Coniglio alla volterrana

Spezzate il coniglio in 12 pezzi, tre da ciascuna delle zampe posteriori, 4 dalla schiena e le 2 zampe antriori, mettetele un paio di ore in acqua fredda acidulata con aceto, finchè non saranno belle bianche.

Asciugatele, infarinatele e rosolatele in abbondante olio di oliva.

Ponete il coniglio a raffreddare e nello stesso olio soffriggete tutti gli odori tritati grossolanamente, il pepe in grani e salate leggermente, una volta rosolati, uniteci il coniglio, le olive e sfumate con vino bianco e salate.

Proseguite la cottura per circa 20 min coperto aggiungendo brodo via via che si asciuga.

Dopo la cottura lasciate a stufare coperto per circa 30 min dando di tanto in tanto un po' di calore ma senza far bollire, questo procedimento intenerirà moltissimo la carne.