Rabarbaro: una pianta da scoprire per proprietà e golose ricette

Conoscete il rabarbaro? È una pianta erbacea che fa parte della verdura di stagione a giugno. Appartiene alla famiglia delle Poligonacee ed è composta da steli eretti di colore rosso, una voluminosa radice sotterranea o rizoma, e foglie di grandi dimensioni, di colore verde intenso (con sfumature rosse in alcune varietà) e che possono presentarsi intere o divise in lobi. Il nome rabarbaro deriva da due parole greche, ra, che significa pianta, e barbaron, che significa barbaro, per indicare che le piante venivano originariamente coltivate solo da popolazioni barbare. Originario della Cina, oggi il rabarbaro cresce spontaneamente in tutta l’Asia ed anche in Europa, e può anche essere coltivato nell’orto. Il rabarbaro è una pianta che, oltre a particolari ricette, può essere consumata per beneficiare delle sue qualità. Scopriamole insieme alla dott.ssa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista. 

Rabarbaro, la pianta dalle tante varietà

Del rabarbaro esistono diverse varietà (almeno 60), che danno luogo al sapore amarognolo, più o meno intenso: “quelle più note sono il rabarbaro a gambo rosso e polpa verde (leggermente aspro), il rabarbaro a gambo e polpa verdi (decisamente aspro) ed il rabarbaro a gambo e polpa rossi (molto amaro). In base alle zone geografiche si distinguono poi il rabarbaro cinese (Rheum palmatum) che, grazie alle larghe foglie ben disegnate, viene usato anche a scopo ornamentale, il rabarbaro officinale (Rheum officinale), diffusamente coltivato in Europa, il Rheum Undulatum (coltivato in Sardegna) ed il Rheum Rhabarbarum”, ci racconta la dottoressa.

Composizione

Come zucchine e sedano, anche il rabarbaro è composto per la maggior parte di acqua (circa il 94%). “Il contenuto di carboidrati e fibra è buono, mentre le proteine sono scarse, così come i grassi, quasi completamente assenti. Molto ricco di vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E e K), contiene anche diversi minerali, tra cui ferro, magnesio, potassio, calcio, manganese, fosforo, sodio, zinco, selenio e rame”, specifica l’intervistata. Contiene inoltre sostanze antiossidanti come tannini, beta-carotene, presente anche nelle carote, composti fenolici quali zeaxantina e luteina. L’apporto calorico è molto basso (21 calorie circa per 100 grammi di prodotto).

Ma il rabarbaro che proprietà ha? Ecco cosa ci ha risposto la nutrizionista.

Rabarbaro: proprietà e benefici

Per la salute dell’intestino

Il rabarbaro offre numerosi benefici per il nostro organismo. Le sue proprietà terapeutiche erano già conosciute nell’antica Cina, tanto da comparire nel libro delle erbe medicinali dell’imperatore Nung, vissuto nel 2700 a.C..
“Una delle proprietà più importanti ed apprezzate del rabarbaro è quella di essere un ottimo digestivo, poiché stimola l’appetito e favorisce l’attività digestiva”. La presenza, poi, di una elevata concentrazione di tannini conferisce al rabarbaro una doppia attività a livello intestinale, similmente a quanto avviene con le nespole: “se assunto in piccole quantità esplica un’azione tonico-stomachica, astringente e antidiarroica, in quanto si ha prevalenza dell’effetto dei tannini, utile quindi in caso di diarrea. In dosi più elevate ha invece effetto contrario, agendo come forte lassativo (in alcuni casi svolge una vera e propria funzione purgativa), risultando pertanto utile in caso di stipsi grave o costipazione intestinale”, chiarisce la dottoressa Evangelisti.

Inoltre, il rabarbaro è una pianta utile per la salute della mucosa intestinale, per cui viene largamente impiegata in fitoterapia contro le infezioni intestinali e in tutti quei casi in cui sono presenti disturbi intestinali transitori associati a patologie quali colite e sindrome del colon irritabile. La nutrizionista specifica che particolarmente utile in tal senso è “l’azione del rabarbaro contro le infezioni da Helicobacter pylori, causa di ulcere e gastriti, ma anche contro infezioni localizzate delle gengive e del cavo orale, come le afte”. Utile anche in caso di emorroidi e per i disturbi di fegato e cistifellea.

Azione antiossidante

Il contenuto di antiossidanti, beta carotene e composti fenolici aiuta a contrastare l’attività dei radicali liberi, proteggendoci dall’invecchiamento, ma non solo. “L’attività dei radicali liberi, infatti, può indurre l’insorgenza di tumori, in quanto può determinare la trasformazione delle cellule sane in cellule cancerogene. Il rabarbaro ha pertanto anche un’azione antitumorale, in grado quindi di prevenire lo sviluppo di diversi tipi di tumore”. Ottimi i benefici anche sul sistema cardiovascolare, sia per il contenuto, ancora una volta, di antiossidanti, che fanno bene alla circolazione e sostengono la funzionalità cardiaca, sia per il bassissimo contenuto di grassi e l’assenza di colesterolo. La presenza di una buona quantità di fibra favorisce inoltre l’eliminazione del colesterolo LDL.

I benefici di minerali e vitamine

Ferro ed il rame stimolano la produzione di globuli rossi, aumentando l’ossigenazione del sangue e la sua circolazione. Grazie alla presenza di un buon contenuto di vitamina K, unitamente al calcio, il rabarbaro è una pianta molto utile “per mantenere in salute l’apparato osseo, promuovendo la crescita delle ossa e favorendone la riparazione in caso di danni. La vitamina K, inoltre, è molto utile per la funzionalità del sistema nervoso e la salute del cervello”. Il rabarbaro presenta anche spiccate attività antinfiammatorie (molto usato ad uso esterno per scottature e ferite), ma anche emollienti, antisettiche e toniche. “È anche un ottimo diuretico, usato per depurare l’organismo ed è utile anche contro i dolori mestruali”. Infine, tra le proprietà del rabarbaro ricordiamo che favorisce la perdita di peso, non solo per il basso apporto calorico, ma anche perché “alcuni composti organici che contiene agiscono sul metabolismo, velocizzandolo ed aumentando la capacità di bruciare grassi”.

Siete curiosi di sapere come cucinarlo? Ecco qualche consiglio per voi!

Rabarbaro: ricette ed usi in cucina

“La raccolta del rabarbaro avviene durante il secondo anno di coltivazione, in primavera ed estate, soprattutto tra maggio e giugno, per cui si ritrova in commercio dal mese di aprile fino a inizio estate”, specifica l’intervistata, tuttavia, si trova anche in erboristeria, essiccato o sotto forma di polvere. Per quanto riguarda l’uso, è bene precisare che, a livello culinario, del rabarbaro si usano solo le coste, unica parte commestibile della pianta, dal sapore tipicamente amarognolo: “le foglie risultano invece tossiche, per l’alto contenuto di acido ossalico, e infatti la loro ingestione può provocare forte bruciore alla gola, con nausea e vomito”.

In cucina il rabarbaro si presta a molte ricette sia dolci che salate: “può essere naturalmente aggiunto a delle insalate miste, soprattutto quelle che prevedono anche la frutta, in modo tale che il sapore amaro del rabarbaro attenui il dolce, appunto, della frutta”. In tal senso un buon abbinamento risulta essere quello con patate lessate, avocado, carote, asparagi e succo di limone. Può anche essere utilizzato per la preparazione della marmellata di rabarbaro, o aggiunto ad una confettura a base di frutta particolarmente dolce, come quella di fragole, sempre per attenuare il sapore molto dolce.

Ottimo anche l’impiego per la preparazione di liquori e amari tonico-digestivi, o come ingrediente correttore del sapore di aperitivi a base di erbe. A livello industriale, poi, il rabarbaro viene usato anche come ingrediente di caramelle balsamiche o alle erbe. “Numerosi sono infine i decotti, gli infusi e le tisane a base di rabarbaro, queste ultime particolarmente efficaci per i problemi di fegato”.

Come pulire il rabarbaro?

All’acquisto, le coste di rabarbaro devono essere di colore rosso uniforme, quindi prive di macchie gialle, e non devono presentare ammaccature o spaccature, segno che non sono molto fresche. Generalmente, “più il colore rosso è vivo, meno amaro risulterà il sapore, caratteristica da tenere in considerazione se non si ama molto il sapore amaro”. Le coste si trovano spesso già sfogliate, ma alcune volte possono essere presenti ancora le foglie, segno di estrema freschezza, che devono avere un bel colore verde intenso.

Se il rabarbaro viene acquistato con le foglie, è necessario però “eliminarle molto accuratamente, dato che queste sono molto tossiche; pertanto, se si ha il timore di non rimuoverle a dovere, è meglio acquistare le coste sfogliate”. Prima dell’utilizzo, le coste vanno comunque sempre ben lavate con acqua e bicarbonato, e possibilmente sbucciate. Se non si utilizzano immediatamente, possono essere conservate per alcuni giorni lontano da fonti di aria e di luce: “eventualmente, per conservarle un po’ più a lungo, possono essere avvolte in sacchi di carta bucherellati, tenendo conto comunque che dopo circa 10 giorni il sapore amaro aumenta considerevolmente”.
La parte sotterranea della pianta, costituita da un voluminoso rizoma, di colore biancastro all’esterno e striature interne giallo-arancio, è invece utilizzata in campo farmaceutico e fitoterapico, molto utile per regolare la digestione e l’appetito e migliorare le funzioni intestinali, oltre che in caso di dismenorrea e amenorrea. Su questo aspetto la nutrizionista consiglia di “fare attenzione che l’assunzione sia ben dosata, rivolgendosi sempre ad un erborista o al proprio medico di fiducia”. Questo è sempre importante, per non rischiare spiacevoli effetti collaterali.

Alcune raccomandazioni

“La principale controindicazione nell’utilizzo del rabarbaro risiede nel suo forte effetto lassativo”. E’ bene quindi non eccedere con il consumo che va naturalmente evitato nei soggetti che presentano problemi gastro-intestinali, in modo particolare in caso di colite. Se si vuole beneficiare al meglio del suo effetto lassativo, chiedere sempre consiglio all’erborista per il dosaggio corretto. Inoltre rabarbaro è una pianta con molte proprietà terapeutiche, ma è bene non eccedere mai con il suo utilizzo, poiché può interagire con alcuni farmaci, in particolare con diuretici o antiaritmici. Per tutti i soggetti che seguono una terapia farmacologica, di qualsiasi tipo, è sempre bene quindi consultare il medico prima di consumarlo. “E’ sconsigliato durante la gravidanza e l’allattamento, e nei bambini sotto i due anni di età e va evitato in caso di ulcera e calcoli renali. Nelle persone più sensibili può determinare allergie e/o intolleranze, che possono manifestarsi con un semplice rossore cutaneo e prurito, ma, nei casi più gravi, anche con disturbi a livello gastrointestinale e cardiovascolare”. Da segnalare infine che, una volta assunto, il rabarbaro può determinare una colorazione gialla intensa delle urine, a volte anche rossa.

Ecco allora che il rabarbaro è una pianta benefica, pur da consumare senza esagerazioni e chiedendo consiglio al proprio medico per ogni dubbio. Nel variare la vostra dieta, ricordatevi comunque che non solo la frutta e verdura andrebbero consumati nei loro mesi naturali, ma anche il pescato: perché non date un’occhiata al pesce di stagione a giugno?