L’Abruzzo si sa, è terra di buona tavola, antica tradizione culinaria e materie prime di grande qualità. Questa regione è luogo di pasta, basti pensare a Fara San Martino che con i suoi pastifici storici, ancora tutti attivi e conosciuti nel mondo (De Cecco, Delverde, Cocco per citare i più conosciuti) è una della capitali pastarie d’Italia.

A questa tradizione si connota uno dei piatti più importanti della zona: la pasta alla mugnaia, di cui è importante conoscere tanto le origini attestate fra Città Sant’Angelo e Elice, nella provincia di Pescara, tanto le ricette con cui è preparata dai ristoranti specializzati. Dopo una lunga esperienza empirica sul campo ho capito che è una ricetta che si può avere alcune varianti ma non è facile trovarla davvero ben eseguita.

Le origini della pasta alla mugnaia

pasta alla mugnaia

Fonte immagine: facebook.com/pg/Hotel-Ristorante-La-Bilancia

Gli ingredienti della Mugnaia sono rimasti gli stessi nel corso del tempo. Farina, acqua ed uova danno vita ad una ricetta storica e soprattutto semplice che prende le sue origini da tradizioni popolari e contadine. Proviene dalla valle del fiume Fino sulle cui rive, già in epoca tardo-medioevale, sorgevano i numerosi mulini con cui i mugnai producevano un’ottima farina, dalla macinazione lenta, e che veniva impastata e lavorata attraverso una particolare tecnica manuale che ricordava la mungitura delle vacche.

Caratteristiche

È una pasta rustica ottenuta da un mix di farina di grano duro e di grano tenero con uova. È inconfondibile per la sua forma di unico lungo cordone schiacciato, tirato a mano e dal diametro di circa un centimetro. In Abruzzo si è soliti unirla ad un condimento particolarmente robusto come può essere un sugo con carne e l’immancabile vino Montepulciano.

Come mangiarla

Una volta veniva servita senza sugo, e specialmente le famiglie meno abbienti la accompagnavano con aglio, olio e peperoncino, mentre i benestanti erano soliti mangiarla su dei taglieri da cui ogni commensale ne prendeva una parte creando condivisione. Il sottoscritto l’ha mangiata anche così ed è stato emozionante farlo con le signore di Elice ma normalmente oggi è servita dai ristoranti in normali piatti con il tocco “all’elicese”: un trito di cipolla, peperoni e carote su cui si prepara un sugo di carne (generalmente vitello e maiale) e passata di pomodoro, pomodoro fresco a dadini e melanzane. Ovviamente le varianti sono numerose almeno quanto le tipologie di pomodoro, e la pasta alla mugnaia è oggi reperibile ben oltre i confini territoriali di una volta.

ristorante nonno liborio

Fonte immagine: Nonno Liborio

Pasta alla mugnaia abruzzese: 5 posti dove trovare quella buona (secondo noi)

Nonno Liborio

A Villa Celiera, nella parte orientale del Gran Sasso, famosa per i suoi arrosticini, questa trattoria lavora dal 1928. Posto semplice e verace, offre una squisita zuppa di farro, lenticchie e fave, spesso trovate la fresca ricotta di pecora ma la vera specialità, come immaginerete, sono le paste tirate a mano, a cominciare dai maccheroni alla mugnaia con il delicato sugo di carne. Non da meno gli gnocchi di patate con sugo di agnello.

La Bilancia

Qui all’opera da quasi mezzo secolo! A Loreto Aprutino la mugnaia si può mangiare anche nella versione con aglio e olio, peperone secco dolce o con il classico sugo di pomodoro, uno dei pochi ristoranti a prepararla così. Ma lasciate dello spazio per la frittatina di asparagi e fegatini di agnello con pomodoro. E ancora i ravioli di ricotta e pomodoro, le sagne con i ceci e le tagliatelle all’ortolana.

ristorante bilancia

Osteria del Leone

Nel bel centro storico di Penne, paesino del pescarese, lavora questa buona osteria dove iniziare con la fellata, il classico tagliere di salumi e formaggi abruzzesi con il tipico prosciutto tagliato al coltello e i vari formaggi tra cui diversi pecorini. Due i piatti forti: la mugnaia del Leone qui condita con ragù di cinghiale, salsiccia, funghi e borragine (a tratti pesantina),e la pecora porchettata con peperoni arrosto. Da sogno.

La Valletta

Qui siamo sul mare, a pochi chilometri da San Vito chietino dove di solito si è abituati ad una cucina abruzzese tipica di mare, e invece questa trattoria offre la sua variante di lu rentròcele (com’è anche chiamata la pasta alla mugnaia) servito con sugo di pomodoro e pecorino. Non potete non provare anche il coniglio al coppo con patate.

La Roccia

A metà strada fra la stupenda valle del Voltigno e l’abitato di Carpineto La Roccia accoglie con il bel camino d’inverno e con un gradevole giardino d’estate. Dopo l’antipasto di salumi e formaggi di propria produzione è d’obbligo ordinare le buonissime paste fatte in casa, tra cui la mugnaia che qui è preparata in maniera tradizionale.

ristorante la roccia

Questi i preferiti d’Abruzzo ma con loro compaiono anche altri indirizzi di cui parleremo nella seconda parte del nostro viaggio nel mondo della pasta alla mugnaia: Font’Artana (Picciano), Torre Antica (Moscufo), La Fiaccola (Anversa degli Abruzzi), Il Mandrone (Isola del Gran Sasso), La Mugnaia (Città S. Angelo, C.da Piano di Sacco), Da Margherita (Elice). Di alcuni di loro avevamo già parlato qui in merito ad altre preparazioni tradizionali.
E voi ne avete provati altri degni di nota?

 

 

Fonte immagine in evidenza: ristorante La Valletta

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A proposito dell'autore

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e non solo tra le quali spiccano l'Espresso food&wine e la Gazzetta dello Sport. Il suo piatto preferito sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli Agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barolo Elio Altare).

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