Provenienza Palestine
Tempo

In Palestina questa ricetta viene comunemente chiamata Mutabbal Batinjam, che potremmo tradurre come “crema di melanzane profumate o speziate”. Questa buonissima salsa, caratterizzata dal profumo affumicato delle melanzane cotte alla fiamma, è conosciuta anche con altri nomi – ogni Paese ha il suo e  a ogni nome corrisponde qualche variante nella ricetta: Baba Ghanoug, che tradotto diventa “un padre viziato da troppe coccole” ed in cui non si utilizza la tahina ma si aggiunge melassa di melagrana, peperoni verdi o pomodori; oppure è famosa anche come Caviale di Melanzane. Tutti nomi, comunque, sottolineano la prelibatezza di questa ricetta.

Attenzione a non cedere alla tentazione di chiamarla “Hummus di melanzane” per via della tahina, presente in entrambe le ricette, e la consistenza cremosa: “Hummus”, infatti, in arabo significa letteralmente “ceci” ed in effetti in Palestina viene chiamato anche “Hummus bi tahine” ovvero “ceci con tahine”.
Mutabbal Batinjam viene servita insieme ad un pane rotondo e gonfio, chiamato khobez, ma molto più conosciuto con il nome greco Pita.

Solitamente la tavola palestinese viene imbandita con le Meze, una sorta di aperitivo composto da tante salse come appunto il Mutabbal ed anche l’Hummus, olive, olio con za’atar (una miscela di erbe e semi tipica palestinese a base di timo), peperoni verdi in salamoia, Falafel,… Una deliziosa esperienza è quella di intingere pezzettini di pita nelle cremose salsine palestinesi e così passare il tempo chiacchierando e condividendo una tavola vibrante di mani alla ricerca della più gustosa salsa in cui intingere quell’ultimo pezzettino di pane…. che non sarà di sicuro l’ultimo!

La particolarità del Mutabbal è il suo aroma affumicato, che si ottiene cuocendo le melanzane alla fiamma, cosa non particolarmente difficile in realtà, ma che richiede un po’ di tempo e pazienza, soprattutto per ripulire i fornelli!

Mutabbal ricetta
Mutabbal Batinjam
Mutabbal ricetta
Mutabbal Batinjam
Gli Ingredienti
Le Istruzioni
  1. Per provare l’ottimo profumo di affumicato del vero Mutabbal per prima cosa foderate bene il piano cottura con un foglio di alluminio lasciando liberi i fuochi.
  2. Adagiate la melanzana direttamente sul fornello a fiamma medio/alta e fatela arrostire, rigirandola, aiutandovi con delle pinze, per almeno cinque minuti o fino a quando la buccia non diventerà di colore molto scuro. Ci vorrà un po' di tempo per ripulire il fornello dall'acqua di vegetazione rilasciata dalle melanzane, ma il profumo del Mutabbal vi ripagherà della fatica.
  3. Pelate le melanzane e lasciatele a sgocciolare in un colino per una decina di minuti. Strizzatele e riducetele in una grossolana poltiglia utilizzando le mani.
  4. In una scodella mescolate con la tahine, il succo di limone (se i vostri limoni dovessero essere molto profumati, in questo caso né potrà bastare anche uno solo), l’olio, il sale e l’aglio schiacciato e tritato finemente.
  5. Sistemate il Mutabbal su un piatto da portata e guarnitelo con prezzemolo e olio d’oliva e, quando è di stagione, anche qualche chicco di melagrana.
Note della ricetta

La ricetta è tratta dal libro di cucina “Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese.” di Fidaa IA Abuhamdiya e Silvia Chiarantini, fotografie di Alessandra Cinquemani. Edizioni Stampa Alternativa 2016

 

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