Menu di Natale napoletano: le ricette di Luca Sessa

Il Natale è probabilmente la ricorrenza più importante ed attesa dell’anno e a Napoli, città da sempre “attenta” alla buona tavola, ogni famiglia si cimenta con le classiche ricette tradizionali che si tramandano da generazioni. Quest’oggi quindi vi racconto piatti importanti perché senza la Minestra maritata, l’Insalata di rinforzo e i Roccocò, non è Natale! Ogni piatto con una sua particolarità: la minestra nella quale si “sposano” la carne e le verdure, l’insalata il cui sapore caratteristico è dato dalle papaccelle (un particolare tipo di peperone conservato in salamoia o sottaceto) e i Roccocò con il pisto (un mix di cannella, noce moscata, vaniglia, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato).  

Il Menu di Natale Napoletano: la tradizione di una tavola partenopea

Minestra Maritata

Ingredienti

• 3 kg di Verdura (Bietole, Scarole, Borragine, Cicoria)
• ½ Gallina
• 500 g di muscolo di Manzo
• 50 g di Salame napoletano
• 1 Salsiccia
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• 1 costa di Sedano
• Pepe
• Formaggio grattugiato

Procedimento

1. Preparare un brodo versando in acqua fredda le carni, la carota, il sedano, la cipolla e i grani di pepe nero. Quando si raggiunge il bollore eliminare la schiuma che sale a galla aiutandosi con un mestolo forato.
2. Una volta terminata la cottura della carne, salare leggermente, e dopo un’ora toglierla dal brodo e filtrare quest’ultimo.
3. Lasciar freddare il brodo, in modo da permettere al grasso di solidificare e eliminarlo. Lavare le verdure con acqua fredda e cuocerle per 2-3 minuti in acqua bollente, poi scolare, immergerle nel brodo che avrete riportato a temperatura, cuocere per 2-3 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciar riposare la minestra per un’ora.
4. Servire impiattando prima la verdura, poi il brodo bollente, quindi adagiare un misto delle carni lessate e spolverare con formaggio grattugiato.

Insalata di rinforzo

Ingredienti

• 1 Cavolfiore
• 125 g di Sottaceti
• 120 g di Papaccelle
• 80 g di Olive nere
• 80 g di Olive verdi
• 75 g di Capperi sotto sale
• 6 acciughe sotto sale
• Pepe
• Sale
• Olio extravergine
• Aceto

Procedimento

1. Lavare il cavolfiore con acqua fredda e tagliarlo in piccole cimette. Lessarlo in acqua salata per 10 minuti circa, per non far perdere consistenza alle cimette. Toglierlo dall’acqua, scolarlo e lasciarlo raffreddare.
2. Quindi versare tutto in una grossa insalatiera, condire con 4 cucchiai di olio extravergine ed altrettanti di aceto, aggiustare con sale e pepe ed amalgamare il tutto con delicatezza.
3. Prendere le papaccelle ed eliminare torsolo e semi, tagliarle grossolanamente e versarle nell’insalatiera con il cavolo. Togliere il sale in eccesso dalle acciughe, taglie in pezzi e aggiungerle al cavolfiore assieme ai sottaceti, le olive snocciolate e i capperi dissalati.
4. Amalgamare il tutto e lasciar riposare per qualche ora prima di servire.

Roccocò

Ingredienti

• 500 g di Farina 00
• 350 g di Zucchero
• 350 g di Mandorle non pelate
• 125 g di Acqua
• 25 g di Pisto
• 5 g di Ammoniaca
• 1 Uovo
• 1 Limone (la buccia)
• 1 Tuorlo
• 1 pizzico di Sale

1. Mescolare rapidamente in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il sale, il pisto, l’ammoniaca e le bucce di arancia e/o limone tagliate a pezzettini. Disporre il tutto a fontana sul tavolo da lavoro. Aggiungere l’acqua e l’uovo, romperlo ed iniziare ad incorporare la farina. Continuare aggiungendo ai liquidi altra farina, in modo da rendere corposa la parte centrale dell’impasto.
2. Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
3. Quando l’impasto avrà una buona consistenza, lavorarlo con le mani, cercando di assorbire poco alla volta tutta la farina rimasta e versare le mandorle, continuando a lavorare. Dividere l’impasto in piccoli pezzi, per ottenere dei cordoncini da chiudere alle estremità per formare delle ciambelline.
4. Dopo aver disposto i biscotti in una teglia coperta con carta da forno, spennellare con il tuorlo. Mettere la teglia in forno, già caldo, a 180 °C e cuocere per 20 minuti. Possono esser conservati per diversi giorni, mettendoli in sacchetti di plastica per alimenti.

Queste tre ricette tipiche del Natale napoletano fanno parte dell’incredibile patrimonio culinario del nostro paese. Ogni regione ha la sua tradizione di Natale ed i suoi piatti dedicati alle feste: in questo articolo scoprirete cosa accade dalla Lucania alla Valpolicella. In alternativa, potete comporre il vostro menu grazie a questi consigli  di uno chef stellato o seguendo le indicazioni dei blogger più conosciuti in rete.