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Ricettario secondi - secondi di carne - la ricetta

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Roast beef

Suggerita da martino
Naturalmente parliamo di carne bovina. Il taglio migliore è la lombata disossata (o controfiletto), seguita dalla costata che viene cotta con tutto l'osso. Lombata e costata sono lo stesso muscolo, il lunghissimo del dorso, che cambia nome passando dalla zona lombare a quella dorsale. La sua idoneità al roast beef deriva dal fatto che si tratta di una carne marmorizzata, cioè ricca di numerose infiltrazioni di grasso indispensabili per ammorbidirla e per scongiurare l'effetto "suola da scarpe". Semi-adatto è lo scamone, che comincia a essere troppo magro. Assolutamente inadatti la fesa e il girello, che vi rifilano puntualmente al ristorante perché sono tanto belli a vedersi quanto terribili a mangiarsi. In questo video un macellaio bolognese doc vi mostra qual è il taglio di carne migliore per un roast beef degno... della regina Elisabetta!

Informazioni aggiuntive


Tempo: 1/3  Difficoltà:2/4  Costo:2/3

Portata: secondi di carne
Nazione: Italia

Stagionalità:
autunnoinvernoprimaveraestate

Questa ricetta è adatta a:
Religione ebraica
Religione musulmana

ingredienti Ingredienti per 6 persone

Non è una preparazione da tète-à-tète: la pezzatura minima per un buon roast beef è di 2 kg, sufficiente per 6 persone che mangiano il giusto o per 4 di grande appetito.

preparazione Preparazione

II vostro forno da cucina è corredato da una griglia di acciaio e da una tegliona nera che si chiama leccarda. Quest'ultima di solito si usa solamente come supporto di altre teglie e non la si adopera mai come recipiente di cottura per il terrore di sporcarla. Infatti è difficile da pulire, dal momento che non entra in lavastoviglie ed è più grande del lavello. Per il roast beef dovete rassegnarvi a usare la leccarda. La carne, infatti, va appoggiata sulla griglia del forno e la leccarda, dove coleranno il grasso e il sugo di cottura, va posta nella corsia sottostante. La via d'uscita è questa: foderate alla perfezione la leccarda con carta di alluminio, così potrete facilitare o addirittura abolire la pulitura.
Ungete un pezzo di carne da roast beef (lombata) di almeno 2 kg, già legato dal macellaio, con olio di oliva e fatelo riposare per un paio di ore fuori dal frigo. Posizionate la griglia a metà forno e la leccarda nella corsia sottostante. Scaldate il forno a 220°, appoggiate la carne sulla griglia e fate cuocere per 20 minuti, girandola una volta e cercando di non bucarla con la forchetta.
Trascorsi i 20 minuti, aprite il forno, estraete la carne e, sempre senza pungerla, appoggiatela sul piano di lavoro. Diminuite la temperatura del forno a 180°. Salate il roast beef e chiudetelo ermeticamente con un foglio di carta stagnola unto di olio.
Rimettetelo in forno sulla griglia e fatelo cuocere per 20 minuti se volete un roast beef al sangue, 30 se lo volete a punto, 40 se lo volete ben cotto. Se il roast beef è più grosso aumentate di 10 minuti per ogni chilo in più il tempo di cottura.
A cottura ultimata scartatelo e fatelo riposare sulla bocca del forno aperto per almeno 8 minuti, perché si insaporisca e si intenerisca. Tagliate il roast beef a fette di 1 o 2 cm di spessore su un tagliere munito della scanalatura per raccogliere il sugo.


SALSA PER IL ROAST BEEF
Raccogliete il fondo di cottura contenuto nella leccarda e quello rimasto nella carta stagnola aiutandovi con un po' di vino bianco secco. Recuperate anche il sugo ottenuto dal taglio della carne e che si è depositato nella scanalatura del tagliere. Passatelo attraverso un colino e aggiungete mezzo bicchiere di brodo freddo in cui avrete disciolto un cucchiaino da caffè di farina. Salate, pepate, versate in un pentolino e scaldate la salsa sempre mescolando finché non si addensa. Poi versatela calda sulle fette di carne.

COME NON SERVIRE IL ROAST BEEF
Nel Nord Italia, da Bologna in su, si usa mangiare il roast beef freddo e tagliato a fette sottilissime come se fosse mortadella, e infatti lo si acquista anche già cotto e a fette in salumeria. La passione per il roast beef freddo può arrivare al punto da indurre molti a lasciare raffreddare un meraviglioso roast beef caldo proprio per trasformarlo in un non-salume, in un non-carpaccio e soprattutto in un non-roast beef. Inutile dire che si tratta di una cretinata gastronomica, perché a quel punto è molto più buona la mortadella. L'unica circostanza nella quale diventa ammissibile mangiare un roast beef ridotto in questo stato è la necessità di riciclare un avanzo.

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