Arrosto di Vitello alla Casalese
A proposito della cucina piemontese, una delle più varie e raffinate del nostro paese, si possono scrivere tante cose.
Per esempio che vi si celano due anime inscindibili: popolare la prima, aristocratica la seconda (anche a causa degli inevitabili influssi francesi). Inoltre è una gastronomia genuina e articolata, per l’eccellente qualità dei prodotti locali e per la capacità di armonizzarli con altri importati da lontano. E ancora che si appoggia a sei ingredienti fondamentali: riso, burro, aglio, latte, formaggio e tartufo (in ogni preparazione tradizionale ne compare almeno uno).
L’arrosto che presento ripropone a una a una tutte le caratteristiche citate: è popolare (per la robustezza del sugo) e aristocratico; genuino (la qualità della carne è uno dei vanti di questa regione) e aperto all’utilizzo di prodotti «stranieri» come olio, senape, e acciughe (anche se l’impiego di queste ultime è ormai da considerarsi tradizionale, visto che sul pesce azzurro è costruita la bagna caôda, la regina delle salse piemontesi. E poi c’è l’aglio(nella lista degli ingredienti fondamentali).
Ecco come preparare l'arrosto di vitello alla Casalese.
Ingredienti
- 1,5 Kg polpa di vitello
- 30 gr senape in polvere
- 2 spicchi aglio vestiti (con la buccia)
- 3 acciughe sotto sale
- 0,5 dl aceto di vino bianco
- 0,5 dl olio extravergine d’oliva
- 30 gr grasso di rognone (chiedetelo al vostro macellaio di fiducia)
- 20 gr farina
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Lavate accuratamente le acciughe per eliminare il sale di conservazione, quindi diliscatele e mettetele in un tegame alto in grado di contenere la carne di misura o poco più.
- Tagliate a dadini non troppo piccoli il grasso di rognone e versatelo nel tegame con le acciughe.
- Legate la polpa di vitello con spago da cucina, infarinatela leggermente e sistematela nel tegame.
- Aggiungete l’aglio e la senape, preventivamente disciolta in 4 o 5 cucchiai di acqua. Profumate il tutto con l’aceto, condite con l’olio e infine pepate.
- Fate cuocere su fuoco impercettibile per circa 2 ore. Girate spesso l’arrosto facendo attenzione che gli ingredienti sul fondo non brucino ma si sciolgano lentamente. Se necessario bagnate con acqua calda.
- A metà cottura assaggiate il sugo ed eventualmente aggiustate di sale. A fine cottura lasciate riposare l’arrosto per 20 minuti nel suo intingolo, poi scolatelo e tenetelo da parte.
- Filtrate il fondo di cottura, tagliate a fette la carne, nappatela con il sugo e servite subito.
- Vi suggerisco di servire la preparazione accompagnandola con patatine novelle, asparagi o cuori di carciofo.
Note
Vino consigliato: Ghemme (di non facile reperibilità), in alternativa Barbaresco.