I funghi sono uno di quegli ingredienti che, da sempre, viene identificato con un piatto. Nella stagione autunnale, nella classica gita domenicale “fuori porta”, ci si siede al ristorante sognando le “Pappardelle con i funghi”, piatto che, nella sua semplicità, è una croce e delizia, poiché il confine tra una pappardella ben condita ed una troppo asciutta spesso è davvero sottile. Io per tanti anni li ho identificati in questo piatto e nella loro versione “di contorno”, in padella con aglio, olio e prezzemolo. Con il tempo ho imparato ad amare la loro versatilità, proponendoli glassati (un vero trionfo del burro), nelle zuppe, nelle vellutate, arrostiti ma anche in abbinamento con il pesce.

Prodotto adorato dai “cercatori della domenica”, è presente in natura in tante varianti ma al tempo stesso può risultare terribilmente nocivo, e per questo motivo si sconsiglia sempre di consumare quelli trovati in boschi, giardini e luoghi aperti. Oggi ho deciso di proporvi un menù contenente un primo piatto, un accostamento particolare con il pesce e la classica vellutata, da personalizzare con altri prodotti di stagione quali zucca e castagne.

Ricette con funghi: 3 golosi piatti da preparare in casa

Spaghetti aglio, olio e funghi

spaghetti aglio funghi

Ingredienti

  • 320 g di spaghetti
  • 200 g di funghi
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. peperoncino
  • q.b. sale
  • q.b. prezzemolo

Procedimento

1.Pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo e passandoli velocemente sotto acqua fredda corrente. Tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza e metteteli in padella con olio extravergine caldo ed uno spicchio d’aglio in camicia, facendo cuocere a fiamma viva per alcuni minuti con il coperchio.

2.Dopo circa 5 minuti salate e proseguite la cottura per altri 5 minuti, quindi trasferite i 2/3 dei funghi nel contenitore del minipimer, con un po’ della loro acqua e il prezzemolo tritato.

3.Frullate emulsionando con olio extravergine fino ad ottenere una crema e mettete da parte. Proseguite la cottura dei funghi rimasti in padella fino ad “abbrustolirli” leggermente, quindi toglieteli dal fuoco.

4.Cuocete in acqua salata la pasta, nel frattempo mettete nella padella nella quale avete cotto i funghi un filo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio, scaldate e versare la crema di funghi.

5.Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame con il condimento con un mestolo di acqua di cottura e mantecate (dovrete ottenere una crema come quella della carbonara). Spolverate con un po’ di peperoncino e servite con una manciata di funghi interi in ogni piatto.

Platessa con funghi glassati e pesto di prezzemolo

platessa funghi

Ingredienti

  • 8 filetti di platessa
  • 500 g di funghi champignon
  • 50 g di burro
  • q.b. sale
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. pepe
  • q.b.  origano
  • q.b.  timo
  • q.b.  prezzemolo

Procedimento

1.Pulite i funghi, eliminando la base, lavandoli con acqua fredda e tagliandoli in 4 parti. Sciogliete in padella il burro, aggiungete i funghi, cuocete a fiamma viva con il coperchio per un paio di minuti, quindi proseguite senza coperchio facendo “glassare” i funghi con il burro ed aggiungendo un po’ di sale e pepe.

2.Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo, emulsionate con olio extravergine fino ad ottenere una salsina. Avvolgete i filetti di platessa come degli involtini, fissateli con gli stuzzicadenti e metteteli in una teglia coperta con carta da forno.

3.Spolverate con sale, pepe, olio, origano e timo fresco e mettete in forno per 15 minuti circa a 200 °C. Impiattate mettendo i turbanti al centro del piatto, i funghi intorno ed infine un cerchio esterne del pesto di prezzemolo.

Vellutata di funghi

vellutata funghi

Ingredienti

  • 350 g di funghi freschi
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 500 ml di brodo vegetale
  • q.b.  prezzemolo

Procedimento

1.Pulite i funghi e lavateli velocemente con acqua corrente, quindi asciugateli con carta da cucina.

2.Affettare i funghi e mondate le verdure, quindi versate in una grossa pentola 2 cucchiai di olio extravergine, la carota, la cipolla, il sedano e fate rosolare con i funghi.

3.Cuocete a fiamma dolce per 5-6 minuti, poi aggiungete gli spicchi d’aglio. Cuocete ancora un minuto poi versate il brodo caldo ed il prezzemolo.

4.Fate sobbollire per 20 minuti a fiamma dolce, poi utilizzando il minipimer frullate tutto per ridurre in crema. Versate nei piatti e servite.

Ed a proposito della famose pappardelle ai funghi delle quali vi ho parlato in apertura di articolo, ecco tre indirizzi dove poter gustare questo prodotto di stagione.

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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