Torta-cassata al cioccolato

Per prima cosa preparate il pan di spagna, dividendo i tuorli dagli albumi e mettendoli in due ciotole distinte di grandi dimensioni. Aggiungete ai tuorli metà dello zucchero e con l'aiuto delle fruste elettriche cominciate a montarli fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro.

Dopo aver pulito bene le fruste cominciate a sbattere anche gli albumi e non appena saranno diventati abbastanza gonfi e spumosi aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare fino a raggiungere la cosiddetta neve ferma. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°.

Continuate la preparazione del Pan di Spagna ed unite gli albumi montati ai tuorli mescolando dal basso verso l'alto in maniera da non smontare i due composti. Quando albumi e tuorli saranno ben amalgamati, aggiungete la farina, la fecola e la vanillina versandole da un setaccio in maniera che non formino grumi nell'impasto.

Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione sempre a non smontarlo. A questo punto imburrate ed infarinate una teglia a cerniera del diametro 24 cm, versateci dentro l'impasto avendo cura di livellarlo per bene.

Infornate il Pan di Spagna e cuocetelo per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno perchè, una volta infornato il Pan di Spagna, il forno non va mai aperto fino a cottura ultimata pena lo sgonfiarsi della torta (regola della Nonna Amelia). Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il Pan di Spagna nello stampo prima di aprirlo e sformare la torta.

Durante la cottura della torta preparate la farcia alla ricotta. Frullate la ricotta insieme allo zucchero ed al vermouth. Poi incorporate le scorzette d'arancia candite e le gocce di cioccolato. Una volta pronta la farcia deve risposare il frigo per almeno un'ora.

Tagliate il Pan di Spagna in tre dischi, bagnateli con il vermouth allungato con un po' d'acqua e spalmate sul primo disco la farcia di ricotta, coprite con il secondo disco e ripetete l'operazione, quindi coprite con il terzo disco. Mettete la torta cassata a riposare il frigo per almeno un'ora in maniera che si compatti bene.

Preparate infine la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente aggiungendo - se necessario - pochissimo latte. Poi frullate la glassa con il mixer ad immersione (consiglio, questo, del mio pasticcere di fiducia) per dare una consistenza lucida alla glassa di cioccolato.

Tirate fuori la torta dal frigo sistematela su una gratella e colateci sopra la glassa avendo cura che avvolga la torta uniformemente. Rimettete in frigo e lasciatela a raffeddarsi bene fino a mezzora prima di servirla.