Oliva

L’oliva è il frutto dell’albero simbolo del Mediterraneo: l’ulivo (Olea europea L.), coltivato per la prima volta secondo gli storici a Creta tra i 5.000 e i 3.000 anni prima di Cristo e diffuso successivamente in Grecia, Palestina e Asia Minore. Oggi l’ulivo è il grande protagonista della vegetazione mediterranea, ampiamente coltivato in Italia, Spagna, Grecia, Turchia e in molte altre aree del mondo con un clima simile (ad esempio la California). In Italia si trova prevalentemente nelle regioni costiere, soprattutto Toscana, Liguria e regioni centro meridionali.
Prima di concentrarci sul suo versatile frutto, qualche notizia sulla pianta: l’albero è molto longevo e può vivere anche diverse centinaia di anni raggiungendo altezze superiori ai 20 metri. Il tronco è tipicamente tozzo, contorto, screpolato e scavato; la chioma leggera e sempreverde; le foglie piccole e traslucide, lanceolate, verde cupo dal lato superiore e bianco argentate sull’altro. L’oliva è il suo frutto, anzi la sua “drupa”, una bacca carnosa di dimensione variabile e forma ovoidale, dal picciolo breve e buccia liscia di un colore verdastro che volge al nero-violaceo con la maturazione. La polpa è oleosa e in parte anche il nocciolo, durissimo e rugoso. L’oliva è un frutto versatile perché può essere spremuta per ricavarne olio, oppure consumata direttamente nelle sue versioni verde o nera.

Olive da olio o da tavola?

In Italia ci sono più di 50 tipi di olive, che si dividono in olive “da olio” e “da tavola” (per il consumo diretto). Non bisogna dimenticare che l’olio di oliva è la base della cucina mediterranea nelle zone costiere, che vi si identifica: si suola parlare infatti di cucine “dell’olio”, contrapposte a quelle “del burro” tipiche dell’Europa centro settentrionale.
Le olive da olio e quelle da tavola hanno un ciclo produttivo differente: quelle per la produzione di olio vengono raccolte in anticipo sulla maturazione completa, nei mesi freddi tra novembre e gennaio. In questo periodo la concentrazione oleosa nella polpa si aggira sul 30% e l’olio che si ricava rimane leggero e poco acido. Da 100 kg di olive si ottengono solo 20 litri di olio! I nomi delle varietà nostrane più famose sono Coratina, Frantoio, Leccino, Taggiasca o Lavagnina, Moraiolo, Pendolino, Cellina, Rosciola.
Le olive da tavola, invece, vengono raccolte a maturazione. A fine estate si raccolgono le olive verdi, mentre a maturazione completa -in inverno- le olive nere. Conservarle non è semplice, si tratta di una bacca a elevato tenore di grassi che irrancidisce facilmente. Inoltre, sia da acerba che da matura, risulta sempre amara e non può essere mangiata colta dall’albero, va preparata. Le varietà di olive da tavola italiane più note sono Ascolana, Cerignola, Maiatica, Nocellara, S. Agostino, S. Caterina.

Olive verdi o nere?

La differenza tra olive verdi e nere, come già anticipato, è solo nella maturazione: il raccolto delle olive verdi avviene a fine estate, per avere le nere è sufficiente aspettare fino alla fine del ciclo di maturazione che si compie in inverno. I metodi di conservazione differiscono un po’, in entrambi i casi molto importanti per il mantenimento del prodotto.
Le olive verdi – vendute snocciolate e anche farcite – vengono commercializzate dolcificate (o “ad acqua”), in salamoia, bianche (cioè conservate in una salamoia forte che fa perdere un po’ di colore), oppure conciate (ammaccate e lasciate fermentare con dei mix di aromi come aglio, peperoncino e finocchio, o aglio e origano). Le nere invece sono commercializzate nella qualità “Baresana” (grosse, nere e lucide, dolcificate con calce o soda), “di Grecia” (grosse e scure, in una salamoia di aceto di vino e olio), al sale (dolcificate, mantenute sotto sale e poi asciugate in forno, con la buccia raggrinzita), seccate al sole o in forno, “di Gaeta” (in acqua per qualche giorno, poi sotto sale per un altro e di nuovo in acqua per altri quaranta giorni a seguire), in salamoia, oppure aromatizzate con l’intervento di cipolla, finocchio, peperoncino, timo, origano…

Proprietà nutrizionali

Le olive sono ricche di grassi, ma anche di vitamine, potassio e sali minerali. Quelle nere contengono meno carboidrati, quindi risultano più digeribili delle verdi, ma sono a loro volta più caloriche. Quelle conservate in salamoia, invece, sono molto ricche di sodio, quindi chi soffre di ipertensione o disfunzioni renali è meglio se le consuma con moderazione. Essendo ricche di sali minerali, le olive hanno proprietà energetiche e ricostituenti, stimolano l’appetito e favoriscono la digestione. I fenoli in esse contenute aiutano a prevenire alcune malattie cardiovascolari e hanno un forte potere antiossidante.

Olive nere per 100 gr:

Kcal: 234
Proteine vegetali: 1,6 gr.
Carboidrati: 0,8 gr.
Grassi: 25,1 gr.
Fibre: 1,6 gr.
Ferro: 62 mg
Calcio: 62 mg
Vitamina C: 20 mg

Olive verdi per 100 gr:

Kcal: 142
Proteine vegetali: 0,8 gr.
Carboidrati: 1 gr.
Grassi: 15 gr.
Fibre: 1,6 gr.
Ferro: 64 mg
Calcio: 64 mg

In cucina

Considerando il frutto in quanto tale e non l’onnipresente olio che vi si ricava (onnipresente nelle abitudini alimentari nostrane, ovviamente), l’oliva è componente aromatica in molti piatti: ricorrente negli antipasti, ideale per dare personalità alle insalate, aggiunta per insaporire sughi con cui condire la pasta o salse che accompagnino la carne, si distingue come uno dei condimenti preferiti dagli italiani per guarnire la pizza. Esistono però alcune ricette dove l’oliva non è solo uno dei vari ingredienti, ma fa da vera protagonista: ad esempio le celeberrime olive all’ascolana marchigiane (olive verdi di varietà Ascolana ripiene di carne, impanate e fritte) o le olive fritte calabresi (olive nere appassite, fritte in padella con olio e abbondante peperoncino rosso piccante). Oltralpe non si può dimenticare la Tapenade provenzale, una purea di olive nere insaporita con capperi e acciughe, nota in Italia con il nome di paté di olive. La versione spalmabile sotto forma di paté è infatti un altro modo molto apprezzato di preparazione delle olive, non solo per crostini e tartine, ma anche come vero e proprio condimento cremoso per sfiziosi primi piatti.

Curiosità

L’ulivo è una pianta simbolica, considerata emblema di pace, onore, trionfo e vittoria da tutti i popoli mediterranei. Citata molte volte nella Bibbia, è rimasto famoso il ramo d’ulivo che segna la fine del Diluvio Universale.

Dall’olio di oliva deriva il nome della fidanzata storica di Braccio di Ferro, Olivia, in inglese proprio “Olyve oil”.

di Silvia Salomoni