rosse: si tagliano a rondelle, lungo l'equatore, a fette spesse 5 mm.
Cipollotti: interi se sono smilzi, a metà o a quarti, tagliati per il lungo, se sono più cicciotti.
Melanzane: per il lungo, a fette spesse 5 mm.
Pomodori: a fette spesse 1 cm.
Radicchio trevigiano: ogni pianta va tagliata in quattro parti o più, se è molto grossa.
Zucchine: vanno tagliate per il lungo a fette di 3 mm di spessore.
Peperoni: a falde o a filetti.


Articolo inserito da redazione (ultima modifica 16/04/2007)

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