Lo zafferano: una spezia preziosa da utilizzare in cucina

Tutti noi conosciamo lo zafferano, la spezia color oro che arricchisce i nostri piatti, donando un profumo intenso e un sapore inconfondibile a primi e secondi. Tanto profumata quanto rara, questa deliziosa spezia, dell’oro non ha solo il colore, ma anche il valore. Infatti, per un solo grammo di pistilli di zafferano il prezzo varia dai 35 fino ai 60 euro, più o meno la stessa cifra a cui è attualmente quotato l’oro. Ma perché lo zafferano costa quanto l’oro? In questo articolo cercheremo di darne una spiegazione.

Lo zafferano: storia di una spezia pregiata

Originario di  una parte dell’Asia occidentale, lo zafferano si diffuse in Europa tramite le invasioni degli Arabi in Spagna, i quali diedero vita alla prima forma di commercio nel Mediterraneo di questa profumata spezia. Per secoli fu proprio la Spagna a mantenerne il monopolio commerciale e a vietarne l’esportazione, attraverso rigide leggi. Questo accadde fino al XVI secolo, quando padre Domenico Santucci riuscì ad aggirare le leggi spagnole, portando una piccola quantità di “oro rosso” nella sua terra natia, l’Abruzzo, regione che ancora oggi è tra i maggiori produttori di zafferano in Italia.

Zafferano: perché il costo è così alto?

A rendere lo zafferano una spezia particolarmente cara, al punto tale da essere definito oro rosso, non soltanto per via del colore, incidono soprattutto i tempi e i costi di raccolta e produzione, decisamente lunghi e dispendiosi. Per mantenere un livello qualitativo alto, infatti, ogni anno in Italia tutti i bulbi di zafferano vengono estratti dal terreno, selezionati accuratamente, ripuliti e ripiantati.

Come se non bastasse, ad aggiungere pregio a questa spezia ci sono i brevissimi periodi di raccolta, che per lo zafferano si basano su circa 30 giorni: dalla metà di ottobre alla metà di novembre. Inoltre, dal momento che lo zafferano è ricavato direttamente dagli stimmi di un fiore, il Crocus Sativus, ricavare questa spezia diventa un’attività particolarmente minuziosa e laboriosa.

Dopo una serie delicatissime di operazioni, che prevedono un’attenta selezione degli stimmi, l’apertura dei petali, il taglio e l’essiccazione dei pistilli interni, la resa della spezia è davvero molto bassa. Basti pensare che per un ettaro di coltivazione non si ottengono più di 15 kg di stimmi freschi.

Un processo lungo e macchinoso, quindi, il cui risultato, tuttavia, termina nelle nostre cucine, in comode bustine. Dunque, è vero che lo zafferano costa quanto l’oro, ma se poi ci fermiamo a pensare che per realizzare 1 kg di prodotto servono circa 150 mila fiori freschi, ci sembrerà tutto più comprensibile.

Perché lo zafferano in pistilli è più costoso?

Se lo zafferano in stimmi è così costoso, come mai quello che troviamo in bustine al supermercato è invece più economico? In quel caso è facile che sia stato tagliato, come vi abbiamo già dettagliatamente spiegato, con altre spezie meno pregiate, come la curcuma, detta anche lo zafferano dei poveri o lo zafferanone (il Carthamus tinctorius).

Lo zafferano in pistilli è più prezioso perché conserva meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali. Se quello in polvere può essere aggiunto direttamente al vostro risotto a fine cottura, gli stimmi necessitano di una preparazione di almeno mezz’ora: vanno infatti sciolti in acqua calda, ma non bollente, coperta con un piattino per non far evaporare le sostanze volatili. L’alternativa all’acqua può essere anche il brodo o un bicchiere di latte, sempre caldo. Più restano in infusione, più sarà facile far sprigionare un profumo intenso. Trascorso il tempo necessario, potrete aggiungere il liquido, colorato e molto profumato, alla vostra ricetta. Se ne avete preparato in eccesso, potete conservare quello avanzato in frigorifero, per non più di 48 ore, in un bicchiere coperto.

Due ricette con lo zafferano da preprare a casa

Ora che abbiamo ben chiara la differenza tra stimmi e bustine e il reale valore dello zafferano, è il momento di passare ai suggerimenti per due ricette gustose a base di questa pregiata spezia.

Farfalle allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farfalle
• 1 confezione di panna da cucina
• 0.2 g di zafferano in stimmi
• un bicchiere di latte
• q.b. di parmigiano
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Per prima cosa riscaldate il latte in un pentolino, senza portarlo a ebollizione: versatelo poi in un bicchiere e fate sciogliere gli stimmi di zafferano. Lasciate in infusione 40 minuti, tenendo coperto con un piattino.
2. In una padellina versate e fate scaldare la panna da cucina, facendola restringere un po’. Intanto mettete l’acqua per la pasta, salate e cuocetela. Aggiungete il latte, ormai colorato di giallo e profumatissimo, alla panna: fate restringere leggermente, aggiungendo una spolverata di parmigiano.
3. Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura e scolate la pasta molto al dente. Versatela in padella e amalgamate il tutto. Se occorre, aggiungete l’acqua di cottura.
4. Completate con altro parmigiano e una spolverata di pepe nero, poi impiattate e servite caldo.

Scaloppine allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 4 fettine di carne di vitello
• 4 stimmi di zafferano
  
• 50-60 g di farina
• 40 g di burro
• q.b. di sale
• q.b. di succo di limone

Procedimento

1. Mettete a sciogliere gli stimmi di zafferano in un bicchiere di acqua tiepida per circa 30 minuti, tenendo coperto. Intanto battete la carne per fare in modo che le fette siano tutte di uguale spessore: per ottenere questo risultato mettetele tra due fogli di carta forno e usate il batticarne.
2. Preparate un piatto con la farina e passatevi le fettine. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente senza farlo restringere troppo. Adagiate le fette di carne, salate e iniziate la cottura. Quando le girate, versate anche il liquido con lo zafferano.
3. Spremete un limone eliminando i semi e aggiungetelo alla cottura, terminata la quale servite le scaloppine allo zafferano.

Se vi abbiamo stuzzicato l’appetito e volete provare altri piatti con lo zafferano, vi suggeriamo di dare una sbirciatina al nostro ricettario: fateci sapere quale è la vostra preferita o, meglio ancora, mandateci la vostra ricetta con lo zafferano.

Articolo redatto con il contributo di Deborah Ascolese.