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Ricettario secondi - secondi di carne - la ricetta

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Arrosto in crosta

Suggerita da magnum.3
Ho cercato nel ricettario un arrosto in crosta, ma senza successo. Forse non ho cercato bene, ma non mi sembra. E d’altra parte, mi sembra strano che in un Sito come questo manchi uno dei piatti più classici della cucina classica. Per cui, ammesso che davvero non ci sia, vi racconto come lo faccio io. Avrete, come risultato, un piatto di grande effetto e prestigio. Vi suggerisco di tagliarlo con l’aiuto di un coltello elettrico, per evitare che la pasta si sfrangi.

Informazioni aggiuntive


Tempo: 3/3  Difficoltà:3/4  Costo:3/3

Portata: secondi di carne
Nazione: Italia

Stagionalità:
autunnoinvernoprimaveraestate

ingredienti Ingredienti per 4 persone

un chilo di filetto di vitellone (costa un sacco; se non è che avete un grosso conto corrente, potete usare un bel pezzo di noce o di fesa: è molto buono lo stesso. Cercate carne di Chianina, la stessa – un altro pezzo, naturalmente – che si usa per la Fiorentina. E’ molto buona anche la carne di Charolaise, di Limousine od anche di Piemontese dalla Coscia. Ci sono anche, ottimi, i tagli ricavati da incroci tornati oggi molto di moda, et pour cause, come quelli tra le tre razze suddette e la Modicana.);
• una confezione di pasta sfoglia, a meno che non ve la vogliate fare per conto vostro;
• due etti di “Patè de fois”. Quello “d’oie”, naturalmente è, nella sua categoria, l’equivalente di una “Ferrari”. Ma è buonissimo anche quello “de canard” o, perfino, quello di “pure porc”. Solo, comprate un prodotto francese, meglio se non in scatola, ma preparato artigianalmente. Ce ne sono, buoni, anche italiani: ma, come si dice da queste parti: “a dognunu s’arti sua”, che sarebbe come dire:”ciascuno faccia solo ciò che sa”;
• due etti di prosciutto saporito (ho detto: “saporito”, non “salato”…) tagliato a fettine;
• un rametto di rosmarino;
• due spicchi d’aglio, se vi piace;
• un bicchiere di Porto scuro;
• un uovo;
• sale, pepe, olio d’oliva, un rametto di rosmarino.

preparazione Preparazione

1. levo la confezione di pasta sfoglia dal frigorifero o dal freezer, per riportarla a temperatura ambiente;
2. lego il pezzo di carne con spago da cucina ed incastro il rosmarino tra la carne stessa e lo spago;
3. in una casseruola, metto a rosolare, con un poco d’olio, gli spicchi d’aglio: quando sono dorati, li tolgo;
4. depongo nel tegame la carne e la lascio rosolare a fuoco medio, girandola di tanto in tanto ed aspergendola con il Porto: dovrebbero bastare non più di dieci minuti, ed il Porto dovrebbe sfumare;
5. poso la carne su di un piano, levo lo spago e con una spatolina spalmo uniformemente il Patè de fois su tutta la superficie;
6. avvolgo completamente la carne con le fettine di prosciutto;
7. apro la confezione di pasta, a meno che non l’abbia preparata io, nel qual caso spiano la sfoglia; poi la depongo su un piano di tavolo leggermente infarinato;
8. vi poso sopra la carne, con grande delicatezza; poi la avvolgo completamente con la pasta, sino a chiuderla del tutto; decoro il rotolo con rilievi ottenuti con i ritagli di pasta avanzati (se non ne sono avanzati, fatevene avanzare...;
9. sbatto leggermente il rosso dell’uovo, e lo spennello su tutta la superficie della preparazione;
10. giro la preparazione e la poso su una teglia coperta da carta da forno sulla quale verso circa mezzo bicchiere d’olio d’oliva;
11. metto in forno preriscaldato a 180°, sinchè la pasta assume un colore dorato il più possibile uniforme;
12. servo l’arrosto su di un piatto da portata, circondato da patate arrosto.

N.B.:

a) la carne deve risultare rosea ed umida;
b) preparo le patate lessandole leggermente e solo sino a quando riesco a bucarle con una forchetta senza trovare resistenza; poi le sbuccio (ma solo se non sono patate nuove, nel qual caso le lavo solamente) le taglio a tocchi grossetti e le metto in teglia sopra la solita carta da forno, condendo con olio, rosmarino in aghi, aglio tritato, sale e pepe.


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