Ogni volta che mi capita di comprare e cucinare i porri, la mia mente va subito al primo, divertente, ricordo che ho di questo prodotto: circa 15 anni fa mia madre li scoprì al mercato e li prese . Li assaggiò e se ne innamorò, proponendoceli in ogni forma. La cosa divertente all’epoca fu che,, nonostante mia madre non avesse la cosiddetta “erre moscia”, lo chiamava “povvo”, scatenando l’ilarità di noi figli.

Da quel giorno il “povvo” è diventato un elemento fondamentale della cucina di casa Sessa: tritato ed inserito nel soffritto al posto della cipolla, stufato e poi unito alle uova per fare una frittata, saltato in padella per rifinire un risotto, ma anche tagliato in maniera grossolana e unito ad altre verdure per preparare un brodo. La versatilità di questo ortaggio mi ha permesso di costruire un menù completo di porri con 3 ricette: i miei sempre apprezzati “cannelloni”, un risotto dal sapore deciso, ed una salsa di accompagnamento per la spigola.

Porri: 3 ricette per un menù completo

Cannelloni di porro con ripieno di verdure

cannelloni di porri

Questa ricetta, che ho creato per una cena con amici, nasce inizialmente con un ripieno di melanzane, ma naturalmente può essere modificata impiegando altre verdure di stagione, in questo caso i broccoli, che andranno inseriti nei cannelloni di porri.

Ingredienti

  • 1 porro grande
  • 15 pomodorini pachino
  • 300 g di broccoli
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. timo

Procedimento

1.Tagliate i broccoli in piccole cimette e lessatele in abbondante acqua leggermente salata, per circa 5 minuti. Quindi scolatele e tenetele da parte.

2.Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli in quattro parti e saltateli in padella con alcuni cucchiai di olio extravergine. Aggiustate di sale e pepe e spolverate con un po’ di timo.

3.Unite le cimette di broccoli ai pomodorini, amalgamate per un paio di minuti e togliete dal fuoco.

4.Eliminate la parte superiore del porro e tagliate la parte rimanente del gambo in due parti da 10 cm circa. Incidete da un lato i porri, arrivando sino alla metà del gambo. Sfogliate i vari strati e lessateli 1 minuto in acqua bollente.

5.Stendete i fogli di porro e farcite con i broccoli ed i pomodorini. Chiudete i cannelloni di porro e metteteli in una teglia coperta con la carta da forno. Bagnate con un filo d’olio extravergine e infornate a 200 °C per 10 minuti. Si possono servire anche tiepidi.

Risotto porri e pancetta

risotto porri

Un classico risotto reso unico dall’utilizzo dei porri, che conferiscono un sapore dolciastro, che va a compensare la sapidità della pancetta.

Ingredienti

  • 240 g di riso carnaroli
  • 1 l di brodo
  • 50 g di pancetta
  • 30 g di burro
  • 2 porri grandi
  • ½ bicchiere vino rosso secco
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. parmigiano grattugiato
  • q.b. pepe
  • q.b. sale

Procedimento

1.Lavate i porri e privateli della parte verde. Tagliateli a pezzi, e fate lo stesso anche con la pancetta. Mettete sul fuoco un tegame per scaldare l’olio extravergine d’oliva, aggiungete la pancetta e fatela rosolare.

2.Mettete nel tegame anche i porri, e proseguite la cottura. Se necessario, aggiungete qualche mestolo di brodo per permettere ai porri di ammorbidirsi.

3.Fate saltare il riso per qualche istante con il soffritto, quindi bagnate con il vino. Proseguite la cottura inserendo, di volta in volta, il brodo per permettere al riso di cuocere.

4.Qualche istante prima di togliere la pentola dal fuoco, alzate la fiamma per asciugare il liquido in eccesso. Unite burro e parmigiano per mantecare, aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Spigola al forno con crema di porri, cipolline e capperi

spigola porri

La spigola cotta in modo classico, abbinata però ad una crema dal sapore sorprendente, grazie all’unione tra porri, cipolline e capperi.

Ingredienti

  • 2 spigole
  • 20 capperi (dissalati)
  • 6 cipolline
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ porro
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. sale
  • q.b. prezzemolo

Procedimento

1.Lavate la spigola ed evisceratela. Riempite il ventre del pesce con uno spicchio d’aglio ed un trito di prezzemolo e capperi. Mettete l’olio extravergine nella teglia ed adagiate il pesce.

2.Tagliate il porro a rondelle, le cipolline a pezzi grossi e mettetele nella teglia con i capperi, aggiungendo un filo d’olio extravergine ed un pizzico di sale.

3.Mettete in forno a 180 °C per 25 minuti, quindi mettete metà delle verdure di accompagnamento nel recipiente del minipimer. Frullate, emulsionando con l’olio extravergine.

4.Impiattate mettendo sul fondo la crema di porri, cipolline e capperi, quindi le verdure a pezzi sull’emulsione e infine la spigola.

Un antipasto, un primo ed un secondo: un intero menù a base di porri che gioca sulle consistenze e le cotture. Alternative? Ecco la ricetta del “Salmone con radicchio, porri e noci”.

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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