Bavette con tonno alla liparese

Oggi tocca alla Sicilia fare gli onori di casa, e precisamente con l’isola di Lipari. La leggenda racconta che Lipari apparisse a Ulisse (strana casualità con il mio cognome) come una terra da favola. Ancora oggi Lipari, la più grande delle isole Eolie è luogo di grande bellezza e colori: bianco per le cave di pomice, mare blu lapislazzuli e scura di lava su cui spuntano le gialle ginestre. E proprio da questo arcipelago proviene il principale ingrediente di questo piatto: il cappero. I fiori, i più piccoli, sono i più profumati e hanno vita brevissima, dall’alba al tramonto. Per l’uso si raccolgono i boccioli, fiori non ancora spuntati, e messi in enormi mastelli di legno, dove il sale sprigiona tutto il profumo e aiuta a conservarli nel tempo. Una volta era anche possibile assistere alla pesca del tonno, altro ingrediente della ricetta, la famosa “mattanza”, sanguinosa ma affascinante cerimonia guidata da un capo esperto, il rais. Oggigiorno non so se sia ancora possibile.