Ristorante Nerua: “l’arte non deve appagare”

Precisione e sobrietà da applauso per lo chef basco Josean Alija, creatore del ristorante Nerua all’interno del Guggenheim Museum di Bilbao. Trentasettenne bilbaino un tantino schivo con lo sguardo folle del genio, è uno dei più grandi vanti della nuova cucina basca e nome riconosciuto (con un po’ di ritardo) nel panorama contemporaneo.

Lo Chef Josean Alija, foto di Andoni Epelde

dopo aver collaborato con Ferran Adrià e Martin Berasategui, lo chef ha vinto il premio come Best Young Cook nel 2000, ottenuto numerosi riconoscimenti per il suo rivoluzionario “purist style” caratterizzato da aromi e consistenze assolute, come Miglior Chef Internazionale per Identità Golose nel 2009, il premio Innovazione Concettuale nel 2010 e finalmente nel novembre 2011 ha staccato dal firmamento la sua prima stella assegnatagli da “La Rossa”.

Ristorante Nerua: quando la natura influenza la cucina

“Siamo nel cuore della città sulle rive del fiume Nervion, Nerua il nome latino. E Nerua è il nome che ho scelto per il ristorante. Per me el Rio rappresenta un simbolo importante di Bilbao e ne è la colonna portante, è stato il modo migliore per identificare la mia realtà non soltanto attraverso i prodotti utilizzati e le ricette ideate”, ci spiega Josean.

Altrettanto importante il contesto geografico in cui vive la squadra di Alija: ciò che circonda il ristorante Nerua influenza totalmente le scelte, il percorso sensoriale e le proposte della brigata al momento formata da più di trenta ragazzi (in primo piano il sous chef piemontese Giacomo Sbalzer). Lavorando con il mare da un lato, la montagna dall’altro e nel cuore di un museo internazionale, non si può che incontrare una cucina di aromi, bellezza, sapori veri, essenzialità e consistenze magistralmente in dialogo tra loro.

Alija si muove tra l’innovazione e la creatività declinate attraverso un profondo studio e amore nei confronti del mondo vegetale e lo fa con un personalissimo stile davvero affascinante. “Trovo che la stretta relazione tra un cuoco e i produttori locali sia vitale affinché il processo creativo divenga un’emozione, il peggior nemico della cucina a mio avviso è la standardizzazione dei prodotti presenti sul mercato a discapito dell’identità di ogni singola materia prima”.

Alla scoperta della Muina di Josean Alija

“Il termine che meglio identifica il mio modo di intendere e concepire la gastronomia è Muina, una parola in Euskera (lingua basca) che significa nucleo, midollo, essenza, non ha una precisa traduzione letterale in spagnolo. È il termine che più mi definisce e si avvicina al concetto di anima ma anche di cervello e conoscenza”, dice lo chef.

Pomodorini in salsa, erbe aromatiche e fondo di capperi

Ne sono esempio i suo piatti realizzati con pochi ingredienti che esprimono il loro massimo potenziale: tre, massimo quattro ingredienti che convivono con studiata semplicità e senza alcun eccesso. A disposizione i menù da 9, 14 o 21 prodotti, volendo con abbinamento vini. Noi abbiamo optato per un “fuori formula”, 11 prodotti, la proposta dei nove più due piatti a cui lo chef tiene particolarmente: da urlo i pomodorini in salsa, erbe aromatiche e fondo di capperi a dimostrazione di cosa si può ottenere dalla semplice complessità degli ortaggi e la coda di maiale iberico, frutto della passione e uva-melone, tripudio di gusto e precisione d’abbinamento.

Coda di maiale iberico, frutto della passione e uva-melone

Gli asparagi verdi, avocado, rucola e estratto di grano verde insieme ad uno dei due fuori programma, gli scalogni in salsa nera, risultano due magnifiche realizzazioni artistiche in cui a colpire è la perfetta convivenza degli elementi nel piatto, in grado di andare oltre la loro sostanza.

Asparagi verdi, avocado, rucola e estratto di grano verde

Sbilanciata l’affumicatura del piatto gamberetti, taccole e pesche e meno convincenti i dessert ma di fatto un’esperienza gastronomica di assoluto valore; brillanti idee ed eccellenti tecniche per una grande cucina. Visitare il País Vasco e non varcare la porta del Nerua sarebbe un sacrilegio. E se non gradirete o capirete alcuni dei suoi piatti non sforzatevi di farlo, l’arte non deve appagare (cit.).

Avete mai visitato il ristorante Nerua o conosciuto lo chef Josean Alija? Quali sono le vostre impressioni riguardo la sua cucina?

Autore immagine in evidenza: Andoni Epelde