La trebbiatura

 

Lo scorso agosto, mentre ero a casa mia in Umbria, a Molini di Cammoro -piccola frazione sul fiume Menotre nel comune di Sellano a Perugia- ho partecipato alla seconda edizione della manifestazione “L’oro dei molini. Dalla terra il pane“. Qui nel ’97 c’è stato il terremoto, ed ora viceversa c’è un grande rilancio del territorio. E’ stata l’occasione per rivisitare il ciclo del grano: partendo dagli attrezzi, dai luoghi di vita e di lavoro, fino ai sapori dell’antica vita contadina, l’obiettivo era quello di re-imparare nuovamente a “fare”. Ho toccato con mano che il fatto di arrivare a farsi una pagnotta di grano può essere un grande risultato!

La lievitazioneAl centro di tutta la manifestazione l’acqua ed il mulino. La macina del mulino restaurato (abbandonato da oltre 60 anni) ha fatto girare nuovamente la vita e il senso di appartenenza degli abitanti del luogo. Tra l’altro a Molini, negli anni 20′, con l’energia prodotta dal mulino si forniva l’energia elettrica al paese ed anche ai paesi limitrofi, quando non era in corso la macinatura delle farine. Questo fa riflettere molto sulle energie rinnovabili e come potrebbe essere curioso andare a ripristinare questi meccanismi di autosufficienza energetica ecologica.

Un carro di fienoE’ stato molto interessante poter assistere all’antica tecnica di mietitura e alla legatura dei covoni del grano realizzata dagli anziani del luogo e vedere quanto fosse importante la presenza degli animali, ovvero i muli, nella tradizionale “trita del grano”, ovvero la separazione della paglia dalla granella grazie all’azione degli zoccoli. Oggi muli e asini qui ci sono ancora: servono alle escursioni dei turisti.

Il fabbro nella Era in funzione, durante la manifestazione, anche un’antica trebbia a fermo, un macchinario agricolo degli anni ’50. Dopo la trebbiatura, nella tradizione contadina di tutta Italia, si organizzava una delle più belle ed allegre feste dell’anno, la celebrazione della “Bonfinita“. Questa festa prevedeva sempre canti e balli sull’aia e un ricco banchetto. Dopodichè tutte le vie del paese sono state trasformate in un mercato dei sapori itinerante, le antiche botteghe e gli spazi degli orti e delle aie sono stati utilizzati per le rievocazioni storiche, dove oltre alla macina della farina nel mulino erano attive le fabbrerie, ovvero le fucine dei fabbri, nelle quali è sempre fondamentale il legame con l’acqua. Ovviamente erano aperte le cantine e i forni per cuocere ottimi pani di ogni tipo e fattezza. Si è anche parlato della coltivazione della canapa, che ad oggi potrebbe avare molte prospettive, ma questa è un’altra storia…

spaventapasseriC’è staato anche un Concorso “Crea il tuo spaventapasseri” e naturalmente c’è stato un eroe della Festa, Miccheletto Angeli, un artigiano locale di 81 anni che costruisce da sempre attrezzi e strumenti musicali innovativi e originali e di tradizione antica. Mi dice: “Pupetta, guarda questa!”… e mi mostra orgoglioso una meravigliosa fisarmonica di scena, al cui interno ha sistemato un registratore che lui aziona con il tasto on-off fatto attraverso il trucco di bottoni da giacca colorati. Un vero artista di strada, antesignano DOC dei tanti giovani che stanno organizzando spettacoli di piazza (e anche questa sarebbe un’altra storia interessante).

tessitriciMa a proposito delle tante storie che si sviluppano da una manifestazione come questa (storie di tecnologia, economia, cultura, gastronomia) che senso ha tutto questo oggi? Pura nostalgia? Semplice conservazione storica sulla falsariga dei Musei della Civiltà contadina? No. Molto di più, visto i tempi che corrono, visto i problemi energetici ed economici che abbiamo, visto anche i vuoti culturali ed etici con cui ci troviamo a fare i conti. Lo ha detto benissimo Marco Emili, della Pro Loco di Cammoro-Orsano: “è necessario attingere alla tradizione per andare verso l’innovazione con rispetto verso l’ambiente e la cultura locale”

Per approfondimenti ecco il sito dell’Ecomuseo della Valnerina e il sito del Museo della Canapa di Sant’Anatolia di Narco. E se volete approfondire il tema del pane navigate il sito del Gruppo Novelli,azienda dei panificatori umbri che produce ancora in maniera artigianale il “pan di macina”, un pane di tradizione antica realizzato con farina macinata a pietra e sottoposto a lievitazione naturale. In generale per info sulle prossime iniziative della Pro-loco Cammoro-Orsano e sulle offerte enogastronomiche l’indirizzo è procammoro.orsano@libero.it. Infine, per chi volesse saperne di più e provare personalmente a fare il pane, ecco un ulteriore approfondimento con ricetta.

Il Pane a lievitazione naturale

cesto di paniIn questo caso l’impasto non è addizionato con lievito di birra ma viene fatto lievitare grazie all’azione dei microrganismi benefici che sono presenti naturalmente nella farina o provengono dall’ambiente di panificazione. Si chiama anche impasto acido perché la fermentazione operata da questi microrganismi produce acidi organici che danno un leggero sapore acidulo al pane. La lievitazione può essere favorita dall’aggiunta all’impasto di una “madre”, consistente in un impasto maturo proveniente da una precedente lavorazione. La lievitazione dura ore e non ha bisogno di miglioratori. La mollica che si ottiene è intessuta uniformemente di numerose cavità di piccole dimensioni.

Fornai al lavoroDurante la lievitazione naturale, amido e proteine (compreso il glutine) subiscono una benefica trasformazione. Se la farina impiegata è integrale, la crusca e la fitina sono rese innocue. La lievitazione acida produce anche sostanze che hanno un effetto benefico sullo sviluppo della microflora intestinale (effetto prebiotico) o svolgono azione preventiva rispetto alle malattie degenerative. Si sviluppano anche numerose sostanze aromatiche. Tutto ciò fa sì che il pane che si ottiene dalla lievitazione naturale sia saporito, digeribile e salutare. Ovviamente la farina impiegata deve essere di qualità.

Una ricetta mediovale fatta con la pasta di pane:

LA FOJATA

Gentilmente concessa dalla pro-loco di Cammoro-Orsano

Per la pasta

200gr di farina 00
sale
3 cucchiai di olio evo
acqua fredda qb
Per il ripieno

1kg di verdura a foglia verde già lessata (erba di campagna, insieme o in alternativa con spinaci, bieta, broccoletti o anche avanzi di verdure ripassate con olio e aglio)
2 uova
sale

Preparazione

Tritate grossolanamente l’erba di campagna, le biete, condite con sale, parmigiano e le uova mescolate bene e tenet da parte;
Impastate la farina con l’olio, sale e l’acqua qb per impastare;
stendete molto sottile (ultimo numeretto della macchina “nonna Papera” se non sapete stendere)
mettete l’impasto e arrotolate come uno strudel;
deve la forma di una chiocciola o un serpente (ndr: avevamo detto che era una ricetta mediovale…!);
spennellare con olio evo e infornare a 200° forno caldo finchè non diventa dorato, la pasta è molto sottile, ma avrà bisogno di almeno venti minuti, mezz’ora.

di Isabella Guerrini.

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