Negli ultimi anni si stanno diffondendo sempre di più i ristoranti in casa, attività a pagamento organizzate in abitazioni private. Dopo aver approfondito la situazione del mercato e del lavoro nel settore ristorativo, questa volta ci occuperemo dei possibili rischi sanitari e delle altre questioni aperte riguardo agli home restaurant, aspetti che interessano sia i clienti che i cuochi fai-da-te.

Il ristorante in casa

La tendenza a trasformare la propria sala da pranzo in un vero e proprio ristorante in casa sta prendendo piede anche in Italia. Si tratta di un’attività inscrivibile nel filone del foodsharing, in cui i ristoratori fa-da-te e gli ospiti si incontrano, concordando menù e prezzi. In questo modo si mette a frutto la propria abilità culinaria, offrendo un’esperienza più intima e casalinga ai commensali, diversa dalla classica cena al ristorante. In Italia, sono già presenti diverse piattaforme nate sul web per favorire l’incontro fra chi si offre di cucinare e chi intende sperimentare questa nuova modalità.

Social eating e home restaurant

Social Eating

Parlando di ristorante in casa, in genere si tendeva a distingue fra social eating e home restaurant.
Il social eating prevede un’attività saltuaria, che ha soprattutto un fine aggregativo. L’home restaurant, invece, è a tutti gli effetti un’attività imprenditoriale, che dovrebbe attenersi alla stessa regolamentazione dei ristoranti professionali. Tuttavia, la distinzione non è sistematicamente rispettata, anche a causa del recente avvio di queste attività e la normativa approvata recentemente alla Camera precisa che l’home restaurant è un’attività imprenditoriale, ma saltuaria. Fino ad oggi, a guidare le scelte dei clienti è stata essenzialmente la fiducia personale nel ristoratore domestico, aspetto positivo sul piano sociale ma chiaramente insufficiente dal punto di vista legale.

È arrivata una normativa

Finalmente con l’approvazione della proposta di legge, la categoria viene regolamentata fiscalmente e sottoposta a controlli sanitari.19

Ristorante in casa: rischi e questioni aperte

Ristorante Casalingo

La nuova frontiera dell’home restaurant, pur avendo aspetti interessanti e stimolanti sul piano economico e sociale, non era, infatti, priva di rischi.  Qui di seguito, vedremo prima gli eventuali problemi di carattere sanitario e strutturale, poi quelli di tipo fiscale che la nuova normativa vuole risolvere.

Rischi sanitari e strutturali

Senza un preciso disciplinare, dal punto di vista sanitario il ristorante in casa non è soggetto ai controlli previsti invece per la ristorazione tradizionale.

Ciò significa che prima della proposta di legge non c’era una normativa sull’igiene alimentare e sulla valutazione dei rischi fisici, biologici e chimici. È noto che i rischi riguardo a questo aspetto sono molti e di vari livelli di pericolosità. Secondo l’Istituto superiore di Sanità, gran parte delle tossinfezioni alimentari denunciate in Italia sono contratte in ambiente domestico. Il ristorante in casa, inoltre, può non garantire il rispetto delle normative antifumo e il divieto di somministrazione di alcolici ai minori.

Un altro aspetto importante da considerare è quello delle strutture, che nelle abitazioni non sono le stesse di quelle specifiche per la ristorazione professionale. I frigoriferi di casa raramente possono garantire le temperature ottimali per la conservazione di tanti alimenti diversi. Anche i fornelli delle cucine domestiche sono limitati, non potendo superare gli 11,7 kw di potenza. Se la mole di lavoro diventa paragonabile a quella di un ristorante, la cucina di casa potrebbe inoltre necessitare di prese d’aria maggiorate, scarichi adeguati e di un piano evacuazione in caso di incendio.

Le barriere architettoniche determinano un’altra possibile nota dolente per chi apre un ristorante in casa. Non tutte le case possono garantire l’assenza di discriminazione in questo senso, quando invece per i ristoranti sono previsti l’accesso per i portatori di handicap e la presenza di servizi igenici idonei.

Il problema fiscale

Ai temi affrontati finora, si aggiungono altre problematiche altrettanto spinose. Il ristorante in casa, infatti, non era obbligato a rilasciare ricevute fiscali o scontrini, pertanto, fino a oggi operava in una condizione di evasione fiscale e contributiva, che dovrebbe risolversi con l’introduzione di pagamenti elettronici tracciabili.

Concorrenza sleale?

Ristorante Norme Igieniche

Alla luce della situazione sopra descritta, è facile capire come mai la ristorazione professionale lamentava da tempo una concorrenza sleale da parte degli home restaurant, infatti Confcommercio e FIPE si erano già espresse in questi termini in varie occasioni. Va detto che sono stati gli stessi operatori dell’home restaurant a richiedere convintamente una normativa in grado di fare chiarezza nel settore, stabilendo requisiti minimi e fiscalità precisi. In sintesi, ecco le prerogative fondamentali che rimanevano prive di regolamentazione:

  • Per l’apertura dei locali e la somministrazione di alimenti: idoneità dell’uso specifico degli edifici, conformità di impianti e attrezzature (cucina, impianti elettrici, frigoriferi, ecc.), requisiti professionali e morali, autorizzazione/SCIA per la somministrazione, requisiti di sorvegliabilità, comunicazione alla Questura nel caso di circoli privati, comunicazione ASL, certificazione HACCP e formazione igienico-sanitaria del personale, divieto di fumo, tracciabilità dei cibi utilizzati e somministrati.
  • Per l’idoneità fiscale e la regolamentazione del lavoro: iscrizione INPS del titolare, licenza per la somministrazione di alcolici, regolarizzazione dei dipendenti.
  • Per la diffusione di trasmissioni e immagini: pagamento per i diritti d’autore (SIAE o altro), abbonamento/canone speciale per trasmissioni Rai, canali criptati Sky, ecc..

Con la partenza dell’iter legislativo le cose dovrebbero iniziare a cambiare.

Per approfondire il tema del ristorante in casa, può essere utili leggere gli altri nostri articoli sull’home restaurant, sulle nuove aperture di ristoranti e sui consigli relativi a questo ultimo tema.

 

Fonti:
Senato della Repubblica, Camera dei Deputati
Confcommercio
FIPE – Federazione italiana dei pubblici esercizi
Istituto superiore di Sanità
Home Restaurant

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A proposito dell'autore

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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