Riscopriamo il minestrone!
Come gli spaghetti, il risotto e la pizza, il minestrone è una specialità tutta italiana. Troverete questo piatto, chiamato esattamente così, anche se andate in Inghilterra, Francia, Germania e nel resto del mondo. Nella considerazione generale è una preparazione per la quale non occorre seguire una ricetta perché tanto si fa con tutte le verdure che si hanno a disposizione. Non è esattamente così.
Ricetta per il Minestrone
Un classico minestrone, generalmente, è costituito da verdure di stagione. Ecco un rapido vademecum stagionale del minestrone.
Verdure adatte a un minestrone invernale:
- Bietola
- Broccoli
- Carota
- Cavolfiore
- Cavolo cappuccio
- Cavolo rapa
- Cavolo verza
- Cima di rapa
- Cipolla
- Fagioli secchi
- Piselli
- Porro
- Sedano
Verdure adatte a un minestrone primaverile:
- Bietola
- Borragine
- Broccoli
- Carota
- Cavolfiore
- Cavolo cappuccio
- Cavolo rapa
- Cavolo verza
- Cima di rapa
- Cipolla
- Fagioli freschi
- Piselli
- Porro
- Sedano
Verdure adatte a un minestrone estivo:
Esiste poi tutta una seria di verdure che intervengono solo in ricette speciali:
- Aglio. È fondamentale nel minestrone ligure col pesto
- Basilico. È fondamentale nel minestrone ligure col pesto e in quello toscano
- Cavolo nero. Nella ribollita toscana
- Indivia. Rende amaro il minestrone e perciò è sconsigliata. Ma proprio per questo motivo è adatta ai minestroni misti di legumi e verdure
- Patata. In realtà molti la mettono in tutti i tipi di minestrone. A me, pur essendo un fanatico patatista, nel minestrone non piace. È indispensabile nel minestrone di zucca milanese
- Pomodoro. Nel minestrone milanese, della bassa padana e in quello toscano
- Prezzemolo. Nel minestrone milanese, con la zucca, e nel toscano
- Rosmarino. Nel minestrone toscano
- Salvia. Nel minestrone toscano
- Zucca. Nel minestrone della bassa padana.
Dall’altro lato anche tutta una serie di verdure da evitare:
- Carciofo. Rende amaro il minestrone
- Cavolini di Bruxelles. Hanno un sapore troppo dominante
- Cavolo cappuccio rosso. È solo una prevenzione estetica, perché colora il minestrone di rosso
- Cicoria. Rende amaro il minestrone
- Funghi. Se sono pregiati è uno spreco. In ogni caso, anche se fossero coltivati, il loro sapore non si amalgama agli altri
- Lattuga. Rende amaro il minestrone
- Mais. Rende dolce il minestrone ed è di moda
- Patata americana o batata. Rende dolce il minestrone
- Radicchio. Rende amaro il minestrone
- Ravanello. Si mangia solo crudo
- Rucola. Ha un sapore troppo dominante, che prevarica quello delle altre verdure e rende amaro il minestrone
- Sedano rapa. Ha un sapore troppo dominante, che prevarica quello delle altre verdure.
Come preparare il minestrone: procedimento
La dose ideale generalmente usata per il minestrone è di 300 g a persona. In generale, le quantità per ogni tipo di verdura devono essere più o meno uguali. Vanno invece usate con moderazione le patate che, per le ricette che le richiedono, non devono superare la quantità di una (grossa) ogni 4 persone.
L’acqua è in assoluto il liquido ideale in cui cuocere le verdure. La quantità corretta è quella che supera di 5 centimetri il livello delle verdure. Il brodo deve intervenire solo in alcune preparazioni regionali del Nord. Dove possibile, evitate assolutamente il dado.
Il minestrone cuoce in circa 50 minuti ed è bene che cuocia in una pentola scoperta, perché le verdure mantengano il loro colore senza annerirsi. Per questo motivo la pentola a pressione è sconsigliata a chi desidera un bel minestrone colorato. Quando è già nel piatto, condite con olio d’oliva EVO, pepe e, se vi piace, parmigiano grattugiato.
Non c’è regione che non abbia un suo minestrone. I più noti, anche all’estero, sono tre: Minestrone toscano, minestrone Milanese e Minestrone ligure. Sono tre ricette famose e molto diffuse, che hanno dunque tante varianti quanti sono i gusti di chi li prepara.
Minestrone toscano
Il minestrone toscano si contraddistingue per il sapore deciso e goloso dato dal lardo, e da aromi come aglio, prezzemolo, salvia, cipolla, carota, rosmarino, basilico e olio di oliva, ma anche i fagioli cannellini (freschi o secchi), la verza e i pomodori.
Minestrone milanese
Simile a quello ligure, con il lardo rosato, ma con meno aromi e l’aggiunta di patate a pasta bianca e i canonici pomodori. In aggiunta anche fagioli borlotti freschi o, in mancanza, secchi e ammollati e lessati a parte. Obbligatoria anche la verza, aggiunta quasi a fine cottura.
Minestrone ligure
Nel minestrone ligure non di rado possiamo trovare, fra le verdure, dei cubetti di pancetta, ma anche borragine, melanzana, patate. A fine cottura, quando tutte le verdure sono cotte si azzarda qualche cucchiaio di pesto ligure e si serve.
