Caldo, sole, mare e scorpacciate di pesce con gli amici e la famiglia. Mai come in questo periodo dell’anno siamo attratti da piatti a base di pesce, veloci e leggeri, ma un aspetto fondamentale è quello di seguire la stagionalità.

Quindi via libera alla fantasia in cucina con nuove ricette e piatti tradizionali ma seguite le nostre indicazioni sul pesce di disponibile nel mese di Luglio.

Pesce di stagione a Luglio: la lista e le ricette di questo mese

Dalla A alla Z: ecco quale Pesce comprare

  • alice
  • cefalo
  • cozze
  • dentice
  • fasolaro
  • granchio
  • nasello
  • orata
  • passera di mare
  • pesce spada
  • ricciola
  • sarago
  • sardina
  • scampo
  • scorfano
  • seppia
  • sgombro
  • sogliola
  • spigola
  • totano
  • tracina
  • triglia
  • vongola verace
  • zerro

Caratteristiche del pesce di Luglio

Cozze

Le cozze sono molluschi dotati di branchie a lamelle. La valva esternamente è di colore nero o nero-viola, con sot­tili cerchi concentrici verso la parte appuntita, mentre internamente è colore madreperla con superficie liscia. In Italia si possono trovare soprattutto nel Mar Adriatico.

Per capire se è maschio o femmina, bisogna guardare il colore del mollusco: giallo crema se maschio e rosso arancio se femmina. Tanti sono i nomi attribuiti al mitile mediterraneo nelle diverse regioni italiane (ad esempio: in provincia di Ancona si parla di mosciolo selvatico di Portonovo e non di cozza!), ma ad accomunare tutto il territorio c’è un intramontabile credenza. Si dice infatti che nei mesi senza la r, quindi da maggio ad agosto, le cozze siano più buone!

Questi molluschi, oltre ad essere apprezzati per il loro inimitabile gusto, hanno anche molte proprietà nutritive. Infatti, sono ricche di proteine, di Vitamina B e C ed anche di sali minerali.Vengono consigliate anche nella dieta delle persone anemiche poiché contengono molto ferro.

Durante il periodo estivo si può scegliere diconsumare una zuppetta di cozze oppure delle cozze gratinate, infatti oltre ad avere poche calorie, grazie al loro contenuto di potassio combattono la ritenzione idrica e regolano la pressione del sangue, un vero toccasana.

Per acquistare in modo sicuro le cozze basta seguire qualche accorgimento: , come prima cosa controllate sempre che le retine in cui sono contenute abbiano un’etichetta. Poi le valve devono essere chiuse e deve essere presente il bisso ossia il ciuffo che spunta tra le valve. Possono essere conservate in frigo per 24/48 ore, in seguito possono essere pulite e cucinate.

totano luglio

Passera di mare

La passera di mare è un pesce piatto che si trova nei mari dell’Europa, in particolare in Italia nel Mar Mediterraneo e in quello Adriatico. Si sposta anche nelle acque dolci poiché i suoi organi si adattano molto facilmente al cambiamento. E’ di forma ovale, non ha squame ed i suoi occhi sono posizionati tutti e due sulla stessa parte della testa. Il suo colore è marrone scuro con macchie più chiare tendenti al giallo, mentre la pancia è bianca, ma cambia il suo colore secondo il fondale in cui stanzia, infatti ha capacità mimetiche davvero uniche!

La sua carne, come quella del rombo, è molto tenera, delicata e digeribile, possiede pochi grassi ma moltissimi sali minerali e vitamine. Inoltre contiene un’elevata quantità di ferro e proteine. Per questo motivo è adatta anche per bambini e anziani, e per coloro che seguono una dieta alimentare.

Sul bancone del pescivendolo, per riconoscere se la passera di mare è fresca basta controllare la brillantezza del colore, il suo odore deve essere delicato e la carne soda al tatto.

Questo pesce  può essere cucinato in diversi modi, il più semplice è quello alla brace, aggiungendo solo un filo di olio ed un pizzico di sale. In alternativa si può provare al forno con limone e prezzemolo, oppure all’acqua pazza con i pomodorini o essenziale al vapore. 

Cefalo

Il cefalo è conosciuto anche con il nome di Muggine, si può trovare nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico. Vive in ogni tipo di fondale, nel mare roccioso, sabbioso ed anche fangoso, in acque temperate ma anche in acque fredde. La sua forma è allungata con una testa larga ed una bocca piccola. Bisogna fare attenzione a pulirlo perché presenta molte squame. E’ di colore grigio scuro che sfuma fino a diventare argento, può arrivare ad essere lungo 80 cm e a pesare 5 kg.

Il cefalo è considerato un pesce economico, in quanto le sue carni sono semi-grasse anche se molto ricche di Omega3, proteine, ferro e sali minerali.

In cucina può essere servito in diversi modi, come farcia per primi piatti ripieni oppure fritto, al forno o alla griglia. Anche la bottarga è molto utilizzata in cucina, soprattutto nel sud Italia dove si usa per insaporire gli spaghetti, la ricotta ed i carciofi.

Consigli e ricette per portare a tavola il pesce di Luglio

Come utilizzare la bottarga di muggine

bottarga come usarla

La bottarga di muggine, costituita dalle uova salate ed essiccate,è un prodotto che viene realizzato soprattutto in Sardegna. Si può trovare in diversi modi, quella già grattugiata oppure quella intera a baffe, più pregiata e decisamente costosa.

Molti hanno la tendenza a grattugiare la bottarga su ogni tipo di pietanza come fosse del formaggio, tuttavia il sapore molto intenso, leggermente amaro, non si sposa bene con tutti i sapori. Chi davvero venera la bottarga la taglia a fette sottili e la gusta semplicemente mettendola sul carasau con un filo di olio. Altri la grattano a crudo sulla pasta già condita con lo zafferano.

La bottarga deve avere un colore che varia dall’oro al marrone, per cui viene chiamata Oro della Sardegna, ed una consistenza compatta al tatto. Si può conservare per diversi mesi in frigorifero avvolta nell’alluminio, senza cambiare sapore.

Primi piatti con il pesce di Luglio

Iniziamo il nostro menù del mese di Luglio con un piatto della tradizione campana, la pasta, fagioli e cozze, in cui i molluschi sono i protagonisti. Non si tratta di una preparazione veloce, da fare giornalmente ma di una ricetta ricca dei giorni di festa, con la quale trovarsi tutti intorno ad un tavolo e gustare questo piatto completo.
Spostiamoci in Sicilia per realizzare i cavatelli con il pesce spada, un sugo di pesce leggermente piccante che piace proprio a tutti. Vengono utilizzati i pomodori freschi che rendono il sugo rimane rosato, leggero ed ottimo per i giorni caldi d’estate.

Belli da vedere e ottimi da gustare, gli gnocchetti verdi con ragù di triglie e scampi sono quel primo che non ti aspetti ma che ti lascia senza parole. Fatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia per scegliere gli scampi più freschi e farvi pulire le triglie, il resto sarà veloce e semplice. Un piatto da chef, pronto in pochi minuti!
Un altro tipo di pasta colorata da poter fare in questo mese sono i tagliolini al nero di seppia con carciofi, gamberi, seppie e ricci di mare. Una ricetta ricca di sapori, goduriosa e allo stesso tempo elegante, da veri gourmet. Come carciofi potete utilizzare anche quelli surgelati ma il pesce sceglietelo fresco e di ottima qualità.

Zuppa fagioli cozze

Secondi piatti con il pesce di Luglio

Per i secondi piatti di pesce c’è bisogno di poco tempo di cottura, pochi ingredienti e tanta voglia di sperimentare. Le alici fritte sono un comfort food che tutti dovrebbero sapere realizzare per coccolare la famiglia durante qualsiasi giorno della settimana, come accompagnamento per un aperitivo o semplicemente per una cena tra amici. Per chi però non vuole friggere durante il periodo estivo, può provare le alici all’agro, fresche e leggere si cuociono in forno in pochi minuti. Una ricetta classica è il tortino di alici, dove gli ingredienti cominciano ad aumentare, mail profumo degli aromi che completano la preparazione è inebriante.

Perché scegliere sempre la solita frittura di pesce se nel mese di Luglio potete fare il fritto misto pastellato di scampi, calamari e zucchine? Inusuale, un modo per far mangiare a grandi e piccini il pesce e le verdure di stagione. Deve essere servito caldo, magari avvolto da un cartoccio di carta paglia per assorbire l’olio in eccesso.

Per una cena più raffinata optate invece per i filetti di spigola al cartoccio con ortaggi, da abbinare ad un vino bianco secco. Un secondo aromatico, dove il mix di odori, sapori e consistenze, crea una realizzazione che coinvolge tutti i sensi.

Conoscevate la passera di mare e la bottarga di muggine? Se tutto questo vi incuriosisce vi consigliamo anche il pesce povero da trovare a Luglio con il quale poter realizzare tante ricette sfiziose insieme alla frutta e verdura di Luglio, insomma un mese all’insegna del gusto.

Articolo scritto a quattro mani da Francesca Bono ed Elisabetta Pacifici.

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A proposito dell'autore

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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