L’autunno è una stagione di colori caldi, di passeggiate nei boschi, dei primi freddi e, quindi, anche di zuppe, minestroni e tutte quelle delizie che, sfruttando gli alimenti offerti in natura, ci consentono di scaldarci. Simbolo per antonomasia dello street food autunnale sono poi le caldarroste, le castagne e i marroni arrostiti agli angoli delle strade, una prelibatezza che possiamo goderci per un mese all’anno. Però, non tutti sanno che esistono tante produzioni locali ad alto valore gastronomico e culturale, che ci danno la possibilità di gustare un prodotto d’eccellenza che può essere preparato in molti altri modi. Tra essi sempre più apprezzato è il Marrone di San Zeno, che ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2003.

Si tratta di una specialità territoriale, prodotta a San Zeno di Montagna, nel veronese, tra il lago di Garda e il Monte Baldo, in una terra fortemente legata alle tradizioni di un tempo tra cui la cura dei castagneti.

Inoltre, dal momento che abbiamo avuto la fortunata opportunità di visitare la zona e i suoi castagneti nonché di conoscere alcuni dei produttori del Consorzio di tutela, non possiamo che condurvi a scoprire insieme quali sono le caratteristiche del Marrone di San Zeno, dove e come assaggiarlo, nonché qualche gustosa ricetta per portarlo anche nelle nostre cucine.

Marrone di San Zeno: caratteristiche e usi in cucina

Il disciplinare DOP: quali sono le caratteristiche?

san zeno

Il Marrone di San Zeno si distingue dagli altri per diverse caratteristiche molto specifiche, elencate nel disciplinare che ne regola la Denominazione di Origine Protetta e tutelate dal Consorzio di Tutela del Marrone di San Zeno D.O.P., che raggruppa tutti i produttori della zona, un terzo dei quali ha meno di 30 anni.

I frutti che ottengono la DOP provengono esclusivamente da un’area compresa tra i 250 e i 900 metri s.l.m., nei castagneti dei comuni della Comunità Montana del Monte Baldo: Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo e, appunto, San Zeno di Montagna che dà il nome al Marrone.

La Castanea Sativa Mills della zona per essere riconosciuta come Marrone di San Zeno deve avere alcune caratteristiche ben precise:

  • numero di frutti per riccio non superiore a tre
  • pezzatura variabile, ma con un numero di frutti per kg non superiore a 120 e non inferiore a 50
  • forma ellissoidale, con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse
  • pericarpo sottile, lucido, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano
  • pellicola sottile lievemente penetrante nel seme che si stacca con facilità alla pelatura
  • seme di colore tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce.

Una produzione BIO e tradizionale

consorzio marrone san zeno

Oltre alla DOP, i produttori del Marrone di San Zeno hanno scelto di percorrere anche la strada della certificazione BIO, ottenuta oggi da circa il 70% delle aziende produttrici. Infatti, il rispetto della natura, il valore della tradizione e la presenza di allevamenti nell’area hanno fatto sì che gli stessi produttori riconoscessero un valore aggiunto al prodotto. Di conseguenza, hanno vietato l’uso di prodotti di sintesi e pratiche di forzatura al fine di salvaguardare la naturalità della produzione.

Una scelta che si riflette anche sui trattamenti che i marroni subiscono dopo essere stati raccolti. Sopravvivono, infatti, la “novena” e la “rissara”, due metodi alternativi di cura del prodotto totalmente naturali: nel primo caso, i marroni vengono fatti riposare in acqua fredda per nove giorni, cambiando l’acqua ogni due circa; nel secondo caso, invece i frutti vengono accumulati all’aperto, ancora nei ricci, per 8/15 giorni lasciando che la maturazione si completi en plein air.

Il risultato è un prodotto di nicchia, fresco, che sin dall’etichetta racconta la storia di una terra profondamente legata alla castanicoltura e alla natura che circonda i paesi.

Una sfida per il territorio

Proprio questo innato legame tra il Marrone di San Zeno e il suo territorio di produzione rappresenta un’ulteriore caratteristica peculiare del frutto. Dei 190 quintali di marroni che, si stima, verranno raccolti quest’anno, infatti, circa il 50% verrà consumato in loco, in particolare durante la tradizionale Festa del Marrone di San Zeno che, ogni anno, richiama migliaia di persone tra la metà di ottobre e il primo fine settimana di novembre.

Uno degli obiettivi del Consorzio di Tutela del Marrone è salvaguardare la vita della montagna attraverso la promozione del suo frutto: storicamente, per gli agricoltori della zona la castanicoltura era una risorsa economica, ma anche la base della dieta. Tant’è che oggi cinque ristoranti della zona hanno scelto di riscoprire ed innovare le ricette della tradizione a base di castagne, mettendo al centro il sapore pieno e dolce del Marrone di San Zeno.

Dove e come si mangia?

Dal momento che metà della produzione annuale di Marrone di San Zeno viene consumata in loco, le opportunità di assaggiarlo sono limitate. La parte rimanente del prodotto viene distribuita attraverso i canali di supermercati dove sono disponibili prodotti DOP e con certificazione BIO.

Si può consumare in molti modi differenti: a “crudo” ha una digeribilità scarsa e un apporto calorico di circa 150 calorie per etto. Bollito, anche immerso in un calice di Bardolino Brut rosé della zona, è più digeribile e friabile, e l’apporto calorico cala a circa 120 calorie per etto. Nella sua versione arrostita, sicuramente quella più nota e apprezzata in questa stagione, aumenta il suo apporto calorico a 200 calorie all’etto. Tuttavia i modi di gustare il Marrone di San Zeno non finiscono qui: può essere utilizzato, per esempio, per preparare una variante del classico minestrone di verdure.

Negli ultimi anni, questa particolare castagna è stata utilizzata anche per produrre una birra artigianale, la “Castanea”: lievemente ambrata e a bassa fermentazione, rappresenta il tentativo di espandere le occasioni e i tempi di consumo del Marrone anche oltre la, breve, stagione delle castagne che, generalmente, va da metà ottobre a metà di novembre.

Ricette con il Marrone di San Zeno

Vediamo, allora, tre ricette a base di Marrone di San Zeno: un primo, un secondo e un dolce che vanno a formare un menù completo, ricco e gustoso.

Minestrone di Marroni – ricetta della Taverna Kus

taverna kus

Foto di Mauro Ferrari

Ingredienti

  • 100 g di patate
  • 80 g di carote
  • 100 g di cipolla
  • 100 g di verza
  • 50 g di fagioli
  • 200 g di Marroni di San Zeno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 o 3 croste di formaggio grana o parmigiano reggiano
  • 1 pagnotta di pane ampia
  • q.b. rosmarino
  • q.b. Olio EVO
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Pulite e mondate tutte le verdure e fatele a pezzi non troppo grossi, tagliate a pezzi anche le croste di formaggio.
  2. Mettete in una pentola l’olio EVO, dopo averlo fatto scaldare, friggeteci il rosmarino e l’aglio schiacciato, senza fargli prendere colore.
  3. A questo punto, togliete gli aromi e aggiungete le verdure, coprendole d’acqua e salando a piacere.
  4. Lasciate cuocere il tutto a pentola scoperta, schiumando quando necessario.
  5. Contemporaneamente, fate bollire i marroni pelati in acqua salata con foglie di salvia e uniteli, una volta scolati, alle verdure, aggiungendo anche le croste di formaggio.
  6. Servite in ciotole, oppure prendete una pagnotta di pane, tagliate la parte superiore, scavatela dalla mollica affinché diventi essa stessa un recipiente con coperchio. Mettetela in forno q.b. per asciugarla e sarà pronta ad accogliere il minestrone.

Salame di Marrone di San Zeno e cioccolato – ricetta del Ristorante al Cacciatore

Ingredienti

  • 1 kg di Marroni di San Zeno da lessare
  • 200 g di burro
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaio di rum
  • 100 g di biscotti secchi
  • q.b. foglie di salvia
  • q.b. panna montata

Procedimento

  1. Lessate i marroni  con un pizzico di sale e la salvia.
  2. Una volta cotte, passatele con lo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
  3. Sciogliete, nel frattempo, il burro, versatelo in una ciotola e aggiungete, nell’ordine, lo zucchero, il cacao, il rum, i biscotti sbriciolati ed, infine, la purea di Marroni.
  4. Lavorate il tutto con il mani e, aiutandovi con una pellicola, formate un salame.
  5. Lasciate raffreddare il tutto in frigorifero per qualche ora.
  6. Servitelo tagliato a fette e guarnito con la panna montata a piacimento.

Maialino avvolto nel guanciale con pomodorini secchi e Marrone di San Zeno – ricetta dell’Albergo Sole

albergo sole

Foto di Mauro Ferrari

Ingredienti

  • 400 g di filetto di maialino
  • 80 g di Marroni di San Zeno lessi
  • 80 g di guanciale affumicato a fette sottili
  • 8 mezzi pomodori secchi

Procedimento

  1. Ponete sul filetto di maialino i marroni precedentemente lessati, i pomodori secchi e avvolgete il tutto nel guanciale affumicato affettato.
  2. Dopo aver preriscaldato il forno, cuocete il filetto a 180° per 10 minuti.
  3. Togliete il filetto dal forno e lasciatelo riposare per circa 60 minuti.
  4. Reinfornatelo, sempre a 180°, per completare la cottura, circa 10 minuti.
  5. Servitelo caldo.

Dopo aver scoperto tutto sul Marrone di San Zeno potrebbe esservi rimasto il desiderio di assaggiarlo e sperimentare in cucina, per i più curiosi vi consigliamo di sfogliare l’elenco dei frutti dimenticati d’autunno in cerca di un abbinamento gustoso, oppure di scoprire le birre di questa stagione da provare, oltre alla Castanea!

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A proposito dell'autore

Angela Caporale

Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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