Lo diciamo sempre: la cucina è una forma d’arte e come tutte le forme d’arte richiede creatività. Ci sono casi in cui la troppa inventiva storpia, come è successo con le più grandi bestemmie della cucina italiana, e casi invece in cui arricchisce il piatto e valorizza le materie prime di ogni regione. Abbiamo chiesto ad alcuni importanti chef italiani quale ricetta top della nostra tradizione culinaria hanno perfezionato e personalizzato giocando con gli ingredienti e sfruttando piccoli segreti del mestiere. Ecco alcune ricette della tradizione italiana rivisitate dagli Chef.

Piatti in restyling: 4 squisite Ricette della Tradizione rivisitate dagli Chef

Ossobuco di Alessandro Negrini e Fabio Pisani

ricette rivisitate

Un piatto tipico della cucina milanese è l’ossobuco, speciale taglio di carne bovina preparato con la gremolada, tritato finissimo a base di limone, aglio e prezzemolo e amato dai milanesi nel risotto allo zafferano. Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante Il Luogo di Aimo e Diana (via Montecuccoli, 6 Milano), hanno unito alla tradizione milanese tipicità di altre regioni esaltandone i sapori nei Tortelli di ossobuco di Fassone con salsa al parmigiano e zafferano sardo: l’ossobuco sarà la farcitura dei tortelli insieme a midollo, cipolla, sedano, carota, rosmarino, pane di farro, noce moscata e olio extravergine.

Una volta preparati i tortelli con il ripieno di ossobuco, preparate la salsina mixando burro, parmigiano e brodo vegetale. Dividendo la salsa in due parti, lasciate una parte al naturale, mentre nell’altra mettete in infusione lo zafferano. Una volta conditi i tortelli, insaporite il tutto con il fondo di cottura dell’ossobuco.

Casoncelli bergamaschi di Enrico e Roberto Cerea

I Casonsèi, i casoncelli bergamaschi, sono il primo piatto immancabile sulle tavole in Lombardia. Da tradizione, la farcitura è preparata con carne, grana padano ed erbe aromatiche; forma a mezza luna e abbondante condimento preparato con grana padano grattugiato, burro, pancetta e salvia. Gli chef Enrico e Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio (via Cantalupa, 17 Bergamo) hanno elaborato questo squisito piatto in una variante ancora più succulenta: casoncelli bergamaschi di taleggio e crema di mais e tartufo nero.

La classica farcia con carne viene sostituita da fonduta di taleggio (preparata in una casseruola con poca panna ottenendo un composto filante e liscio) e crema di mais (preparata frullando mais, scalogno e latte precedentemente stufati). Mantecati i casoncelli con burro e parmigiano, serviteli caldi sopra la crema di mais e tartufo nero a scaglie. Da leccarsi i baffi.

Il Ragù napoletano di Pietro Parisi

A Napoli durante le feste si onorano gli ospiti con il ragù napoletano (‘O rraù) preparato con diversi tipi di carne cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento. La rivisitazione di questo piatto elitario che ne ha fatto lo chef contadino Pietro Parisi del ristorante Era Ora (via Trieste 147, Palma Campania, Napoli) è la Candela spezzata con ragù di polpessa: lo chef consiglia di battere bene la polpessa e tagliare a pezzettoni, mentre in un tegame di terracotta soffrigge lo scalogno con carote, sedano, pepe in grani e i pezzi di polpessa per 30 minuti.

Una volta bagnato con vino bianco, aggiungete il pomodoro, fate cuocere per circa 3 ore a fuoco lento per poi condite la pasta a forma di candela spezzata, appunto, con il ragù di polpessa. Infine aggiungete prezzemolo fresco e pecorino, papille gustative in visibilio.

Dal mistero Tiramisù al Tiramisù di Roberto Rinaldini

Torta tiramisù

Sebbene il Tiramisù sia uno dei dolci più diffuso in tutta Italia, le sue origini sono avvolte nel mistero, divise tra Veneto, Friuli Venezia Giulia, e Piemonte e senza notizie in alcun libro di ricette prima della fine del 1800. Questo famosissimo dessert al cucchiaio a base di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoperti di crema al mascarpone, uova e zucchero, oltre alla variazione con cioccolato fondente nella Bavarese Lombarda, ha conosciuto la variazione del maestro Roberto Rinaldini.

Addio ai savoiardi e benvenuto Pan di Spagna. Lo chef romagnolo prepara la crema con un baccello di vaniglia, crema pasticcera e mascarpone mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per ottenere un composto fluido. Mettendo alla base il primo disco e spalmata la farcitura, le scaglie di cioccolato separano il secondo strato di Pan di Spagna, che sarà insaporito bagnandolo col caffè e ripetendo la farcitura. Per completare il dolce mistero, aggiungete una spolverata di cacao.

E voi quali altre ricette tradizionali italiane rivisitate avete mai assaggiato?

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A proposito dell'autore

Ilaria De Lillo

Nata a Foggia, vive a lavora a Bologna. Per il Giornale del Cibo scrive di approfondimenti, eventi e scuola di cucina. Il suo piatto preferito sono le polpette al marsala di nonna Francesca, perché “più che un piatto sono un correlativo oggettivo di montaliana memoria: il profumo di casa, le chiacchiere con papà, la dolcezza di mamma che prepara da mangiare, le risate con mia sorella e i cugini. Insomma, un tripudio di ricordi ed emozioni a tavola”. Per lei in cucina non possono mancare gli ospiti, “altrimenti per chi cucino?”

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