La stagionalità del pesce è tanto importante quanto quella della frutta e della verdura. Oltre a leggere bene le etichette, quindi, dal pescivendolo bisognerebbe avere in mente un calendario delle specie, per sapere cosa è meglio comprare in ogni determinato periodo. Rispettare i cicli del mare, dell’ambiente, significa infatti rispettare anche la nostra salute, per questo motivo vi proponiamo una lista di pesci da poter consumare nel mese di ottobre e un paio di ricette per poterli gustare e servire al meglio.

Questo mese i nostri mari ci offrono:

  • alice
  • calamaro
  • cefalo
  • cernia
  • dentice
  • gallinella
  • gattuccio
  • mazzancolla
  • moscardino
  • mormora
  • nasello
  • ombrina
  • orata
  • pannocchia
  • pesce spada
  • passera
  • ricciola
  • rombo chiodato
  • sarago
  • sardina
  • seppia
  • sogliola
  • spigola
  • tonno
  • triglia
  • vongola verace

Caratteristiche del pesce di Ottobre

Spigola

Spigola

La spigola, o branzino, è diffusa nell’Atlantico nord-orientale temperato e subtropicale e nel mar Nero, comune nel mar Mediterraneo.

Come riconoscerla? Il corpo è allungato ed elegante. Può raggiungere il metro di lunghezza e arrivare ad un peso di 10-14 kg. La testa è robusta e la mandibola prominente sulla mascella. La bocca è ampia, dai denti aguzzi. Sul dorso ha due pinne contigue e di pari altezza, la prima sorretta da raggi spinosi e la seconda da raggi molli. La colorazione è grigio plumbea sul dorso, grigio chiara con riflessi gialli e punteggiature scure sui fianchi, bianco argentea sul ventre.

La spigola nuota in acque pulite poiché di notte va a caccia di prede fresche come gamberetti e piccoli pesci. Le spigole adulte sono animali solitari e durante i mesi più freddi creano una zona privata dove cacciare e riprodursi. Stiamo parlando di uno dei pesci più conosciuti nel mondo, oltre che molto richiesti, per cui sono presenti anche molti allevamenti di spigola.

In cucina la spigola si presta a molte ricette, la polpa infatti si adatta a vari tipi di cottura e di preparazione: al cartoccio o in crosta di sale, al forno e alla griglia. Può essere utilizzata anche per primi piatti o antipasti.

Triglia

La triglia di scoglio è diffusa nell’Atlantico orientale, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero in bassa profondità, ad un massimo di 80 m. È un pesce di piccola taglia che possiede una  bocca dalla cui estremità partono due barbigli che le servono per scovare il cibo sui fondali.

Come riconoscerla? Ha due grosse squame sotto l’occhio e i denti solo sulla mandibola. Le femmine hanno dimensioni maggiori. La colorazione è bruna o rossastra sul dorso, rosa o aranciata lungo i fianchi con tre o quattro bande longitudinali giallo dorato e biancastra con possibili tonalità di rosa sul ventre. La pinna dorsale anteriore presenta fasce trasversali scure. Raggiunge una lunghezza di 30-40 cm.

Per sapere se il pesce è fresco, il colore delle squame della triglia deve essere brillante, l’occhio vivo e le branchie rosse. Al tatto la polpa deve essere soda e anche l’odore deve essere piacevole, di mare.

Le sua carne pregiata e delicata la rende adatta a numerose ricette: cucinata al cartoccio o in umido, impanata e fritta, sfilettata e marinata, al sugo, in brodo, ma anche ripiena o farcita.

triglia ottobre

Gallinella

La gallinella vive nell’Oceano Atlantico orientale, nel Mare del Nord,  nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero, dai 20 ai 250 metri di profondità, su fondali sabbiosi. E’ uno dei pesci che vivono più a lungo, in media fino a 15 anni.

Si riconosce dalla testa piuttosto larga, il muso allungato, la bocca molto grande con più file di denti e gli occhi piccoli. Ha un corpo slanciato, di forma affusolata, con ampie pinne a forma di ventaglio. Gli esemplari più grandi possono arrivare fino ai 70 cm di lunghezza ed i 6 kg di peso. È priva di squame ed ha un colore bruno rossiccio tendente all’arancione, biancastro sul ventre. La gallinella emette dei suoni gutturali poiché è dotata di alcuni muscoli nella vescica natatoria.

La carne bianca della gallinella è molto magra, quasi completamente priva di grassi e ricca di proteine. Ma allo stesso tempo è molto saporita, motivo per cui in cucina è adatta in modo particolare per umidi, sughetti o zuppe. Infine, si sposa perfettamente con verdure e pomodoro.

Consigli e ricette per portare a tavola il pesce di Ottobre

Come pulire la Gallinella?

Questo è il mese perfetto per realizzare sfiziose ricette di mare con la Gallinella. Non fatevi ingannare dalla sua forma, pulirla e cucinarla è molto semplice, basta seguire alcuni semplici passaggi:

  • sciacquate sotto l’acqua la gallinella
  • tagliate lungo il ventre e con le dita estraete le interiora
  • sciacquate il ventre sotto l’acqua corrente
  • eliminate la testa tagliando sotto le branchie
  • per ottenere dei filetti, partite con il coltello dove è stata tagliata la testa e passate la lama tra pelle e polpa
  • procedete con un lato alla volta
  • passare la lama lungo la spina dorsale, prima da un lato e poi dall’altro, per staccare la carne.

gallinella ottobre

Primi piatti con il pesce di Ottobre

La lista del pesce che si può consumare ad Ottobre è davvero lunga, noi per non farvi confondere vi suggeriamo delle ricette che potrete realizzare ogni volta che desiderate. Iniziamo con un piatto che ci ricorda tutti i sapori del Mediterraneo, ovvero le Trenette con ragù di ricciola su crema di mozzarella, un primo originale ma allo stesso tempo ben radicato nella tradizione, per cui scegliete sempre ingredienti di qualità. Un altro primo piatto da provare assolutamente sono i Malloreddus al ragù di moscardini: vi basterà tagliare in piccoli pezzi i moscardini per preparare un sugo da guinness, inoltre ricordatevi di preparare un profumato brodo di pesce per fare in modo che la preparazione non sia mai secca. Senza distaccarci mai dalla tradizione vi consigliamo della pasta ripiena, per cui i Cannelloni di dentice in salsa di peperoni sono un inizio pasto di prevedibile successo. Vanno cotti al vapore in modo che mantengano tutto il sapore e il profumo del pesce fresco. Volete realizzare voi stessi una pasta fresca? Provate con i Tagliolini verdi con le canocchie, servirà un pò di tempo ma il risultato sarà davvero ottimo: tutto il sapore di mare unito alla semplicità della pasta fatta in casa. Infine, un primo che riesce a sposare gli elementi del bosco con quelli del mare, i Cavatelli con funghi cardoncelli, calamari e pomodorini, che richiedono una cottura veloce per mantenere inalterato ogni gusto.

Secondi piatti con il pesce di Ottobre

L’Orata al sale è un secondo piatto classico, in cui il protagonista è il pesce ma che non tutti sanno come preparare, tuttavia ha bisogno di pochi ingredienti, giustamente dosati per creare un gran piatto. Il sale grosso forma sopra il filetto di pesce una crosta croccante da rompere a colpi di forchetta per scoprire al suo interno una polpa morbida e succosa. Se per voi la raffinatezza e l’eleganza non devono mai mancare in una preparazione, vi consigliamo di portare in tavola dei Filetti di rombo alle erbe: è il giusto compromesso per un piatto di facile preparazione e d’effetto, ma soprattutto salutare. Una panatura mediterranea, ricca di sapori e profumi, che fa da vestito ai filetti di rombo.

seppie ripieneTrovarsi di fronte ad una seppia e non sapere come cucinarla succede a tutti almeno una volta, per questo vi consigliamo di provare le Seppie ripiene alla ricotta su letto di patate croccanti: la carne bianca rimarrà morbida e si abbinerà benissimo con il ripieno filante. Nonostante sia una preparazione da veri gourmet, non è difficile da realizzare, basta pulire le seppie (oppure prenderle già pulite) e farcirle con il ripieno senza riempirle troppo, perché in cottura la farcia tenderà a gonfiarsi e a fuoriuscire. Se invece ricercate sapori decisi, forti, per un pesce dal gusto delicato, il Nasello con salsa di mollica fa per voi: non è un piatto banale, tutt’altro, l’aceto e i pinoli lo rendono davvero particolare, adatto per le occasioni importanti. Veloce da preparare, profumerà tutta la vostra cucina di rosmarino e odore di mare.

Per avere un’idea completa di cosa comprare date un’occhiata alla lista del pesce di stagione mese per mese. Inoltre, leggete come distinguere il pesce d’allevamento dal pescato, e poi correte ai fornelli!

 

 

Articolo aggiornato da Elisabetta Pacifici

 

CONDIVIDI QUESTO ARTICOLO CON I TUOI AMICI

Ti è piaciuto questo articolo?

Vuoi restare aggiornato su tutte le novità del Giornale del Cibo?

Iscriviti alla Newsletter: riceverai ogni giovedì una selezione degli articoli, delle ricette e degli eventi più rilevanti della settimana sul mondo del food e dintorni

Dichiaro espressamente di aver preso visione dell’informativa resa ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs. 196/2003 ed autorizzo il trattamento dei dati.

A proposito dell'autore

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata