Fregula e lissa

Adriana Angelieri
Primo e secondo di pesce alla maniera sarda. Sa Lissa in sardo è il cefalo o muggine (mugil cephalus). Questa della minestra è dello chef Luigi Pomata, rivisitata dal sottoscritto, quindi se preferite potete realizzarla nella versione originale. Ho sostituito due bicchieri di passata di pomodoro con due pomodori secchi. Questi però devono essere di quelli veri, cioè essiccati al sole di Luglio e Agosto dopo che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione sulla pianta. Se disponete del luogo adatto li potete fere anche in casa, personalmente preferisco utilizzare i tondi di campo. Diversamente da quelli che si trovano nei banchi del supermercato e che sono cotti nel forno, questi sono piuttosto carnosi e conservano una notevole quantità d'acqua.
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Preparazione 2 ore
Tempo totale 2 ore
Portata Primi in brodo
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Tagliate le pinne, eliminate le squame e sventrate i muggini. Lavateli rapidamente ed asciugateli delicatamente tamponandoli.
  • Tagliateli a trance anche se le dimensioni non sono ragguardevoli.
  • Preparate un trito di cipolla, aglio e prezzemolo, trasferitelo in una padella e fatelo appassire a fuoco dolce in mezzo bicchiere d'olio d'oliva.
  • Aggiungete le trance di pesce e fatele rosolare per qualche minuto sulla fiamma vivace.
  • Abbassate il fuoco e portate a cottura.
  • Levate il pesce dalla padella e tenetelo in caldo.
  • Unite al fondo di cottura dei muggini il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d'acqua calda, i pomodori secchi ben lavati dal sale, privati dei semi, tritati e quattro foglie di basilico spezzettate grossolanamente.
  • Salate pochissimo, pepate e fate restringere.
  • Aggiungete qualche mestolo d'acqua calda e portate ad ebollizione.
  • Versate la fregola e cuocetela aggiungendo acqua al bisogno.
  • Lasciate che la minestra abbia la densità che desiderate regolandovi su un tempo di cottura di circa dieci minuti.
  • Servite separatamente la fregola ed il pesce che condirete con un filo di olio extra vergine di oliva dal gusto delicato.