prezzemolo

di Mara Briganti.

In botanica definito “Petroselinum Hortense”, il prezzemolo, deve la sua origine etimologica al greco: “petroselion sativum” (da petra”pietra” e selinon “sedano”) ovvero sedano che cresce sulle pietre – poiché pare che la pianta crescesse spontanea tra le rupi della Macedonia – e sativum “adatto ad essere coltivato”.
I libri di botanica indicano nei paesi dell’area orientale mediterranea il suo ambiente naturale originario, da cui si è diffuso in tutti i Paesi dell’Europa meridionale; secondo ricerche più recenti invece si pensa sia originario della Sardegna.
fiori di prezzemoloIl prezzemolo è noto fin dall’antichità non tanto per la sua importanza gastronomica, quanto per la sua valenza mistica e per le sue proprietà medicinali: l’uso di questa erba diventò abituale in cucina soltanto a partire dall’epoca medievale.
Ha la qualità di attechire come pianta semiselvatica nei prati e nei luoghi deserti e si dice che la sua diffusione sia stata favorita inizialmente dagli uccelli che ne sparpagliarono i semi.
Omero racconta che gli Achei lo davano ai cavalli, mentre la mitologia greca lo associa all’eroe Archemoro, araldo della morte, per cui spesso vi si adornavano le tombe dei defunti.
I Romani furono i primi ad utizzarlo in cucina, ma principalmente per togliere i cattivi odori e le intossicazioni.
Considerato una pianta magica, il Prezzemolo veniva usato dagli Etruschi nelle preparazioni farmaceutiche familiari, nei riti propiziatori ed era ingrediente principale di un unguento che “faceva miracoli”; inoltre, questa popolazione di esperti apilcoltori, scoprì la sua potenzialità di lenire le punture di insetti.
Neanche i Greci lo usavano nell’alimentazione, poichè lo ritenevano una pianta sacra: ne facevano ghirlande con cui ornarsi per i banchetti, lo intrecciavano nelle corone da offrire ai vincitori dei giochi dell’Istmo e vi decoravano le camere da letto.
Plinio ne cita le proprietà terapeutiche, Scribonio Largo nella sua opera “De compositione medicatorum” indica il prezzemolo come efficace rimedio per i calcoli renali; la Pharmacopoeia Londinensis elenca il Prezzemolo tra le radici per eccellenza in grado di coadiuvare la digestione.
piantina di prezzemoloIn alcune regioni si usava – e forse ancora oggi – un unguento di prezzemolo e lumache pestate nel mortaio, per curare gli ascessi, la scrofolosi e combattere i pidocchi della testa; palline di foglie pestate con olio e sale venivano invece introdotte nell’orecchio, poiché si diceva avessero la virtù di calmare il mal di denti.
Bartolomeo Scappi, maestro cuciniere di Papi e cardinali nel cinquecento, in una sua opera sull’arte del cucinare testimonia una predilezione del Pontefice Pio IV per le cosce di rana fritta con aglio e prezzemolo e descrive un piatto “Teste di storione e d’ombrina cotte in bianco, servite con petrosemolo e fiori gialli” preparato per il pranzo della seconda incoronazione di Pio V.
La fama del Prezzemolo ha continuato a crescere nel tempo fino a renderlo, oltre che un importante ingrediente della nostra cucina, un rimedio universale per tutti i mali: per questo motivo si dice popolarmente “sempre in mezzo come il prezzemolo” ad indicare persone o cose presenti in modo troppo frequente.

Caratteristiche e varietà

Si presenta come una pianta a stelo erbaceo ed eretto, alto dai 15 agli 80 cm, con foglie verde brillante, di forma leggermente triangolare, a margini frastagliati, che possono essere piatte o arricciate a seconda della varietà. E’ perenne se spontanea, ma solo biennale se coltivata.
La raccolta avviene durante la stagione calda. Il suo principio attivo, comune anche a tutte le altre piante erbacee, è rappresentato dagli oli essenziali, che gli conferiscono il particolare profumo.
Ne esistono due varietà: quello a foglia riccia coltivato soprattutto al di là delle Alpi, e quello a foglia liscia, largamente usato in Italia. In Italia la prima viene utilizzata principalmente come guarnizione poiché ritenuta poco aromatica, mentre le varietà più commercializzate sono “Comune” e “Gigante d’Italia”.
Cresce in zone a clima temperato, teme sia il troppo sole che il freddo, e si può coltivare sia in vaso che in orto. Deve essere annaffiato spesso, poiché necessita di umidità, ma sopravvive anche in condizioni molto dure (per questo motivo si dice “ti crescerà il prezzemolo nelle orecchie” ai bambini restii a lavarsi).
Si presta alla coltivazione in vaso, con una procedura molto semplice e alla portata di tutti. E’ sufficiente interrare i semi in un contenitore di terracotta in file parallele ad uno o due centimetri di profondità. Il vassoio, da conservare in luogo ombreggiato, ad una temperatura fra i 20-26 gradi, va ricoperto con un telo di plastica trasparente per mantenere il calore costante. Non appena i semi germogliano, si sposta il vaso in un luogo più soleggiato (ma mai al sole diretto) e si toglie il telo di plastica. Si devono poi selezionare le piantine più robuste, che una volta diventate sufficientemente grandi, vanno messe a dimora. Ed in soli 70-80 giorni si può iniziare a raccogliere il prezzemolo!
Per gustarlo in autunno va seminato a maggio-giugno, mentre per raccoglierlo la primavera successiva in settembre-ottobre.

Proprietà nutrizionali

raccolta del prezzemoloIl prezzemolo è ricco di sali minerali, tra cui il Ferro, e di vitamine A, B, C e K (fondamentale nel mantenere i livelli di alcuni fattori della coagulazione).
Anche se il suo effetto immediato e più apprezzabile è quello olfattivo, sono numerose le proprità nutrizionali contenute all’interno di questa pianta.
Stimola l’appetito e la digestione, elimina piccoli calcoli renali ed è antianemico. Influisce sul ciclo mestruale e sull’utero, mentre sembra avere virtù afrodisiache e febbrifughe. E’ indicato in molti disturbi dell’apparato genito-urinario e circolatorio. Essendo considerato diuretico e depurativo, è indicato nella gotta, nel reumatismo, negli edemi, nelle ritenzioni urinarie. Facendone applicazioni esterne, può diventare galattofugo (frena o arresta la portata lattea) ed è indicato contro le contusioni e punture di insetti.
Infine, la tisana di prezzemolo calma i nervi e attenua i dolori. Per ottenerla bisogna cucinare un cucchiaio di radice tritata in 2,5 decilitri di acqua per cinque minuti, lasciare riposare per dieci minuti, e quindi filtrare. Se ne beve una tazzina, 2-3 volte al giorno, senza zucchero.
Venti grammi di foglie di prezzemolo al giorno sono sufficienti a proteggere l’organismo dalle malattie infettive, data l’alta concentrazione di vitamina C.
Preferibilmente è da usare a crudo; però può essere essiccato e congelato, ma perde gran parte della sua fragranza e delle sue proprità nutritive.

Valori nutrizionali per 100 grammi:

3 grammi di proteine,
1,3 g di grassi,
2,7 grammi di carboidrati,
144Kj/34 Kcal

In cucina

Quando viene aggiunto ai cibi emana un odore gradevole, vero e proprio piacere per le narici; dona agli alimenti un gusto particolare e caratteristico esaltandone il sapore naturale.
L’azione più importante è quella di insaporire i cibi, permettendo di ridurre la quantità di sale e condimenti. Oggigiorno è per lo più usato come un aromatizzante senza il quale sarebbe impensabile la cucina di molti paesi europei: è usato per insaporire insalate, zuppe, creme, minestre, ripieni, arrosti, grigliate e conserve. In Italia, nel litorale Croato, in Istria, lungo il Quarnero e in Dalmazia, non c’è praticamente ricetta a base di pesce in cui non entri il prezzemolo.
uova e prosciutto con prezzemoloE’ usato per insaporire molte salse, le più conosciute sono: la piemontese ”bagnet verd”, la comune salsa verde e la salsa di prezzemolo.
E’ ingrediente essenziale per preparare lo “zimimo” tipico di Liguria e Toscana, lo si ritrova nello “zogghiu”, salsa tipica siciliana per insaporire carni o pesci alla griglia.
Anche nei i primi piatti ha una rilevante importanza e possiamo ricordarlo nelle nelleTrofie al pesto mediterraneo o negli Spaghetti con cozze e peperoni.
piatto di pesce con prezzemoloE’ fuori discussione la sua presenza in molte ricette a base di pesce: soprattutto nel Pesce cotto al forno, in sughi con molluschi e crostacei, ad esempio nellaZuppetta di vongole, cozze e cous cous e nelle insalate di mare, ma anche in ricette più sfiziose come le Orate all’acqua di mare.
Nei secondi lo si può abbinare sia a ricette a base di carne, per esempio i Fagottini di carne alla moda di San Gallo, che a ricette vegetariane come le Polpette con le zucchine e le Frittelle di funghi alla mammolese.
Lo ritroviamo in antipasti e in dolci salati (vedi la torta salata al prezzemolo o i biscotti salati al curry e prezzemolo).

Curiosità

Ohsawa, un antico saggio e filosofo giapponese, oltre ad elencare i principi dell’ordine dell’universo, si preoccupò di citare il prezzemolo: in uno dei suoi scritti affermò ”una ciotola di prezzemolo crudo tritato non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola!”

Il prezzemolo è utile anche per la bellezza dei capelli: un impacco dopo lo shampo garantisce capelli lucidi.

Anche nei tempi contemporanei il prezzemolo è studiato in medicina: si stanno cercando di sfruttare
le sue elevate proprietà antibiotiche al fine di realizzare disinfestazioni senza turbare l’equibrio naturale dell’ambiente.

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