Lombardia: la cena delle sette cene, nell’oltrepò pavese

di Rosita.   Fin dal medioevo, nel territorio ora conosciuto come Oltrepò Pavese, per la cena dell’antivigilia di Natale si usava preparare un pasto “di magro” ma molto abbondante, composto di sette portate, anche per affrontare il digiuno del giorno seguente. Inoltre i contadini, che avevano ogni giorno problemi di sopravvivenza, sfruttavano l’evento per rimpinzarsi. Tramandata solo oralmente, la tradizione è stata recuperata da Piera Spalla Selvatico nel 1987, quando ne ha raccolto i ricordi e le testimonianze degli anziani del suo paese, Rivanazzano, per poterla ricostruire e farla rivivere. Gli ingredienti erano poveri e legati al territorio e alla natura, come pane, noci, aglio e cipolle. Questa cena celava un codice dov’erano mescolati gastronomia, religiosità e ritualità della tradizione: sette erano le portate che componevano il menù, come i peccati capitali, i giorni della creazione e le ore di luce in inverno. La cena riprendeva anche l’antico rito dei saturnali, che festeggiavano la fine della fase discendente del sole sull’orizzonte e l’inizio di quella ascendente, culminante con il solstizio d’estate. Ogni piatto o ingrediente legato a questo momento conviviale acquistava un immenso potere che lo trasformava in strumento terapeutico valido per tutto l’anno; tutto era carico di magia e significato. Ad esempio il pane diveniva oggetto di grande attenzione grazie alla leggenda, tramandata per secoli in conventi e monasteri, secondo la quale Gesù Bambino venne nascosto in un contenitore con della pasta di pane in un momento di pericolo durante la fuga in Egitto. In quei tempi gli ebrei preparavano il pane senza lievito, ma quella pasta lievitò fino ad avvolgere e nascondere il Bambino. Da qui la considerazione quasi sacra del processo di lievitazione. Si aveva, infatti, una cura speciale per conservare “âl cârsént”, l’unico modo per poter fare il pane la volta successiva. In occasione della “cena delle sette cene” il capo famiglia deponeva sulla tavola un grosso miccone, contraddistinto da un bastoncino, e a fine pasto ne distribuiva dei pezzetti allo scopo di preservare dalle malattie. Il pane avanzato veniva tenuto da parte fino a Sant’Antonio (17 gennaio) per darne dei bocconi agli animali della stalla, così che anche la loro salute ne fosse protetta per tutto l’anno. La sacralità del pane era data anche dal segno di croce tracciato con la lama del coltello sull’impasto prima della lievitazione. Altro piatto ricco di simbologia era la torta di zucca, che, con il suo colore, rappresentava il sole, che sembrava essersi materializzato nella zucca stessa per renderla ricca di energia e capace di nutrire non solo il corpo. L’aglio e la cipolla, che avevano lo scopo di allontanare gli spiriti malefici, erano presenti nell’insalata di barbabietole e peperoni, nelle cipolle ripiene e nel sugo dell’”âjà” (agliata) che veniva usato per condire le tagliatelle, tagliate larghe per poterle chiamare “fasce del Bambino”. Le noci, ingredienti di base del sugo, indicavano prosperità e fecondità, mentre l’uvetta, presente nel merluzzo, era simbolo di abbondanza e rendeva importante un piatto povero. Questa cena di magro, di tipo monacale per non avere rimorsi, era dunque un intreccio di simbologie pagane ed era preparata all’antivigilia di Natale. Le sette portate: Insâlàtâ âd bidràv, püvrón e inciùd – Insalata di barbabietole, peperoni e acciughe Turtâ d’sücâ – Torta di zucca Sigùl cul pen – Cipolle ripiene Fas dâ Bâmbén cun l’âjà – Fasce del Bambino con l’agliata Mârlüs cun l’üvâtâ – Merluzzo con l’uvetta Furmâgiâtâ cun mustàrdâ – Formaggetta con mostarda Per giâsö cöt cun i câstégn – Pere ghiacciolo cotte con le castagne. Dal 1987, ogni anno il ristorante Selvatico di Rivanazzano ripropone l'antico menù de "Lâ senâ di sèt sén" (la cena delle sette cene), la sera dell'antivigilia di Natale. Se vi può suonare strano trovare dei pesci di mare in un menù medievale dell’Alto Oltrepò Pavese, dovete sapere che proprio sulle montagne dell’Appennino Pavese si snoda la “via del sale” che collegava Genova a Varzi, e da lì a Pavia. Anticamente veniva percorsa dai commercianti di questo prodotto tanto importante da meritare la dedica di una rete di sentieri! Ancora in funzione, oggi è percorsa da turisti a piedi, a cavallo o in mountain bike.