Piano 35, il nuovo ristorante di Torino è il più alto d’Italia

Oggi giorno ci si chiede quanto in alto uno chef possa arrivare, in questo caso scuserete il facile accostamento, ma Ivan Milani a 45 anni e al 35esimo piano di un grattacielo, una posizione di tutto rispetto ce l’ha.  Dal 28 giugno è ufficialmente al comando del ristorante Piano 35 del grattacielo Intesa San Paolo che a tutti gli effetti è l’insegna più alta d’Italia, a 150 metri d’altezza. Ma lo si conosceva già quando orchestrava nel cuneese la cucina del San Quintino Resort di Busca, dove si era guadagnato un posto nella scena dei “bravi”. Prima aveva lavorato anche nel Caffè Elena di Torino, nella Locanda Rizieri a Diano d’Alba e all’albese Catiza. Dunque cambia la provincia e il paesaggio ma non l’idea di cucina, concreta e divertente, con mano ferma e capace di creare piatti convincenti. Ad un mese dall’apertura le proposte in carta sono in maggioranza quelle che lo chef si è portato via dall’ultima esperienza ma nel prossimo futuro, appena il rodaggio sarà completo, inizierà a spaziare su nuovi fronti d’ispirazione e a creare con la giovane squadra di cui si è circondato.

Piano 35: un luogo unico nel grattacielo

Il Grattacielo

La location è di quelle fantasmagoriche, non soltanto per il primato che detiene, ma anche per la cornice: grandi vetrate a circondare che permettono di osservare una splendida e totalizzante Torino (specialmente al tramonto), una serie di tavoli tondi per un totale di 60 coperti, l’inaspettato perimetro di piante esotiche e mediterranee che contornano i quattro lati del ristorante e formano una bioserra. Il progetto è dell’architetto genovese Renzo Piano che è riuscito addirittura a far si che l’edificio sia climatizzato naturalmente e nell’ecosistema della torre l’acqua piovana venga raccolta in speciali serbatoi ed utilizzata anche per la serra bioclimatica. Però si è forse preoccupato meno della cucina, posizionata al piano inferiore, cioè al 34esimo. Ma si sa, gli artisti non hanno il senso pratico poi così spiccato, e comunque questa è ormai una “rogna” dello staff di Milani che pare esser riuscito a gestirla. Al momento più di 10 ragazzi compongono la brigata e si alternano affinché la probabilità d’errore tra cucina e sala sia il più vicino possibile allo zero, rischio sempre presente anche quando nel team c’è un maître del livello di Adalberto Robbio: casertano dal passato capitolino negli stellati Pipero al Rex, All’Oro e alla Terrazza dell’Hotel Eden.

La proposta gastronomica

Ma veniamo alla cucina di Piano 35 che lo chef ha modellato con richiami all’oriente, con fermentazioni, con il tanto attuale foraging e quindi con erbe spontanee, radici, muschi, licheni, insomma ciò che cresce selvaggio in natura e che si vede dalla terrazza, i prodotti delle montagne e delle valli attorno a Torino. Come detto al momento molti dei piatti sono cavalli di battaglia già consolidati che, insieme ad alcune prime creazioni, compongono un menù classico di 12 piatti tra antipasti, primi e secondi, e tre percorsi degustazione: due composti dalle proposte della carta che variano per ampiezza e prezzo (55 e 75 euro) e il terzo declinato attraverso 8 portate (100 euro), creazioni uniche di Milani non ordinabili singolarmente alla carta.

I piatti provati

Il benvenuto è dato con un filetto di acciuga del Cantabrico insieme al suo bagnetto verde, qui liofilizzato, e una fresh cream. Si inizia per davvero all’arrivo del Sashimi di Bianca piemontese (immancabile per lo chef) con piantaggine utilizzata cruda e liofilizzata, e con una grattata di fungo di corteccia (prima lattofermentato e poi essiccato). Segue la melanzana perlina affumicata, acqua di pomodoro, polvere di felce e bacche di sambuco, prima di uno dei must rappresentato del Tempo delle uova d’oro, con foglia aurea, caviale di tartufo nero e granella di pistacchio, creazione d’amore dello chef per la moglie e forse anche per questo uno dei piatti più suadenti.

I plin neri compongono il Se Torino avesse il mare, rielaborati con pasta al nero di seppia e ripieni di ricciola, gamberi rossi e cozze serviti con il dashi, gustosi ma i tradizionalisti del genere avvertiranno la mancanza della “ciccia”. Fuori percorso dalla cucina arriva la Colazione a Torino, brillante composizione di croissant, gianduiotto (per forma e consistenza) di foie gras e cipolla caramellata. L’Agnello in due cotture (proveniente dalla Nuova Zelanda) e bacche selvatiche di mirtillo (lattofermentate per attenuarne l’acidità), e il Piccione (francese) e la capasanta, rappresentano due secondi di notevole equilibrio in cui le carni vengono valorizzate ed esaltate con tecnica e semplicità. Chiude l’immancabile Gianduja, dessert cromatico e vero torinese.

Nonostante il solo mese di vita, Piano 35 persuade e induce a provarlo ancora, magari tra un paio di mesi, perché alla fine come con il secondo sorso di un vino, ciò che conta è averne ancora voglia, così come con la cucina di chef Ivan Milani. La curiosità di vedere cosa verrà ideato e concepito è tanta, soprattutto dall’esigente piazza torinese. Dunque quando riuscirete a prenotare un tavolo (pare sia al completo fino a settembre inoltrato), la carta dei vini sarà al completo e la squadra “a puntino”, allora avrete modo di provare la più interessante novità della città.

Il sistema gastronomico di CIR food

Ma non finisce qui, infatti il ristorante Piano 35 è la ciliegina sulla torta di un vero e proprio “sistema gastronomico” del grattacielo di Intesa Sanpaolo: concepito e voluto dal gruppo bancario per valorizzare la parte dedicata al pubblico dell’edificio, il progetto coinvolge 40 persone. La gestione è curata da Affida, società specializzata nell’alta ristorazione del Gruppo CIR food che, insieme all’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha contribuito a realizzare il progetto.  Il risultato è la caffetteria Chiccotosto per tutti i giorni al pianterreno di fronte al grattacielo, l’area eventi al 36esimo piano da usare per le manifestazioni interne della banca e congressi, il lounge bar al piano 37 con terrazza sulla bioserra, dove godere pre o post cena dei cocktail del celebre bartender Mirko Turconi, ex Mag di Milano e oggi il miscelatore più in alto d’Italia. Anche gli abbinamenti alla cockteleria sono seguiti dalla brigata guidata dallo chef Ivan Milani che sceglie il pesce con la sarda in saor, il baccalà mantecato al tartufo nero, l’insalatina di seppie e la salsiccia di Bra.

Turconi vi esalterà con alcune creazioni degne della migliore miscelazione del panorama europeo: il Frescone con Plantation 3 Stars Rum, sciroppo di timo e basilico, succo di lime, bitter alla cannella, liquore all’albicocca e cedrata Tassoni, il Fiore Amaro realizzato con Gin Sabatini, Americano Cocchi, liquore al fiore di sambuco e alla genziana, riduzione di salsa di soia e succo di pompelmo rosa, e ancora lo Smoked Flower preparato con scotch whisky mix, vermouth Dopo Teatro Cocchi, sherry Pedro Ximenez, liquore ai fiori, Bitters Burlesque, ciliegia affumicata al tabacco da pipa. 

La cucina è, o dovrebbe, essere sempre questo: miscela variopinta di saperi con un fine in comune, esaltare il territorio, il cibo, il nostro palato. Mentre aspettiamo che Piano 35 prenda l’onda giusta e permanente vi auguriamo una buona esperienza…tra le nuvole.

(Il Ristorante è aperto al pubblico a pranzo dal martedì al sabato dalle 12.30 alle 14.30 e la sera dal lunedì al sabato dalle 20.00 alle 22.30. La prenotazione è obbligatoria, on line attraverso il sito www.piano35.com oppure telefonica al numero 011.4387800 – 804)