Tagliolini al nero di seppia con salsa di pesce a specchio e gamberi

Prendiamo la farina, e versiamola a fontana sul tavolo da lavoro.

Apriamo le uova e versiamole in un contenitore, uniamovi il nero di seppia sciolto in un filo d'olio, e sbattiamo il tutto per qualche minuto, fino a che il composto non assuma un colore omogeneo.

Incorporiamo adesso il composto ottenuto alla farina, e impastiamo per circa 15 minuti.

Lasciamo riposare l'impasto per 20 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con un canovaccio umido.

Stendiamo la pasta con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.

Con l'aiuto di un coltello tagliamo la pasta, formando dei tagliolini di 3-4 mm di larghezza.

Laviamo e puliamo le seppioline. Procediamo a pulire i gamberi: per prima cosa stacchiamo la testa, poi procediamo nel togliere il carapace.

Con l'ausilio di un coltellino facciamo un'incisione sul dorso del gambero per individiare l'intestino, e sfiliamolo molto delicatamente.

Teniamo le teste e i carapaci da parte, che ci serviranno per fare le bisque. Teniamo da parte 4 gamberi sgusciati e 4 teste che ci serviranno per guarnire i piatti finiti.

Sciogliamo il burro in un pentolino, uniamo i carapaci e le teste dei gamberi puliti. Aggiungiamo la cipolla, l'aglio, facciamo rosolare e sfumiamo il tutto con del vino bianco.

Sciogliamo con un pochino d'acqua il concentrato di pomodoro e uniamolo al contenuto della pentola.

Aggiungiamo 1,4 l d'acqua e facciamo cuocere per circa 2 ore, facendo ridurre il tutto di 2/3.

Con l'ausilio di un colino, filtriamo il composto, schiacciando i carapaci e abbiamo la bisque. Saliamo solo se necessario.

In una pentola, prepariamo un soffritto con l'aglio contuso (schiacciato), che avremo l'accortezza di togliere a cottura ultimata. Uniamo le seppioline e i gamberi, sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo i pomodori pelati e saliamo leggermente.

Cuociamo lentamente la salsa per circa 40 minuti, stando attenti che non si attacchi. Quando la cottura sarà ultimata, frulliamo.

Cuociamo la pasta (5 minuti circa) in abbondante acqua salata. Nel frattempo in una padella, con un filo di olio cuociamo velocemnete i gamberi e le teste che avevamo tenuto da parte, quindi saliamo, pepiamo e sfumiamo con un goccio di cognac.

Scoliamo i tagliolini al nero di seppia, saltiamoli nella padella aggiungendo la bisque di gamberi, e facciamo amalgamare il tutto.

Impiattiamo, mettendo la salsa di pesce specchio sul piatto. Diamo una forma ai tagliolini e guarniamo con la testa, precedentemente messa da parte, e con il gambero.

Osservazioni: io non salo mai la pasta all'uovo, soprattutto quando preparo quella al nero di seppia, per evitare che risulti troppo saporita.