Soprattutto in estate, si vorrebbe catturare l’intensità dei sapori e i colori della frutta e verdura estive per portarle con sé tutto l’anno. Fortunatamente oggi è possibile scegliere tra migliaia di prodotti surgelati: verdure, patate, minestroni a dadini, legumi, carne rossa e bianca, pesce, molluschi e crostacei, che ci permettono di alimentarci in maniera varia durante tutte le stagioni. Ma cosa sono gli alimenti surgelati? Sono prodotti sicuri o è meglio scegliere quelli freschi? Inoltre, è più consigliato acquistare prodotti già surgelati o congelare a casa gli alimenti freschi?

Per rispondere a queste domande ci siamo rivolti alla dott.ssa Francesca Evangelisti – biologa nutrizionista, che ha sottolineato alcune considerazioni preliminari per capire in cosa consiste la surgelazione e quali sono le differenze con il congelamento.

Differenza tra congelato e surgelato

comprare surgelati

“Il surgelamento è una procedura industriale e consiste nel portare gli alimenti ad una temperatura inferiore a -18C° in tempo molto breve. Al contrario, il congelamento, effettuato invece a livello domestico, consiste nel portare gli alimenti sempre ad una temperatura inferiore a -18C°, ma in tempi molto più lunghi”, chiarisce l’intervistata. In entrambi i casi, l’abbassamento della temperatura sotto i -18C° blocca tutte le reazioni metaboliche, delle cellule e dei microorganismi, impedendone la proliferazione e rappresentando pertanto un ottimo metodo di conservazione.

I prodotti surgelati sono più sicuri

È utile specificare che la velocità del processo, industriale o casalingo, differenzia la qualità e la sicurezza dei due metodi. Nello specifico, la nutrizionista ci spiega che “nella surgelazione l’abbassamento della temperatura in tempi rapidissimi determina una conservazione migliore e molto più sicura dal punto di vista igienico sanitario, rispetto al congelamento domestico”.

Infatti, i tempi più lunghi del congelamento potrebbero permettere ai microrganismi di proliferare, col risultato di ritrovarli nell’alimento. Ulteriore problema può verificarsi se, al momento del consumo, non si procede ad uno scongelamento corretto, aumentando i rischi di contaminazione. “Meglio dunque acquistare prodotti surgelati e non congelare alimenti freschi a casa”, consiglia la dottoressa, anche perché anche la pellicola per alimenti utilizzata spesso in questi casi presenta pro e contro cui prestare attenzione.

Congelando si perdono i nutrienti

verdure surgelate

I prodotti surgelati offrono altri vantaggi, in primis quello di riuscire a conservare il loro potere nutrizionale, anche se possono variare alcune proprietà organolettiche (odore, sapore, consistenza). Ma come avvengono i due processi?

“Se il procedimento di surgelazione è corretto e gli alimenti vengono portati molto velocemente ad una temperatura inferiore ai -18C°, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti, che causano alle cellule lesioni irrilevanti: queste riescono pertanto a mantenere i nutrienti presenti al loro interno. Al contrario, con il congelamento, si ha la formazione di macro cristalli di ghiaccio che rompono irrimediabilmente le cellule dell’alimento così che, quando l’alimento viene scongelato (soprattutto se si procede in modo scorretto) i nutrienti vengono persi”.

Inoltre, i prodotti surgelati possono essere cotti direttamente ad alte temperature (altro enorme vantaggio, dal punto di vista pratico), mentre i prodotti congelati vanno fatti scongelare gradualmente nel frigorifero, “facendo attenzione che l’acqua di scongelamento non entri in contatto con gli alimenti”. Eventualmente si può utilizzare il forno a microonde, una forma rapida e uniforme di scongelamento, mentre sono assolutamente da evitare “lo scongelamento in acqua bollente, olio bollente o in forno, un metodo che permette sì di iniziare subito la cottura, ma che può danneggiare l’alimento e le sue proprietà nutrizionali. Infine, anche scongelare sotto l’acqua fredda corrente è sbagliato, poiché meno sicuro dal punto di vista igienico-sanitario”.

Non è vero, quindi, che i prodotti surgelati perdano il loro valore nutritivo, così come “va sfatata l’idea che sia meglio congelare gli alimenti freschi piuttosto che acquistare quelli surgelati”.

E per quanto riguarda la scelta degli alimenti cosa c’è da sapere?

Prodotti surgelati: tipologie e tempi di conservazione

congelare le verdure

“Non tutti gli alimenti possono essere surgelati, così come, per i vari tipi di alimenti, varia il tempo di conservazione una volta surgelati”, specifica la nutrizionista.

Pesce

Per esempio, i pesci grassi, come sgombro e salmone, si conservano per un periodo di tempo limitato (4-6 mesi massimo) poiché i grassi che contengono (omega 3) vanno incontro ad irrancidimento, processo che la surgelazione non riesce ad impedire. In questi casi “è meglio scegliere i filetti, puliti e senza pelle, dove la glassatura, quindi la sottile pellicola di ghiaccio che ne ricopre la superficie, riesce a ritardare l’irrancidimento dei grassi, permettendo una conservazione più lunga”.

In generale, il pesce è senza dubbio l’alimento che meglio si presta alla surgelazione, mantenendo quasi inalterato il proprio valore nutrizionale. A riguardo, i pesci piatti, come sogliola e platessa, essendo magri e con pelle spessa, sono quelli che si conservano più a lungo (7-8 mesi) e che mantengono completamente inalterato il valore nutrizionale. Al contrario, il pesce azzurro, avendo una pelle molto sottile, si conserva per meno tempo e altera un po’ le proprietà nutrizionali. I molluschi e i crostacei si adattano molto bene alla surgelazione, sia perché magri, sia perché il freddo contrasta efficacemente eventuali contaminazioni batteriche cui sono spesso soggetti questi alimenti. “E’ bene comunque precisare che la carica batterica deve essere la più bassa possibile al momento della surgelazione, ed è per tale motivo che i molluschi, fra gli alimenti più a rischio per l’intossicazione alimentare, vengono spesso precotti prima della surgelazione”.

Legumi e carne

I legumi, grazie alle piccole dimensioni, sono un altro alimento che si presta molto bene alla surgelazione, anche se il loro sapore si altera un po’. Anche la carne si presta molto bene alla surgelazione ma, come per il pesce, sussiste il problema dell’irrancidimento dei grassi che può contenere. Ecco allora che anche in questo caso “è bene scegliere sempre tagli magri, quali lonza di maiale e vitello per la carne rossa, e tutta la carne bianca. Inoltre, è buona norma che la carne surgelata sia tagliata a pezzetti fra loro bene separati, poiché il freddo raggiunge più agevolmente le parti interne”. Se si acquistano fettine di carne surgelate, è utile scegliere quelle che con uno spessore non maggiore di 2-3 cm, per cui è bene affidarsi sempre a prodotti confezionati in buste trasparenti, che permettano, appunto, di apprezzare visivamente l’alimento.

carne congelata

Verdure

Le verdure sono un altro alimento adatto alla surgelazione, “tanto che, in alcuni casi, l’alimento surgelato è considerato migliore addirittura di quello fresco”. Questo perché l’ortaggio fresco, una volta raccolto, passa diverso tempo a temperatura ambiente o in frigorifero prima di essere consumato, con conseguente perdita delle proprietà nutritive in seguito ad ossidazione ed altre reazioni chimiche. “Quando, invece, l’ortaggio fresco viene surgelato, passa direttamente dalla raccolta alla surgelazione, così che il potere nutritivo resta praticamente inalterato. L’intervistata chiarisce che “certamente le proprietà organolettiche variano rispetto al prodotto fresco, ma resta il vantaggio, non da poco, di avere un elevato potere nutritivo”. Come per la carne, è importante anche per le verdure la divisione in piccole porzioni, come avviene, ad esempio, con i cubetti di spinaci surgelati, sempre perché questo metodo permette al freddo di arrivare più velocemente nelle parti interne dell’alimento.

Cereali e frutta

I cereali e i loro derivati (pane, pizza ecc.) si surgelano bene e mantengono un buon potere nutritivo, tuttavia “in questi casi è decisamente meglio affidarsi a prodotti freschi o conservati a temperatura ambiente”. Infine, la frutta è certamente la categoria alimentare che meno si adatta alla surgelazione, in quanto va facilmente incontro ad ossidazione. I frutti piccoli, come fragole e frutti di bosco, possono però essere surgelati, proprio per le dimensioni. I formaggi, invece, non possono essere surgelati, perché le loro proprietà organolettiche peggiorano drasticamente.

frutta surgelata

Prodotti surgelati o freschi?

Chiarito con la nutrizionista che “i prodotti surgelati possono essere tranquillamente utilizzati e che possono sostituire gli alimenti freschi”, occorre fare alcune precisazioni.

I prodotti freschi, di per sé, restano la scelta migliore, ma bisogna sempre prestare attenzione, ad esempio imparando come riconoscere il pesce fresco. Un prodotto fresco, infatti, risulta effettivamente tale se acquistato e soprattutto consumato poco dopo la raccolta. Se invece sono trascorsi alcuni giorni dal momento di raccolta, allora il prodotto non è più fresco ed ha certamente iniziato a sviluppare le condizioni per una proliferazione batterica, riducendo al tempo stesso in modo significativo l’apporto nutrizionale. In questi casi, dunque, è molto meglio utilizzare prodotti surgelati, “avendo cura di seguire alcuni accorgimenti al momento dell’acquisto perché, come abbiamo visto, non tutti i prodotti surgelati sono qualitativamente validi dal punto di vista nutrizionale”.

Banco freezer: consigli per gli acquisti

La nutrizionista ci fornisce alcuni consigli pratici per agire in modo sicuro quando abbiamo a che fare con i prodotti surgelati al supermercato e a casa, al momento della conservazione e del consumo:

  • leggere le etichette, per vedere se al prodotto sono stati aggiunti altri ingredienti, come grassi e zuccheri che aumentano notevolmente l’apporto calorico, per cui meglio optare per prodotti biologici
  • attenzione anche ai conservanti, in particolare i nitriti (E251, E251), come il nitrito di sodio, che sono nocivi per la salute
  • evitare i prodotti surgelati con alimenti addizionati, come per esempio i classici spinaci con formaggio, dove le verdure possono rappresentare solo un 60% del prodotto, mentre il resto è formaggio, con un aumento considerevole dell’apporto calorico per grassi aggiunti.
  • spesso la carne surgelata si trova impanata, per cui andrebbe evitata in quanto contiene farine di vario tipo che, anche in questo caso, aumentano l’apporto calorico e possono costituire la maggior parte del prodotto. “Da sottolineare, inoltre, che in questi casi la carne non è di prima scelta, poiché spesso si tratta di carne separata meccanicamente, ovvero ricavata dalle carcasse degli animali con procedure chimiche e fisiche (riconoscibile da un colore rosa)”

prodotti freezer

  • controllare la data di scadenza, non solo per acquistare un prodotto che potremo conservare per un certo periodo di tempo, ma anche per renderci conto della bontà del prodotto (se per esempio si tratta di un pesce grasso con data di scadenza a due anni c’è qualcosa che non va!)
  • evitare le confezioni ricoperte di brina, che sta ad indicare che gli alimenti hanno subito variazioni di temperatura
  • per il pesce, scegliere le confezioni di plastica sottovuoto e trasparenti, che permettono di vedere l’alimento e che, unendo alla bassa temperatura anche la mancanza di ossigeno, offrono una conservazione ottimale
  • utilizzare le buste apposite per il trasporto e, una volta a casa, riporre gli alimenti in freezer entro due ore dall’acquisto, o comunque il prima possibile, soprattutto in estate
  • pulire e sbrinare il freezer di casa regolarmente, per una buona conservazione.
  • non scongelare mai gli alimenti surgelati in frigo o a temperatura ambiente, ma cucinarli cuocendoli immediatamente.

Insomma, per quanto l’estate offra la frutta e la verdura di stagione più gustose e varie, per cui è bene approfittarne, tuttavia i prodotti surgelati possono essere considerati sicuri e, con le giuste accortezze, rappresentano un’alternativa utile e pratica.

E a proposito di corretta conservazione, voi sapete come disporre gli alimenti in frigo?

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A proposito dell'autore

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la compagnia..."

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