Osteria l’arcaden
Le osterie della Bassa Valle D’Aosta, offrono in qualsiasi momento della giornata un pasto simile alla “merenda sinoire” piemontese. “Sinoire” vuol dire “senza ora”, perché le merende non sono legate alle ore canoniche dei pasti principali anche se ci assomigliano per l’abbondanza delle portate, mentre non hanno nulla a che vedere con l’idea di spuntino evocata dal nome ‘merenda’. In quelle valdostane si mangiano salumi, formaggi, verdure e si concludono sempre con una minestra calda di castagne oppure di orzo.
La zuppa è servita a fine pasto perché, dicono qui, “lava lo stomaco”. In realtà, il piatto caldo finale favorisce la digestione di un pasto che può essere molto impegnativo per un goloso, ed è singolare che per ritrovare la consuetudine della zuppa che conclude il pranzo bisogna arrivare fino in Cina.
Lorenzo Bertolin, oste dell’Arcaden di Arnard, mi ha preparato una merenda che ha fatto la gioia del palato e dell’intelletto, perché era un compendio delle specialità valdostane.
Ho cominciato con un piatto misto di salumi tipici molto diversi da quelli in circolazione nel resto d’Italia.
Di “normale” c’erano solo il salame di suino e il lardo di Arnad. Meno ordinari, almeno per me, il salame d’asino, il salame di capra e la mocetta (o motzetta), un salume di carne bovina conciata in salamoia con aromi e spezie e poi lasciata stagionare per tre mesi. Oltre a quella bovina, Lorenzo propone anche la mocetta di capra e di capriolo.
La merenda è continuata con il boudin (o salame di patate) un sanguinaccio fatto con patate, rape rosse, sangue, lardo, aromi e spezie, seguito da un eccellente cotechino (cuneghin) servito secondo l’uso locale con patate bollite e ricotta. Poi è arrivata la polenta con una salciccia davvero speciale perché insaporita con il lardo di Arnad, e un misto di formaggi valdostani: fontina, tomini con salsa di acciuga, e il salignoún, una sorta di ricotta ottenuta per semplice riscaldamento del siero e condita con sale, olio aceto, finocchio selvatico e peperoncino.
Non sono mancati i peperoni con le immancabili acciughe, molto apprezzate in
Valle, e infine la zuppa calda di castagne. Ricordatevi che qui ad Arnad la merenda non è un toast, e se ne volete affrontare una vi conviene tenervi leggeri.
L’Osteria l’Arcaden oltre che avere una cucina eccellente è comodissima per chi viene ad Arnad per arrampicarsi sulle spettacolari pareti rocciose a pochi metri dal locale. Se volete cimentarvi con il free-climbing e dopo ristorarvi con una sontuosa merenda, ora sapete dove andare.
