La qualità delle mense scolastiche dipende solo dai controlli?

Qualche giorno fa in occasione del Cibus, il Ministro della Salute Beatrice Lorenzin ha dichiarato che verificherà la qualità delle mense scolastiche italiane inviando controlli dei Nas a campione.
Citando i risultati di un’indagine Coldiretti e di un monitoraggio del Ministero, la Lorenzin ha tirato in ballo i genitori che sembrano lamentarsi delle mense scolastiche.
La settimana scorsa vi abbiamo parlato della denuncia dei genitori di Lamezia dove veniva servita carne rossa a scuola 4 giorni su 5.
Ora le parole del Ministro della Salute ripropongono il tema della qualità delle mense scolastiche italiane, meritando un approfondimento per capire il punto di vista dei diretti interessati.

A cosa facciamo riferimento quando parliamo di qualità delle mense scolastiche?

La questione è complessa e chiama in causa molteplici aspetti.
I Nas si occupano di controlli igienico-sanitari. Altra cosa è parlare di gradevolezza del cibo in termini di gusto e altra ancora è la qualità riferita a un’alimentazione corretta e sana.
È la stessa Lorenzin a dire che serve capire se c’è un problema e di quale si tratta. Abbiamo quindi cercato di approfondire il tema e fare chiarezza, partendo da un confronto con Jessica Viani, Responsabile Sicurezza Alimentare e Autontrollo di CIR food, società di ristorazione che ogni giorno gestisce questo fondamentale servizio per la collettività.

I numeri delle mense scolastiche in Italia

In questo contesto CIR food fornisce 300 comuni in Italia, servendo pasti a oltre 200.000 studenti di ogni età, ogni giorno. Numeri importanti, per i quali viene da pensare che le società di ristorazione siano abituate ai controlli.

Lo conferma Jessica Viani. “Proprio in questi giorni Angrem – Associazione di categoria per le aziende della ristorazione collettiva – ci ha chiesto di riferire loro quante volte siamo stati coinvolti da controlli nell’ultimo anno. E il risultato parla da solo. 895 controlli nel 2015, da parte di Nas, Asl e altri enti ufficiali di controllo”.
Non è tutto. Oltre ai controlli da parte degli organi ufficiali, le società di ristorazione sono spesso sottoposte anche a controlli da parte di enti pubblici e privati, loro clienti, i quali possono assoldare controllori con il compito di svolgere analisi sulle cucine per conto loro.
“A questi – aggiunge Viani – per quel che riguarda CIR food vanno aggiunti, nel 2015, 775 controlli interni, per verificare la correttezza delle procedure e il rispetto dei nostri standard di qualità e sicurezza”.

La scelta del menù

Abbiamo visto che parlare di sicurezza alimentare a scuola implica un ragionamento e una conoscenza rispetto alle modalità di scelta del menù.

Il menù per le mense scolastiche può essere inserito già nel capitolato e redatto dal Comune. Talvolta, invece, è la società di ristorazione che redige il menù, che deve essere vidimato dall’Asl.
Quello che è certo è che sempre, in ogni caso, la scelta del menù prevede il parere delle dietiste.
In molti casi esistono anche linee guida a livello regionale, come per l’Emilia Romagna, oltre, naturalmente alle linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute.

Come mettere d’accordo le diverse esigenze?

“La sfida principale come società di ristorazione sta nell’attenerci alle indicazioni, soddisfacendo però anche i gusti dei bambini e le esigenze delle famiglie” dichiara Viani.
Se i controlli sono garantiti e costanti, un ragionamento serio sulla qualità delle mense scolastiche e sul gradimento delle famiglie andrebbe probabilmente fatto a monte, vale a dire in fase di programmazione.
“Quando siamo noi a redigere il menù, le nostre dietiste partecipano alle commissioni mensa. Si tratta di un impegno quotidiano, a fianco di Asl e famiglie, per equilibrare il menù e per renderlo il più gradevole possibile” conclude la Responsabile Sicurezza Alimentare e Autocntrollo di CIR food.
È difficile, infatti, far mangiare ai bambini polpette vegetali o pasta integrale, o 130 gr. di carote crude dopo il primo piatto ai bambini della scuola primaria.
Tuttavia, la rigidità da parte di Asl e dietiste è dettata da un obiettivo di salute, anche alla luce dell’incremento di patologie come diabete ed obesità in età infantile.

Il tema degli sprechi

I dati Nomisma 2013 parlano di 74 mila tonnellate di cibo proveniente dalla ristorazione collettiva che finiscono nella spazzatura. E anche le scuole contribuiscono, anche perché non è facile neppure applicare la legge del Buon Samaritano che prevede di donare i pasti avanzati agli indigenti.

Jessica Viani sottolinea come il tema degli sprechi sia un aspetto collaterale importante quando si parla di qualità delle mense scolastiche: “per quanto siano previste grammature diversificate fra scuola dell’infanzia, scuola primaria e scuola secondaria di primo grado, spesso le porzioni non incontrano le abitudini degli scolari. Anche per questo il dibattito sulla qualità delle mense scolastiche va affrontato dalla programmazione. A partire dai capitolati che non possono basarsi sul criterio del massimo ribasso, passando da chi decide il menù, fino al tema dello spreco e delle normative che non rendono facile recuperare il cibo non più integro”.

Un compromesso arriva dalle proposte migliorative nei capitolati, come ad esempio, progetti di educazione alimentare e in questo senso molte società di ristorazione, tra le quali la stessa  CIR food, sono già attive con progetti rivolti al benessere dei bambini.

Programmazione condivisa ed indicatori di qualità

Certo, la sicurezza alimentare, con una media di due controlli al giorno in un anno, pare garantita, ma per un servizio di qualità nel suo complesso occorre mettere insieme più esigenze diverse, prevedendo un dialogo e una programmazione condivisa tra tutti gli attori della ristorazione scolastica.

“Quello che chiede il Ministro avviene già e lo testimoniano gli oltre 800 controlli annuali –  spiega Jessica Viani – “Cultura della qualità, educazione alimentare, tutela della salute sono valori e obiettivi fondanti di CIR food. Se lo scopo è garantire la sicurezza alimentare nelle mense scolastiche, ben vengano nuovi e ulteriori controlli”.

Ma non è sufficiente. Secondo voi quali sono gli indicatori di qualità delle mense scolastiche?