Tagliolini all’astice

Lavate bene l'astice, staccate le chele, le zampette e la testa eliminando il sacchetto di sabbia che contiene (tenete da parte le eventuali uova).

Incidete sui due lati, per tutta la lunghezza, la membrana che protegge la polpa della coda e sfilatela.

Rosolare i gusci. Schiacciate le zampette e le chele con un pestacarne e asportate tutta la polpa possibile: le loro polpine sono bocconcini prelibati che arricchiscono il condimento della pasta.

Mettete in un tegame tutti i gusci, compresa la testa, con due cucchiai di olio e uno scalogno tritato, rosolateli e bagnateli con mezzo bicchiere di vino. Preparate quindi un fumetto.

Aggiungete un mestolo di acqua, il peperoncino, un mazzetto di timo e basilico e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 15 - 20 minuti unendo, se necessario, ancora poca acqua: dovete ottenere un brodo ristretto.

Filtrate il brodo attraverso un colino e unitelo al condimento delle linguine, a cui conferirà un deciso profumo di mare.

Cuocere la polpa dell'astice, facendo in una larga padella lo spicchio di aglio schiacciato con tre cucchiai di olio e il restante scalogno tritato.

Appena lo scalogno appassirà, unite la polpa degli astici tagliata a tocchetti, fatela rosolare, salate, bagnate con il brandy e fiammeggiate.

Aggiungete nella padella il fumetto di pesce, mescolate bene ed unite la polpa di pomodoro tagliata a dadini. Mescolate ancora e continuate la cottura per pochi minuti a fuoco medio. Aggiustate di sale e pepe.

Mentre il sugo cuoce, portate ad ebollizione l'acqua per la pasta, salatela, unite i tagliolini e cuoceteli al dente.

Scolateli lasciandoli leggermente umidi, trasferiteli nella padella e mescolate delicatamente con un forchettone.

Spolverizzate di prezzemolo tritato e servite.