Mal di sushi: quali sono i rischi del pesce conservato male?

Sempre più spesso si sente parlare di “mal di sushi”, un appellativo che rimanda alla sindrome sgombroide, causata dal consumo di pesce mal conservato. Il recente aumento di casi di questa intossicazione alimentare, verificatisi soprattutto a Milano, ha acceso i riflettori sull’eventuale mancanza d’igiene riscontrabile nei ristoranti e nei sushi bar. Ci siamo già occupati dei sintomi dovuti all’ingestione di pesce contaminato da anisakis, questa volta ci concentreremo sui rischi associati al mal di sushi e sulle patologie provocate dal consumo di pesce crudo.

Mal di sushi: i casi recenti

Le cene delle feste natalizie, e in particolare il cenone della Vigilia, sono tradizionalmente un’occasione per concedersi le prelibatezze della gastronomia di pesce. Per gli amanti di queste specialità, tuttavia, è importante sapere come evitare il rischio di contrarre il cosiddetto “mal di sushi”, una patologia da imputare al pesce conservato male. Negli ultimi due anni, a Milano, i casi dell’intossicazione alimentare ufficialmente conosciuta come sindrome sgombroide sono aumentati nettamente. Ad aumentare, di conseguenza, sono stati anche le denunce al Nucleo anti-sofisticazioni dei Carabinieri (NAS) e i relativi sequestri di prodotti conservati male. Fra il 2015 e il 2016, nel capoluogo lombardo, sono stati diagnosticati circa cento casi di mal di sushi. Non si può parlare di epidemia, ma si tratta comunque di una situazione che desta l’attenzione dei medici, oltre a provocare un’inevitabile insicurezza fra i consumatori.

Colpa del sushi?

L’aumento dei casi di mal di sushi viene generalmente associata alla moda, sempre più popolare, legata al consumo di pesce crudo. Sono soprattutto i sushi bar più a buon mercato – che spesso propongono la formula all you can eat (tariffa fissa e porzioni illimitate) – a essere additati come i principali responsabili della diffusione della sindrome sgombroide. Questa intossicazione alimentare, dovuta a una cattiva conservazione dei prodotti ittici, sembra giovarsi di due criticità da evidenziare. La prima fra queste, molto comune nei sushi bar, è l’esposizione dei tranci di pesce in apposite vetrine, che però non sempre garantiscono una conservazione ottimale. La seconda – non meno grave ma più difficile da correggere – è dovuta alle non perfette condizioni di trasporto e di mantenimento della catena del freddo, situazione che le importazioni ittiche di ampio chilometraggio possono accusare. Come vedremo, però, la sindrome sgombroide e la moda del sushi non sono necessariamente legate.

Cos’è la sindrome sgombroide?

Per capire come riconoscerlo ed evitarlo, è bene sapere qualcosa in più sul mal di sushi. Come abbiamo accennato, la sindrome sgombroide un’intossicazione alimentare, dovuta alla cattiva conservazione di alcuni tipi di pesce di mare. Fra le specie interessate, in primis c’è il tonno, molto ricercato dagli amanti del sushi. Oltre alle varie razze di tonno, però, nella lista ci sono anche gli sgombri, le palamite, le acciughe, le sardine e i tombarelli. Dal punto di vista chimico, il mal di sushi è provocato dall’eccesso di una sostanza, l’istamina, che a sua volta è il prodotto della degradazione di un amminoacido chiamato istidina, del quale sono ricche le carni dei pesci sopra citati.

La concentrazione di istidina e istamina

L’istidina, dalla quale dipende la formazione dell’istamina, in genere non supera i 10 milligrammi per chilogrammo nella parte muscolare del pesce, una dose non pericolosa. I rischi subentrano quando l’istidina supera la quantità di 1 grammo per chilogrammo di pesce. Tuttavia, bisogna specificare che la sensibilità agli effetti dell’istamina è soggettiva, e per alcuni individui può palesarsi a concentrazioni inferiori rispetto a quella appena indicata. A favorire la formazione di istamina è la presenza di alcuni batteri, tra i quali le salmonelle e l’Escherichia coli, che producono enzimi in grado di avviare questo processo, che avviene fra i 20 e i 30 gradi centigradi.

I sintomi del mal di sushi

I sintomi della sindrome sgombroide, o mal di sushi, sono soggettivi e si possono presentare nel giro di poche ore dal consumo di pesce mal conservato. Eccoli raccolti in un breve elenco.

• Nausea
• Mal di testa
• Problemi gastrointestinali
• Arrossamenti e prurito, in particolare sul viso e sul collo
• Difficoltà a deglutire anche gravi

Se in seguito al consumo dei pesci sopra citati si accusano questi sintomi, non bisogna tardare nel contattare l’assistenza medica. Il mal di sushi si può risolvere senza cure specifiche nell’arco di alcune ore dalla comparsa dei sintomi. Più spesso, però, è necessario ricorrere ai farmaci antistaminici e cortisonici. Per le donne incinte, che devono evitare il cortisone, la situazione può essere più grave.

Come difendersi dal mal di sushi

Come si accennava nei paragrafi precedenti, evitare il pesce crudo può non bastare per scongiurare il rischio di contrarre la sindrome sgombroide. L’istamina, responsabile di questa intossicazione, è resistente al calore. Non a caso, il mal di sushi si può prendere anche dopo aver mangiato pesce in scatola con alte dosi di questa sostanza. La cottura, quindi, non è la soluzione per proteggersi dal mal di sushi.

Per evitare che si formi istamina, quando si acquista e consuma pesce è molto importante lavare accuratamente i prodotti e rispettare la catena del freddo. Allo stesso modo, è sempre bene scegliere con attenzione i ristoranti che si frequentano, a prescindere che servano sushi o altre specialità. I locali che espongono i tranci di pesce in vetrinette mal refrigerate dovrebbero essere i primi a uscire dalle nostre preferenze. Quando si ha la possibilità di farlo, è bene controllare le temperature dei frigoriferi nei ristoranti e la presenza di ghiaccio nelle pescherie.

Tutti i rischi del pesce crudo

Oltre al mal di sushi e all’anisakis, sono tante le patologie che si possono contrarre mangiando pesce crudo o mal conservato. Con la diffusione del sushi, inoltre, talvolta ci si trova a che fare con patologie poco conosciute in Europa, perché tipiche dell’Oriente. Nell’elenco che segue presenteremo le principali.

• Infezioni da virus e batteri
• Parassitosi causate da larve o altri organismi patogeni
• Intossicazioni da tossine o alghe
• Tossinfezioni causate da batteri patogeni e dalle tossine da essi prodotte

I molluschi crudi possono essere particolarmente pericolosi. Infatti, possono provocare:

• Tossinfezione da Escherichia coli, battere molto resistente
• Tossinfezione da Vibrio parahaemoliticus, diffusa in Giappone
• Tossinfezione da colera, causata dal Vibrio colerae e un tempo diffusa anche in Italia
• Infezione da Salmonella
• Epatite virale

Il pesce crudo, in particolare, può presentare più rischi rispetto al pesce cotto. Anche se esistono patologie, fra le quali il mal di sushi, che non si evitano con la cottura, questa rappresenta comunque un valido espediente per cautelarsi rispetto a molte delle malattie sopra citate. Il pesce crudo può essere un ottimo alimento, che mantiene pressoché intatte le proprietà nutrizionali originarie. I rischi che abbiamo approfondito, tuttavia, portano a consigliarne un consumo saltuario all’interno della dieta.

Dopo questo approfondimento sul mal di sushi, può essere interessante leggere i nostri articoli sull’anisakiasi, di cui si è fatto cenno, sui consigli per scegliere il pesce crudo, sull’evoluzione del sushi in Italia e sull’utilizzo degli abbattitori di temperatura.

Altre fonti:
ANSA
USDA – Food Composition Database
Microbiologia degli alimenti