La marinatura è un procedimento tanto semplice quanto delicato che viene eseguito sia per le ricette con il pesce crudo che per le preparazioni che prevedono la cottura. Con i nostri consigli, oggi, imparerete a realizzare una perfetta marinatura del pesce, per rendere i vostri pranzi a base di pesce  davvero memorabili. In questa guida troverete tutte le indicazioni per ogni tipo di marinatura, dai migliori ingredienti da scegliere fino ai tempi specifici per ogni preparazione.
Prima di seguire le nostre indicazioni ricordate le regole base che riguardano le preparazioni a base di  pesce: rispettare le norme igieniche, controllare la freschezza del pesce e pulirlo da ogni tipo di impurità (squamare, eviscerare, spellare e sfilettare).

Marinatura del Pesce Crudo: quella giusta per ogni specie

marinare il pesce

Il primo step per una marinatura stellata è sapere come scegliere il pesce: i più utilizzati sono il tonno, il salmone e il pesce spada, ma anche le acciughe, le capesante e gli scampi.

Ma vediamo come ci si adopera per ogni specie.

Marinare il Tonno

Per quanto riguarda il tonno è sempre meglio scegliere la qualità pinna gialla, se dovete fare un carpaccio crudo utilizzate delle fettine fine, al contrario invece, tagliatele più spesse se optate per una tartare. La marinatura del tonno prevede l’utilizzo degli agrumi, e in questo caso, il pompelmo rosa si sposa benissimo con il sapore delicato della carne di questo pesce, quindi vi consigliamo di unire olio extravergine d’oliva, sale, succo di pompelmo e per aromatizzare delle foglioline di melissa. Tenete la carne del tonno nel liquido per almeno un’ora e servite con delle scorzette di agrumi candite.

L’intingolo giusto per il Salmone

Per il salmone si deve scegliere se la preparazione finale sarà una tartare oppure un trancio. Gli ingredienti da utilizzare per la marinatura sono l’olio extravergine d’oliva, il lime, l’aceto di vino bianco, il sale e non dimenticate mai di mettere qualche bacca di pepe rosa, dona una nota unica alla carne del salmone. Per una tartare lasciate il pesce marinare nel liquido per un’ora, invece se volete servire un trancio intero lasciatelo per più tempo, dalle 2 alle 5 ore.

Come marinare il Pesce Spada

 pesce spada marinato

Il pesce spada ha una carne dal sapore delicato ed è consigliabile servirlo in fettine sottili se marinate. L’intingolo deve avere tutti i sapori del mediterraneo, quindi, l’immancabile olio extravergine d’oliva, il limone, il sale, il pepe, il basilico e i capperi tritati. I tempi di marinatura sono brevi: da un’ora al massimo due.

Alici Marinate

Le alici sono un pesce azzurro dal sapore inconfondibile, basta poco per renderle perfette. Se marinate, vanno principalmente servite intere. Utilizzate il prezzemolo, l’olio extravergine, l’aglio, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe, ma prima di passare a questa fase non dimenticate la pulizia. È la fase più lunga, bisogna togliere la testa e aprire a metà il corpo per togliere la spina centrale lasciando, però, la coda. Tornando alla marinatura, lasciate cuocere nel liquido per 5 ore, in modo che il gusto acidulo del composto penetri in profondità nella carne e la renda più tenera possibile.

La marinatura per le Capesante è facile e veloce

Le capesante marinate sono davvero semplici da realizzare, si toglie la parte arancione e il pesce va lasciato a bagno nell’olio extravergine insieme al lime (o limone), sale, pepe, e per un tocco esotico: il coriandolo in foglie tagliato finemente. Un’ora di marinatura basta per poterle servire accompagnate da un’ insalatina fresca.

Crostacei marinati

I crostacei crudi sono la quintessenza della cucina, delicati ma dal gusto deciso, belli da vedere e facili da preparare. Per gli scampi, ad esempio, bisogna togliere le teste, la corazza esterna e il budellino, poi in una semplice marinatura con olio, sale, limone e pepe. Lasciateli per mezz’ora nel liquido e mi raccomando: non esagerate con gli ingredienti, il loro sapore basta ad esaltare la preparazione.

Molluschi marinati al tavolo

cozze marinate

Per i molluschi, infine, non è necessaria una vera e propria marinatura, nel senso che questa specie non va lasciata a cuocere nel liquido ma viene condita al momento. Comodamente a tavola: aggiungete olio e limone oppure potete mangiarli direttamente al naturale.

Pesce Crudo Marinato: le preparazioni

Tartare a coltello, è sempre la scelta giusta

Il piatto crudo più preparato nei ristoranti è la tartare, buonissima eh? Non preoccupatevi, si può realizzare anche a casa, l’importante è utilizzare sempre pesce abbattuto, ovvero portato a -20 gradi per eliminare ogni tipo di parassita anche il tanto temuto Anisakis. Chiedete al vostro pescivendolo di fiducia, oppure, fatelo nella vostra cucina utilizzando un abbattitore domestico.

Per fare la tartare potete usare qualunque specie, inoltre, provate ad aggiungere frutta e verdura crude, danno colore e freschezza al piatto.

ma vediamo come realizzare questa golosa e gourmet preparazione:

iniziate togliendo ogni minima lisca ai filetti di pesce con l’aiuto di una pinza

  • procedete tagliando una dadolata con l’aiuto di un coltello con la lama ben affilata
  • per ogni kg di pesce la marinatura deve avere 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un agrume (limone, lime, arancia e pompelmo) e frutta o verdura a piacere
  • massaggiate i quadratini di pesce con questo intingolo e lasciate marinare il tutto per mezz’ora in frigorifero per i crostacei, e per i pesci più grandi da un’ora alle 12 ore secondo il grado di marinatura che volete ottenere.

tartare marinatura

Consiglio: scegliete sempre pesci con la carne compatta come il tonno, i calamari o il salmone, così che non si sfaldi durante la preparazione. E attenti ad una cosa: per divenire la regina della tavola, la tartare di pesce deve essere curata anche nella presentazione, quindi, con l’aiuto di un coppapasta date una forma regolare al composto e accompagnatelo sempre con una salsa.

Carpaccio, fette di puro piacere

Un’altro antipasto che troviamo spesso nei ristoranti è il carpaccio di pesce, possibile da fare a casa in molta semplicità. I pesci più utilizzati sono il pesce spada, salmone, branzino, tonno.

Per il carpaccio di  pesce spada utilizzate mezzo kg di pesce, olio extravergine d’oliva, ½ limone, sale, pepe e una manciata di rucola da mettere durante la presentazione. Niente di più, il mare ha già il suo sapore. Lasciatelo nel liquido per mezz’ora e poi servitelo.
Per mezzo kg di salmone tagliato a fette sottili utilizzate 1 lime, olio extravergine d’oliva, sale, zenzero, menta. Questo carpaccio può essere lasciato marinare anche solo per mezz’ora.

carpaccio di salmone

Il branzino dev’essere prima sfilettato e privato delle spine, poi tagliato sottilmente posizionato in un piatto e irrorato di limone, olio, sale e pepe. Anche qui mezz’ora basta per la marinatura ed avere un elegante carpaccio da servire con frutti rossi a scelta.
Il tonno è il pesce ideale per il carpaccio, le sue fette regolari sembrano essere fatte apposta per questa preparazione. L’emulsione che più si addice al sapore della sua carne è composta da succo di arancia, olio, sale, pepe bianco. I tempi sono sempre gli stessi, mezz’ora è sufficiente.

Marinatura del Pesce cotto: consigli e passaggi da seguire

Pesce alla griglia, urgente bisogno di marinatura!

Per la vostra grigliata di pesce in famiglia la carta vincente è la marinatura, pochi ingredienti e un gusto fenomenale. Le erbe aromatiche non devono mancare, quindi olio, sale, limone e …tante erbette sminuzzate! Questo tipo di marinatura serve per insaporire il pesce prima della cottura e anche durante. Un’ora prima di metterlo sulla griglia immergetelo nel composto e poi continuate a spennellarlo con lo stesso liquido anche durante il tempo di cottura. Vi renderete conto che grazie alla marinatura potrete dire addio a pesci stopposi ed insapore.

salmone alla griglia

Le specie che rendono meglio con questo metodo di cottura sono quelle con le carni grasse come il salmone che va tenuto a marinare con olio, limone e aneto per 30 minuti prima di essere cotto  oppure i crostacei che invece vanno fatti marinare in olio, limone, aglio intero per 15 minuti prima di essere messi sulla griglia.
Fate attenzione ai i molluschi, diventano gommosi in un attimo, quindi vi consigliamo di farli marinare ma di tenerli sulla griglia per pochi minuti. L’intingolo per marinarli dev’essere semplicemente olio e limone, per il tempo non deve superare la mezz’ora.

Se il forno non secca è grazie alla marinatura

Il rischio nel cuocere un pesce al forno, soprattutto quando è di grandi dimensioni, è quello di renderlo meno succoso, come ovviare a questo problema? Marinandolo!

Togliete interiora e squame, poi scegliete tra una marinata tradizionale con olio, limone, sale, aglio e prezzemolo oppure una più orientale con zenzero, salsa di soia, sakè ed olio di sesamo. La cottura non deve essere troppo aggressiva, bassa temperatura e per poco tempo. Infine vi consigliamo di servirlo a tavola con un’emulsione che servirà ad accentuare il sapore e a lasciarlo succoso.

marinatura pesce al forno

Se prima di cuocere un trancio di salmone al forno lo lasciate marinare per 24 in frigorifero immerso in olio extravergine d’oliva,limone, pepe rosa, aneto, timo e anice, il gusto finale cambia completamente ed è profumatissimo.

Anche il pesce persico se viene prima fatto marinare per un’ora in olio, vino bianco e pepe, una volta cotto avrà un sapore aromatico speciale.

Marinare il pesce non è difficile, ci sono solo alcune regole da seguire, tempi di cottura da rispettare e ingredienti da abbinare con criterio. È un’impresa possibile insomma, e noi vi consigliamo di iniziare a provare con l’irresistibile Tartare di salmone oppure con il “naif” Pesce crudo alla tahitienne, quale vi ispira di più?

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A proposito dell'autore

Elisabetta Pacifici

Elisabetta è nata a Roma, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di cultura, cibo, cinema e curiosità. Il suo piatto preferito è il risotto, perché si può fare in moltissimi modi e non annoia mai. In cucina non posso mancare le erbe e le spezie, perché sono il tocco in più che rende unica qualsiasi preparazione.

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