Rosmarino: le proprietà e gli usi in cucina

In cucina è insostituibile e apprezzato a tutte le latitudini. L’origine latina del suo nome significa “rugiada di mare”, probabilmente per indicarne la diffusione spontanea nella macchia mediterranea delle zone litoranee. È il rosmarino, un arbusto sempreverde della famiglia delle Lamiaceae noto scientificamente come Rosmarinus officinalis.

Originaria di Africa, Asia ed Europa, la pianta cresce in Italia dalle zone costiere fino a quelle collinari, su dirupi sassosi e assolati, nella zona dei laghi prealpini e nella pianura padana. È molto resistente e non soffre la siccità, ha solo bisogno di essere esposta al sole e riparata dal vento. Ha fusti legnosi molto ramificati, a portamento eretto o prostrato ascendente, con una bellissima fioritura azzurrina-violacea. Fiorisce da marzo a ottobre, sui rametti coperti di foglie coriacee e lanceolate di colore verde scuro sopra e argentato sotto. Proprio le foglie sono ricche di ghiandole oleifere che contengono l’essenza profumata. Quello di montagna, o selvaggio, è più aromatico di quello coltivato, inoltre sono apprezzate le proprietà del rosmarino. Scopriamolo meglio insieme.

La pianta di rosmarino

Oltre alle proprietà del rosmarino, è apprezzata la pianta stessa, che è molto bella a vedersi, tanto che viene piantata come ornamentale nei giardini, nelle aiuole e nelle macchie arbustive. Può essere coltivata in vaso nei terrazzi domestici. È molto bello il rosmarino prostrato, che si sviluppa a cascata nei dirupi o in vasi e aiuole rialzate. Il rosmarino eretto può raggiungere un’altezza di tre metri, ma di solito nei nostri giardini è mantenuto in cespugli sul metro/metro e mezzo con una cimatura dei rami principali in primavera. È facile moltiplicarlo per talea, tagliando alcuni dei nuovi getti in estate e piantandoli direttamente in un terreno leggero, sabbioso-torboso e ben drenato. Si può anche seminare in aprile-maggio: il periodo ideale per trapiantarlo è settembre o la primavera.

Essiccare il rosmarino

Per essiccare o congelare il vostro rosmarino potete tagliare dal tronco centrale i rametti con le foglie, quindi staccarle tirandole verso il basso. Il rosmarino va poi lavato e asciugato con un panno. Le foglie si possono anche far seccare in luogo soleggiato, mettendole dentro a un sacchetto di carta per alimenti.

Citazioni letterarie

Il rosmarino è pianta amata dalle arti, tanto che contende all’alloro il primato delle citazioni letterarie. Lo troviamo, per esempio, in una ninna nanna delle famiglie contadine siciliane, che dice “vo’ vo’ vo’/ ora veni lu patri to’/ e ti porta la siminzina/ la rosamarina/ e lu basilicò”. Ecco la traduzione: “ninna nanna, ninna vo’/ ora torna tuo padre (dal lavoro)/ e ti porta la siminzina (semi di zucca tostati e salati)/ il rosmarino/ e il basilico”. Regali d’altri tempi!

Mille usi

L’olio essenziale che si ricava dal rosmarino è usato in profumeria e cosmetica, come componente dello shampoo per ravvivare il colore dei capelli o come astringente. Inoltre ha proprietà toniche, può essere usato come insettifugo o deodorante bruciando i rametti secchi e l’olio essenziale è ingrediente di profumi.

Infine, i rametti possono essere usati anche per profumare cassetti e armadi e tenere lontane le tarme.

Proprietà del rosmarino: pianta tonificante e digestiva

Il rosmarino ha anche riconosciute proprietà medicinali. Stimola l’appetito (un bicchierino di vino aromatizzato al rosmarino può essere bevuto come aperitivo in caso di inappetenza) e le funzioni digestive, è carminativo (favorisce l’espulsione di aria dall’intestino), tonico e stimolante per il sistema nervoso. In infuso si può usare per gargarismi, lavaggi e come cicatrizzante, oppure in aggiunta all’acqua del bagno per tonificare la pelle. Nell’industria farmaceutica si usa l’essenza di rosmarino in preparazioni contro l’alopecia (rapida caduta dei capelli) o gli eczemi (infiammazioni della pelle), in oli balsamici e in medicinali antispastici. Ha anche proprietà antisettiche, antidolorifiche per contrazioni muscolari e reumatismi.

Pare anche che abbia la capacità di migliorare la memoria, tanto da essere chiamato anche erba della memoria. Tra le citazioni famose, infatti, ricordiamo che Ofelia dice nell’Amleto di Shakespeare: “Ecco laggiù il rosmarino, la pianta del ricordo”.

Tuttavia, nonostante le ottime proprietà del rosmarino, va considerato che si tratta di una pianta controindicata in persone che soffrono di epilessia perché se assunto in dosi eccessive può causare irritazioni, convulsioni, vomito e principio di soffocamento.

Il rosmarino nella cultura popolare

Il rosmarino è conosciuto con nomi dialettali diversi nelle regioni italiane: in Toscana è detto ramerino o ramelino, in Campania e Sicilia rosamarina (anche rosmarinu, in Sicilia), trisomarino in Abruzzo e stammerino in Umbria. La sua diffusione impone anche di segnalare qualche traduzione nelle principali lingue europee, che comunque non si discostano molto dall’italiano: in spagnolo è romero, romarin in francese, rosemary in inglese e in tedesco Rosmarin.

Il rosmarino è sempre stato presente nella cultura mediterranea: veniva usato come pianta votiva e bruciato come incenso dagli antichi greci, che gli attribuivano anche proprietà magiche. Nel medioevo si credeva che avesse il potere di scacciare gli spiriti maligni e le streghe. Veniva anche bruciato nelle stanze dei malati per disinfettarle e usato in decotto per pulire cucine, lavelli e vasche da bagno, magari usando direttamente i suoi rami freschi per aspergerlo.

In cucina

Ha un odore intenso che sa di canfora e incenso e un sapore aromatico e astringente. Il suo uso in cucina è vastissimo. Di solito si usa per aromatizzare la carne alla brace e nell’industria degli insaccati e si presta come alternativa al dado. Inoltre è un ottimo insaporitore per arrosti, patate, verdure in padella, pane, focacce e cacciagione. Ottimo, ad esempio, è l’agnello al vino e rosmarino, ma esiste anche un’originalissima ricetta dolce, quella della torta al mascarpone e rosmarino.

Ha un gusto deciso che quando viene cotto diventa leggermente amarognolo, infatti è bene non esagerare con le dosi per evitare che prevarichi sugli altri sapori. Quando preparate arrosti o involtini, potete legarvi un rametto con lo spago da cucina, in modo che la carne si insaporisca uniformemente durante la cottura. Mentre si mangia può essere fastidioso sentire in bocca gli aghi di rosmarino rimasti negli intingoli: si può ovviare al problema a monte, chiudendo i rametti in sacchettini di garza, o a valle, filtrando il sughetto con un colino.

Focaccia al rosmarino

Una delle ricette più semplici e apprezzate è la focaccia con il rosmarino. Prepararne una alta e soffice non è difficile e potrete scegliere l’impasto che preferite, scegliendo anche tra le alternative alla farina 00.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina (a piacere)
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 250 ml acqua tiepida
• 1 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di zucchero

Per il condimento

• rosmarino q.b.
• acqua q.b.
• sale q.b.

Procedimento

1. Fate sciogliere il lievito e lo zucchero in circa 50 ml di acqua tiepida e lasciate riposare.
2. Nella restante acqua, mescolate a lungo il composto di lievito appena preparato con farina, olio e sale. Se volete potete aiutarvi con una impastatrice.
3. Lasciate riposare il composto in un luogo tiepido per circa 1 ora.
4. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferite tutto in una teglia, creando dei piccoli incavi in superficie, aiutandovi con un cucchiaio.
5. Preparate il condimento emulsionando olio, acqua e sale e spennellatelo sopra l’impasto.
6. Fate lievitare circa altri 40 minuti (per velocizzare il passaggio potete anche mettere la teglia nel forno spento, ma con la luce accesa, in modo da creare calore).
7. Cospargete con il rosmarino e, se volete, un pizzico di sale grosso ed informate a 200° per 20 minuti.

Ora che conoscete tutte le proprietà del rosmarino provatelo in cucina ed alternatelo con altre erbe aromatiche e spezie. Ad esempio, conoscete già aroma e benefici del cardamomo, regina delle spezie?

Articolo scritto a quattro mani da Alex Castelli e Elena Rizzo Nervo.