La pesca sul Lago d’Iseo rischia di scomparire perché faticosa e poco redditizia. Inoltre l’eccessivo prelievo e la mancata attività di ripopolamento fanno che sì che il pescato sia in costante diminuzione. Per questo abbiamo pensato che fosse importante dipingere il ritratto di uno dei pochi pescatori di questo lago: Danilo Baiguini, l’unico rimasto sul versante bergamasco. Se volete sapere dove trovare il vero pescato fresco di acqua dolce e come cucinarlo con una delle ricette migliori e in caso abbiate voglia di provarlo presso la storica trattoria di Cristian Negrinotti Al Guelfo Negher, questo è l’articolo che fa per voi!

Pesci del Lago d’Iseo: un solo pescatore nel bergamasco

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Se sulla sponda bresciana sopravvivono ancora una quarantina di pescatori, sulle rive bergamasche del Lago d’Iseo è rimasto solo lui ad esercitare la pesca come mestiere, non per passione ma comunque con passione. Aveva sette anni quando è salito per la prima volta sulla barca del nonno e ha pescato il suo primo pesce, senza sapere che da quella barca non sarebbe più sceso e quello era solo il primo di una lunga serie. Infatti oggi ha 48 anni e fa questo mestiere da 48 anni: una coincidenza temporale non poi così incredibile quando si nasce in una famiglia di pescatori da generazioni; eppure in lui non si sente la pressione della stirpe o di costrizione alcuna.

“Questo mestiere l’ho scelto perché è un mestiere libero” e lo stesso ardore che l’ha animato per una vita caratterizza oggi anche suo figlio Andrea, che attende trepidante l’estate per accompagnare il padre in barca. Così, tutte le mattine, l’aurora lo sveglia, che ci sia pioggia, vento o sole cocente. E il suo luogo di lavoro é sempre lo stesso, ovvero le acque di Lovere ad ovest del corso dell’Oglio che, oltre ad alimentare con il loro flusso il lago, fanno anche da confine tra la bergamasca ed il bresciano, dove cattura i pesci del Lago d’Iseo. In generale Danilo pesca circa 30 kg di pesce, al massimo 40 d’estate, per una media di 15/20 pesci al giorno, ma in caso di maltempo o vento forte, può capitare, soprattutto d’inverno, che torni a casa anche solo con 4 pesci. Tutto quel che pesca lo vende a privati e ristoranti, ma che cosa pesca l’unico pescatore rimasto del versante bergamasco?

Il pesce di lago: la sardina essiccata tradizionale

Dalle sue parole si evince che un tempo c’erano molte più trote e anguille, lucci e salmerini, mentre oggi abbondano persici, sardine e lavarelli, più noti come coregoni, indotti anche artificialmente poiché più richiesti; i siluri invece si regalano perché troppo grassi.

Le sardine di lago sono in realtà agoni e vengono consumate sia fresche che essiccate. In questa seconda accezione sono un Presidio Slow Food come “Sardina essiccata tradizionale del lago d’Iseo”, grazie a Barone Pizzini delle cantine di Franciacorta.

Lavorazione

Viene conservata con una tecnica particolare, ovvero si esce al tramonto e si posizionano le reti, poi all’alba si ritorna e si izzano. Dopo aver riposato 48 ore sotto sale, le sardine vengono lasciate essiccare per circa un mese in luoghi ben ombreggiati e ventilati. Dopo l’essiccazione vengono disposte una per una manualmente in dei contenitori, pressate per far sgrondare il grasso e ricoperte di olio di oliva. Restano in un barattolo per circa quattro mesi, anche se il loro consumo ideale è con la polenta (non dimentichiamo che siamo molto vicini alle Orobie), dopo averle scottate leggermente su una piastra.

Pesca

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I pesci del Lago d’Iseo, come gli altri, si pescano quasi tutto l’anno ma per la trasformazione si utilizzano solo le sardine catturate ed essiccate all’aria da dicembre fino a questo periodo, tra marzo e aprile. A tal proposito è bene ricordare che ogni varietà di pesce richiama, o meglio è richiamato, da un tipo di esca e di pesca differente, oltre che da un momento diverso e ben specifico della giornata. Inoltre, anche il pesce ha una sua stagionalità, tema a noi molto caro a cui dedichiamo mensilmente una rubrica apposita. Infatti in ogni mese ci sono dei pesci che non si possono pescare, magari perché stanno deponendo le uova, per cui bisognerà attendere il periodo migliore per quella specie, come ad esempio i tempi caldi per il pesce persico.

Vediamo ora come cucinarlo.

Risotto al pesce persico

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Tra le varie ricette possibili abbiamo scelto per voi una di quelle che meglio valorizza il pesce di lago e che accontenta spesso tutti i palati: il risotto al pesce persico. Inoltre, il persico, a differenza di altri pesci di lago, è un pesce molto magro. Ecco qui la versione di Cristian Negrinotti del ristorante Al Guelfo Negher di Riva di Solto, che tutte le mattine attende l’arrivo del suo pescatore, Danilo.

Ingredienti

  • 80 gr riso vialone nano “IGP”
  • n°3 pesce persico reale autoctono
  • n°1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di prosecco
  • q.b olio extravergine d’oliva
  • q.b brodo vegetale/pesce
  • q.b prezzemolo tritato
  • q.b salvia
  • q.b uova di salmerino

Procedimento

  1. Iniziate a sfilettare il persico e a far cuocere due filetti al vapore; in seguito fate il brodo con gli scarti del pesce e tritate finemente lo scalogno per farlo poi rosolare in pentola con olio.
  2. Aggiungete quindi il riso e, una volta tostato, sfumate con il prosecco.
  3. Evaporato il tutto, aggiungete il brodo come in qualsiasi altro risotto e fate cuocere per 15 minuti.
  4. Circa 2 minuti prima della fine aggiungete gli altri filetti di persico. Ultimata la cottura, mantecate con olio e prezzemolo tritato.
  5. Infine servite nel piatto con i due filetti di persico cotto a vapore, qualche foglia di salvia e una striscia di uova di salmerino.

Per un pranzo tutto a base di pesce di lago, vi consigliamo di scegliere tra le nostre ricette con i pesci di acqua dolce, come ad esempio una classica trota in carpione. Oppure, che cosa ne pensate di una più sofisticata e delicata trota alle mandorle, una vera specialità di New Orleans?

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A proposito dell'autore

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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